La cocina mexicana es un fenómeno tan complejo que conviene segmentarlo en fragmentos espaciotemporales para evitar análisis fútiles. Este texto se centra sobre un fenómeno que es nido de egos en forma de palacios de promoción turística cuyos cortesanos se mueven entre envidias, dinero y éxito: la cocina contemporánea, concretamente la mexicana. Esa hecha en restaurantes autoconsiderados de alta gama y que en menos de dos décadas han vivido microrrevoluciones, casi todas eurocentristas, que van de la transformación en la difusión masiva de sus filosofías hasta la relación directa con gobiernos cada día más ansiosos de usarles como plataforma política. Son lugares donde la identidad, el poder y el capital se licuan.
Históricamente, los restaurantes han sido espacios de encuentros cuya supuesta neutralidad diplomática los convirtió en velados centros neurálgicos de cambios sociales. Refugios de reparación fisiológica e intelectual inseparables de lo que sucedía fuera de sus mesas. Sitios individuales vinculantes de lo colectivo. Lamentablemente para el caso mexicano, hoy muchos negocios de alimentos y bebidas que ostentan un carácter de representatividad nacional no dialogan, material ni simbólicamente, con quienes les rodean. Por mucho que en sus puertas exhiban placas de guías, reconocimientos internacionales o vítores endogámicos, un restaurante que no convive con su entorno inmediato, entiéndase su circunstancia barrial, se convierte en sucursal de una cadena de hamburguesas. McDonald’s con el rojo de Michelin y el amarillo del dinero que niegan la otredad compartida, cuyas decisiones son ominosamente reguladas por el mercado para obedecer a intereses menos nobles de los que dicen enarbolar. Es el capital sirviéndose a sí mismo cooptando nuevos modelos que nutran sus estamentos.
Como resultado, la sociedad pierde posibles ecosistemas de cambio sobre las injusticias laborales, los precios del maíz, la educación universitaria, la preservación de semillas, leyes sobre la protección del patrimonio y otros pendientes que a través de la investigación, la reflexión, y la acción colectiva esos liderazgos culinarios habrían podido promover desde sus púlpitos. Tristemente, caminan sobre frágiles pisos espejos de sus creencias, autoconfirmación de sus deseos, seguridad para sus ausencias y convergencia de sus símiles. Se han conformado con ser vitrinas del yo, y poco más. Entonces, ¿cómo debiera comportarse un restaurante de cocina mexicana contemporánea como líder social? Amargamente este documento no va de respuestas, porque tal vez no existen. Cada cabeza es un mundo, y el estado gremial lo dicta el gremio mismo. El colectivo gastronómico es un reflejo de quiénes lo integran, de lo que no están dispuestos a ser, lo que han dejado de ver en otros y encuentran en sí mismos. Cuando el individuo triunfa sobre el grupo, la tristeza y la soledad se vuelven caos. El presente apremia de consciencias con anhelos de transformación.
Sobre la creatividad material.
Son insoslayables las implicaciones culturales de los restaurantes contemporáneos. Sin duda la discusión no debe olvidarse, pero conviene cambiar la mirada hacia las cocinas como espacios de ejecución continua de platos a través de técnicas y de creación eventual de sabores a partir de la innovación como carácter consustancial a la gastronomía. Si bien en México el binomio investigación/innovación culinaria nunca pudo sistematizarse como espacios con lógicas de trabajo independientes del servicio cotidiano, es cierto que cuentan con elementos implícitos para el desarrollo metódico de platos cuyos resultados poco organizados académicamente se exhiben como efigies de genialidad culinaria. En consecuencia, la responsabilidad del cocinero o restaurante como seres creativos frente a sus mismas creaciones y la comensalidad que paga por ellas no es opcional, y la falta de conciencia u orden en su ejecución no les evita ser referentes para el análisis que permita encontrar salidas al laberinto que es la cocina contemporánea. A saber:
El mundo es testigo de la consolidación de los tacos como un sistema de alimentación de indiscutible mexicanidad y probada capacidad creativa. El resultado es que, en la última década, el negocio más rentable de cocina mexicana es una taquería. Nada nuevo si se considera que el último registro de INEGI informó que existen 150 mil taquerías registradas en México ubicadas, en promedio, a 450 metros de distancia de cualquier habitante. Pero sí es muy innovador para aquellos inversionistas del mundo restaurantero que jamás pensaron en participar de un negocio otrora considerado poco sofisticado y por lo tanto nada atractivo para sus fines comerciales. Si bien en otros documentos he analizado la esnobización del taco a favor de su integración a demográficos distintos a su raigambre original, esta reflexión va del taco en sentido de unidad creativa. Porque cuando se analizan con cuidado, las propuestas actuales se han convertido en simbiontes de rentabilidad y parafernalia, y no necesariamente en expansión consciente de las fronteras conceptuales de la cocina mexicana o de renuncias a la típica visión exótica que los interprete desde frescos ángulos para abonar al desciframiento de la intrincada mexicanidad.
Penosamente, el taco parece haberse reducido a una tortilla con cosas encima que dependiendo del lugar de consumo cambia su narrativa y costo. Desde la visión contemporánea, un taco es más una oda al yo creativo del cocinero que un servicio efectivo al comensal, porque se trata de revelar qué tantos elementos el creador es capaz de disponer sobre un pequeño círculo, tal vez de maíz nixtamalizado, como reducción de su práctica innovadora. Probablemente un bache en términos intelectuales acaso un triunfo en lo material, pero los resultados casi siempre priorizan lo estético por encima de lo funcional: tortillas no siempre bien ejecutadas, proteínas que perdieron temperatura por decoraciones innecesarias, y largos discursos a manera de explicación/justificación que pocas veces ganan la batalla durante la degustación.
Aún es temprano en la larga historia del taco para saber si esta configuración se arraigará hasta convertirse en norma, pero se advierte que el daño por la ausencia de autocrítica ya está hecho. Los menús degustación de tacos ya son premiados por las guías, y los comensales pagan precios exorbitantes por evidenciar la evolución de la forma, no necesariamente del fondo, del taco como sinopsis de la cocina mexicana. Las lógicas de las experiencias gastronómicas alcanzó a esta mexicana forma de alimentación, y poco puede hacerse para revertir el proceso en ese sector de la restauración vanguardista. Son tiempos de expansión de las imágenes sobre la razón, en donde el ambiente performativo de la taquería usa valores populares que desapropia y reubica en otros contextos para que los siguen observando como objetos a experimentar y no dispuestos a ser comprendidos. Son artículos constituyentes de un escenario donde se ofrece pertenencia a aquellos que por su situación u origen no les es propio. Las autoconcebidas taquerías de barrio ni son taquerías ni son de barrio. Son quimeras con canto de sirena.
Todo lo anterior ha contribuido a que el taco y la taquería rompieran las fronteras nacionales como fenómenos gastronómicos, sin embargo, está por verse la metamorfosis en la creación/ejecución que se dará en México después de ese estrepitoso éxito global. Seguramente en el próximo lustro se verán modificaciones sustanciales en forma de nuevos paradigmas que lucharán por sedimentarse en lo cotidiano. También queda esperar las maneras en que su arquitectura conceptual y material permeará a otros contextos sociodemográficos para reconocer su trascendencia. Lo más probable es que las taquerías de arraigo popular escondidas en cualquier calle mexicana a menos de medio kilómetro de distancia de cualquier persona adoptarán, de acuerdo a su presupuesto y herramientas interpretativas, muchas de las formas que no fondos de aquello que surja de ese viaje de ida y vuelta permanente que es el taco. Quienes no esperan nada no serán decepcionados.
Sobre el futuro que es presente.
Antonio Gramsci escribió que existe un intervalo entre los modelos vencidos y la innovación por manifestarse en el que surgen los monstruos. Figuras aberrantes que son extensión de la sombra de lo casi muerto para impedir el nacimiento de lo renovado. Tal vez la cocina mexicana contemporánea tiene fisuras por las que pueden colarse ideas frescas pero también endriagos feroces dispuestos a alimentarse con ilusiones ajenas. ¿Se habrá llegado al límite donde lo nuevo en lo contemporáneo aún no se manifiesta y lo viejo está en decadencia resistente a sucumbir?, ¿cómo se manifestará ese cambio; cuáles serán sus símbolos; cómo se debe reaccionar frente a ellos? En ese sentido, ¿qué es lo viejo y lo nuevo, cómo se definen para comprenderse? Pese a todo, aún quedan semáforos en amarillo para reflexionar ante el inminente cambio:
- El uso indiscriminado de valores identitarios considerados populares para su posterior reconstitución como nuevos espacios de entretenimiento para la clase dominante que, después de usarlos hasta el cansancio, los desechará y buscará otros como herramientas lúdicas. Lo que para unos es identidad, para otros es divertimento, curiosidad. Las manifestaciones propias de un sector dejaron de ser inspiración figurativa para ser norma estética y conceptual. Las “gastroexperiencias” son sanguijuelas culturales que se reproducen sin límite a través de este sistema de expoliación y reconfiguración de realidades simuladas.
- Muchas de las prácticas de la cocina cotidiana hoy son parte de un esquema elitista de interpretación de las cocinas nacionales. La tortilla dejó de ser un síntoma demográfico peyorativo; el taco se percibe como un presente gastronómico prometedor a pesar de su consabida tradición milenaria, y las taquerías son lugares de culto que configuran la personalidad a partir de la aprobación visual por encima de la sustancial. El taco contemporáneo es un espejo que refleja las virtudes y carencias, también la posibilidad de cambiar de rumbo.
- La libertad creativa sin restricción ni consciencia, que prioriza lo estético por encima de lo conceptual, que olvida el recorrido necesario de la investigación para desencadenar innovación, y que prioriza la narrativa como síntoma de autoelogio del creador es un bien peligroso. Es libertinaje interpretativo ególatra y egocéntrico que poco contribuye al desarrollo colectivo y mucho impide el libre tránsito de contrapropuestas que sirvan de balance a la fórmula de extractivismo cultural antes mencionada. No se pueden romper los techos creativos si se mantiene la mirada fija en el ombligo. Más que ideas nuevas se requieren voluntades de acero para enfrentar a la masa que obliga a mantener las cosas igual porque ya alcanzaron las mieles del éxito comercial.
Existen dos verdades en el devenir humano: la muerte y el cambio. Tener conciencia de ellas ofrece simultáneamente sentido nihilista y esperanza. La primera es inevitable. El cambio es más que la ilusión del control sobre el destino. En materia de gastronomía contemporánea, tacos e identidad es seguro que moriremos todos. Lo único que queda es cambiar.
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