Parece que pasaron cinco años desde el 1 de enero de 2026. Todos los días algo nuevo: un misil, una declaración política que pone al mundo de cabeza, otra guía de restaurantes, una nueva docena de foodies autoconsagrados, nuevos récords Guinness resultado de la idiotez gubernamental, derrames petroleros, cancelaciones a ídolos culinarios, bombardeos. El caos es la facultad universal de reconstitución permanente, entropía. Para circular este caótico mundillo gastronómico se requiere brújula, un corte primaveral. A saber:
El silencio cómplice.
“La pura irreflexión fue lo que le predispuso a convertirse en uno de los mayores criminales de la historia” dice Hannah Arendt sobre Adolf Eichmann, y estipula los principios de la banalidad del mal. Es hacer nada. Es callar y bajar la mirada. Es suspender conscientemente los límites humanos para convertirse en un engrane de la gran maquinaria. Es ser silencioso devoto del abuso para compensarse después como abusador.
Lo de René Redzepi no es solo el juicio contra una persona sino la observación crítica de un sistema hipócrita. Si callar es una forma de condonar en complicidad, lo que no tiene perdón es la revictimización. Voltear el análisis hacia las víctimas es reclamar a los prisioneros de los campos de concentración de su impasividad aun cuando eran mayoría frente a sus captores nazis. Es un juez diciéndole a la víctima de violación que sus gemidos eran de gozo y no de sufrimiento. Es culpar al bien por la existencia del mal. Es saber todo y entender nada.
Pero el mal en sí mismo no existe, solo la complicidad de conciencias adormecidas que lo hacen surgir. En el mundo son más los buenos, pero viven en silencio por la ruptura de su alma. La antesala del infierno es de quienes voltean la mirada mientras el mundo arde, su pusilanimidad no tiene perdón. Son los sirvientes del poder, y no el poderoso en solitario, quienes construyen el sistema. Tal como en los tiempos de Eichmann y Arendt, el mal sucede cuando el bien decide no actuar. Lamentablemente, el ambiente culinario profesional son campos de batalla que obligan a creer que la disciplina es agresión, que el rigor es autoflagelo, que el autoabandono es martirio y la única vía para el éxito.
Lo sucedido con el chef danés y las posturas a favor o en contra no van de santidad sino de sinceridad. La vida es elegir entre el bien mayor y el mal menor, porque el bien en estado puro no existe, es inhumano. Haremos y nos harán daño. Pero cuando el límite autoimpuesto es contrario al bien común, amoral, todo está perdido. Tener posturas sobre lo de Redzepi es de mandato humano para repensar cómo se participa, como víctima y victimario, de un mar de complicidades sistematizadas que muchos se resisten a romper. Esto no va de destruir todo para empezar de cero, de condenar almas o de erigir santos, sino de creer que es posible una nueva forma sin suprimir la humanidad, al ser. La cocina profesional contemporánea tiene mucho por hacer. El tiempo para hacerlo es hoy.
El espejo roto.
Los menús degustación, la arrogancia y pedantería de los restaurantes de vanguardia, y la consagración del término experiencia como inflamación del binomio cocinar/comer son el mal actual. En pocas épocas ha existido tanta soberbia en un ambiente cuyo principio rector es el servicio al otro, la dedicación al placer ajeno. La gastronomía actual está llena de clones experienciales, de farsantes ególatras que dicen servir a otros cuando en realidad están vanagloriándose a sí mismos cubriendo inseguridades de las que Freud tendría mucho que decir. Es el culto al cocinero de vanguardia, a las pinzas, a los menús desenfadados, presuntamente perfectos y costosísimos. Una realidad virtual necia por materializarse. El inicio de todo mal es cuando la “experiencia” prioriza lo estético por encima del sabor. No se confunda la estética por simple presentación de los platos como representación ególatra de quien ejecuta, sino de aquello que está fuera del espacio mismo de lo comestible.
En ese sentido, se ha exaltado tanto la idea de que la cocina/comida representa tantos rasgos culturales que hoy confusamente se prioriza la construcción conceptual del sabor más que el sabor en sí mismo. Una hamburguesa ya no es un objeto comestible, sino una representación de elementos condensados en una “experiencia” que raramente es comprendida por el comensal común. Se convierte en un agente teórico que, mayormente, ni su mismo creador comprende. Es el monstruo creado destruyendo a su creador.
Comer ya no es un bien placentero, una incorporación de un cuerpo ajeno al propio, sino un viaje incomprensible que olvidó sus fundamentos. El resultado: comensales engañados e inflamados de conceptos que ni comprenden ni quieren entender; restaurantes facinerosos cuyos precios rara vez reflejan la calidad; y autores (cocineros, chefs, sumillers, y un largo etcétera) enamorados de sí mismos, de sus figuras reflejadas en un espejo de vanidades instagrameables. Efigies deformadas cuyo fin es agradar y no alimentar.
En ese sentido, los restaurantes que abandonan sus principios son espacios carentes de sentido, lugares de culto en los que no se adora a una divinidad sino al sacerdote encargado de la transmisión de lo eterno. Falsedad, hipocresía, y mucha champaña para facilitar la deglución. El gremio está obstinado en el éxito como objeto permanente, y no como entidad movible, adaptable, intangible y casi inasequible. Es Narciso ciego observando su reflejo en una fuente vacía. Todo es un engaño. Todos viven en una dulce mentira.
Para romper esa ilusión hay que pensar en formas creativas para que la gastronomía se reconstituya como agente de servicio sin rechazar lo que ya se ha aprendido. Lamentablemente, muchos conceptos hacen gala de una humildad tan impostada que se transforman en autómatas de la bondad, del servicio, de la felicidad. Si los autores de esos conceptos siguen sin abrir los ojos, su destino es la pertenencia a un círculo autófago que terminará por consumirlos. Serán satanás comiéndose a sí mismos en el noveno círculo.
Para romper la cadena de engaños no hay respuestas fáciles ni rápidas. Son caminos de renuncia personal, luego de consecuencias gremiales. Se requiere de esfuerzos que incomoden a la autocondescendencia generada por un premio o una guía, por estrellas o tenedores. Esos actos nunca pagan bien en un sociedad negligente, pero aún sin réditos no pueden dejar de proponerse. Inaugurar una opción de menú degustación, maridajes incluidos, a precios controlados con su respectiva disminución de las utilidades es una forma de romper el espejo del esnobismo gastronómico. Casa Bacuuza comenzó hace unos meses en Puebla. Falta ver cuánto resisten Abraham Santos y Osiel Solórzano frente a los embates de la Guía Michelin de recién apertura en ese estado, de su prostituida competencia, y de los miembros de la industria cada día más engolados consigo mismos. ¡Hasta la victoria!
Falsos profetas.
Fernando Huidobro es abogado andaluz y autodefinido comentador gastronómico. Es un goloso de la vida, la mesa y la pluma. Su afilado colmillo toma forma de pluma semanal con la que discurre principalmente sobre la actualidad culinaria española. En su texto “Doctores tiene la gastronomía” señala la hipertrofia del universo gastronómico en forma de esquemas educativos, algunos universitarios otros no, que inundan el quehacer profesional formado y en formación. Sin hipocresía advierte la actitud libertina de las instituciones que debieran de pugnar por el rigor académico pero que sucumbieron ante las ambiciones mercantiles transformándose en vulgares cajas registradoras. Hartos de las formas convencionales de la alta cocina a manera de restaurante, los dueños del esquema económico voltearon sus ojos a los centros formativos. La educación pública o privada en los últimos 100 años no es sinónimo de ascetismo, pero mantenían cierta distancia rigurosa frente a fenómenos cotidianos o mundanos. Mucha es la necesidad y amplio dios es el dinero.
Desde las cátedras convertidas en púlpitos, las nuevas ofertas educativas han refinado las formas para engañar a la juventud ilusionada por pertenecer a un ambiente que, después del fútbol, se ha convertido en motor de idolatría. Todos construyen la falacia: los cocineros famosos sobre los que montan las campañas publicitarias, los oscuros claustros de profesores cada día más irreflexivos, los comensales, la televisión, la falta de autoestima colectiva, el egocentrismo culinario español, la falta de autocrítica académica, el periodismo al servicio del poder, los estudiantes sometidos al imperio tiktokero, pero sobre todo la necesidad de no perder la hegemonía gastronómica que por casi medio siglo han enarbolado.
México tiene poco o nada que aportar en esta materia. A pesar de haber sido el país donde comenzó el camino de la gastronomía como ciencia universitaria en forma de licenciatura hace 32 años, se ha avanzado poco. Las universidades mexicanas perdieron la batalla frente a la industria gastronómica que sigue demandando mano de obra barata, malformada y acrítica. Tal vez las españolas también hayan perdido, pero no se han dado cuenta. Muchos recién egresados del muy elitista Basque Culinary Center -en San Sebastián- deciden dedicarse a la investigación, incorporarse a otros centros formativos, o abandonar la posibilidad de la expansión de la ciencia misma. Pocos, en México y España, deciden continuar el camino de la restauración porque es un ambiente que ha evolucionado poco. Si a esto se añade la apertura del Madrid Culinary Camp con Adrià y Aduriz como figuras representativas, el cierre de Gastroñam en la Universidad de Cádiz, el abandono sistemático de la formación pública, el monopolio de Grupo Vocento de los congresos gastronómicos que alguna vez sirvieron de espacio de confrontación, y de los medios de comunicación como ambientes cooptados en su libertad de expresión, entonces la academia española poco tiene que abanderar. Si las falsas promesas de un restaurante son dañinas, las universitarias son funestas.
En materia de educación, la crisis es global. Los modelos tendrían que debatirse entre la formación clásica francesa desprovista de su consabida violencia; la formación universitaria que engarce a las aulas con estancias profesionales pagadas; la redefinición de las condiciones laborales mundiales, y una revisión a conciencia del daño que la autollamada vanguardia gastronómica en forma de turismo gastronómico hace en el mundo. Renuncias que se leen difíciles más no imposibles. Rediseñar la universidad para formar mejor, para tomar el lugar que a la educación le corresponde: la de la transformación de la realidad tal como se conoce. No se puede esperar una generación más. Inconformismo o muerte.
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