¿Hasta qué punto un plato puede considerarse tradicional si es que sus ingredientes o técnicas principales son sustituidas como parte de una prohibición ecológica, legal o moral?
Cuando una tradición gastronómica pasa de una generación a otra, ¿las inherentes modificaciones de la época de quien la ejecuta tienen un límite, o pueden hacerse libremente sin importar el impacto sobre el resultado final?
¿Dónde radica la fuerza de la preparación: en los ingredientes, en la técnica, en los símbolos contenidos en su elaboración, o en una combinación de todo lo anterior?
Además del lenguaje, la cocina es uno de los rasgos culturales más relevantes. Está viva y, como la lengua, se mueve, incorpora, modifica, rechaza, desdeña o aporta consciente e inconscientemente. Es una entidad oximorónica que es físicamente finita pero que desde lo simbólico es permanente. Y porque una receta puede ser el hilo conductor de una familia, una región, un país o un continente, entonces cocinar es cambiar y simultáneamente hacer que lo etéreo prevalezca.
Paradójicamente, cada vez que una nueva generación incorpora algo en apariencia ínfimo a un bien ancestral, le regala más años de vida, lo hace trascender y confirmarse como rasgo distintivo del grupo. Darwinismo culinario: la receta se adapta o perece.
Pero, ¿qué pasa cuando una receta tradicional de una región y de miles de familias presentes y pasadas ya no puede usar un ingrediente porque la sobreexplotación u otras condiciones ligadas con su posible extinción la hacen imposible de replicar tal como se hacía décadas atrás? ¿Qué sucede cuando la caguamanta de las costas del Pacífico mexicano (Sinaloa, Sonora y Baja California) sustituye la tortuga caguama porque está permanentemente vedada y la mantarraya porque es de tamaño indeseable para su aprovechamiento? Cuando se prepara con pescado, independientemente de la calidad, ¿sigue siendo caguamanta o al perderse los protagonistas de la preparación -y por lo tanto sus aportes organolépticos- solo quedará el nombre como recuerdo y pasará de tradición viva a ser memoria intrínseca y colectiva?
Entonces, ¿la tradición vive en el recuerdo, la narrativa y el relato o en la ejecución real de dicho plato? Para los tiempos que corren, sería mejor decir que ese plato se extinguió, registrar por escrito las recetas familiares o personales con sus respectivas diferencias o inflexiones regionales, contar que alguna vez se preparó como algo cotidiano pero que al no poder mantener el equilibrio entre el consumo y la regeneración ecológica, la irresponsabilidad -pero también el desconocimiento, la necesidad, y el hambre- triunfó sobre la naturaleza.
Más que discusión antropológica y gastronómica parece moral y filosófica, sin duda insoslayable a la luz de la exagerada necesidad mundial por consumir cocina mexicana. Sin importar dónde hayamos nacido, todos somos responsables de la tradición entendida como rasgo de identidad nacional que cohesiona lo que decimos ser.
Teseo y la cocina contemporánea.
Sobra decir que esta reflexión está elaborada a propósito de la “paradoja de la barca de Teseo” de raigambre existencialista, y que es ejemplo de que lo humano -como entidad viva- tiene por condición la evolución o la transformación. En ese sentido, aquello que permanece fijo o inmóvil ya no estaría vivo, porque un barco que pretende seguir navegando aún a pesar de sus rupturas tendría como destino necesario la destrucción. Si se repara podría dejar de ser el barco original, pero seguiría manteniendo su función de navegar sin hundirse.
El problema filosófico termina al plantear un dilema: de continuar reparando el barco hasta sustituir todas las tablas originales por nuevas, entonces debería considerarse un barco nuevo o podría seguir siendo el original porque mantiene el sentido de su creación, su esencia, sin importar la materia finita. Sustituya barco y tablas por caguamas y mantarrayas, y el planteamiento griego se actualiza por mexicanización. ¿Cuándo se prepara con pescado deja de ser caguamanta o porque se cambiaron las tortugas el plato sobrevivió?
En menor escala de complejidad, la cocina mexicana contemporánea basada, inspirada y referenciada en tradiciones con problemas éticos o legales tendría la obligación de adaptarse al tiempo moderno, pero también la necesidad de reconocer que hay una pérdida inherente en su ejecución actual. Sustituir permite sobrevivir -como las tablas nuevas a la barca- pero algo cambia para siempre. Ni la caguama ni la mantarraya tienen texturas, aromas y cantidades de colágeno similares a la mayoría del pescado, por lo que la caguamanta traída al siglo 21 es positivamente distinta.
La supervivencia de la tradición podría estar en los insumos usados para sazonar, en las técnicas de corte, en el tiempo de cocción y hasta en la forma de servicio, pero jamás en el sabor original. Entonces lo anecdótico y la memoria escrita adecuadamente transmitida harán que la versión original del barco -entiéndase caguamanta- continúen por el largo océano de la cocina mexicana hoy contemporánea, mañana tal vez tradicional.
Desde Sinaloa vía Baja California Sur.
Doña “Nena” Valdéz tiene 80 años y es originaria del poblado Plan de Ayala, en la localidad de Ahome a 50 minutos de Los Mochis, y 90 minutos de las costas sinaloenses. Es abuela de Raúl Soto, chef ejecutivo del hotel Esperanza Auberge en Los Cabos, Baja California, uno de los cocineros mexicanos jóvenes con más disciplina y capacidad creativa.
Ella es cocinera por tradición y condición, con un sazón integrado a la vida cotidiana que la hacen reconocible entre los suyos, y digna representante de la cocina tradicional de Sinaloa pero sin pretensión de ser laureada por sus platos más que por el deseo de que su familia continúe reuniéndose alrededor de sus guisos. Él está a cargo de uno de los hoteles más lujosos de México, en un destino cuya calidad gastronómica se compara con cualquier ciudad del mundo y cuya clientela tiene capacidad de pagar lo que sea, cuando sea, sin importar lo que cueste.
La caguamanta está instalada en los menús ocasionales de ambos (abuela y nieto). Ella hace suertes para conseguir algunas muestras de tortuga y mantarraya para recordar el sabor y textura original tal como se comía en su adolescencia y no dejar que el sabor se convierta en mera anécdota. Él ocupa pescados de la región obtenidos por pesca responsable o de piscifactorías dedicadas a atender la demanda de producto marino premium.
Raúl conoce perfectamente las condiciones de la preparación original porque tiene registros de los aromas y sabores, de los tiempos, movimientos y sazones de la preparación original. Gracias a un instinto antropológico que ha desarrollado en sus programas televisivos sobre exploración gastronómica, hoy tiene documentados a través de una videollamada la receta y todos los secretos de su abuela sobre un plato que a ambos les corre por las venas y los define como noroestenses.
Entonces, ¿quién realmente está preparando la caguamanta? O, ¿será que mientras ambos vivan (cocinera y chef) simultáneamente se mantiene la caguamanta original y la contemporánea, como si el barco de Teseo tuviera una versión holográfica que solo existe desde lo clandestino u ominoso mientras que la otra puede presentarse sin tapujos frente a una sociedad distinta?
Pero, ¿qué pasará cuando la abuela deje el plano físico y tal vez con ella se vayan los saberes propios de la caguama y la mantarraya que por generaciones se transmitieron y que ella misma seguramente habrá modificado a su entender, preferencia gustativa, y necesidad personal de expresión?, ¿el chef buscará reproducir con fidelidad -con modificaciones propias de su búsqueda culinaria personal- la receta tratando por todas las vías legales de conseguir caguama y mantarraya, o dejará para la anécdota familiar la versión que sí utilizaba los ingredientes hoy prohibidos?
Evidentemente, son respuestas que solo el chef Soto puede dar. Lo que sí puede advertirse es que la conexión con su historia personal y familiar tiene nuevos matices que van de la profesionalización de los oficios de supervivencia (pesca y cocina) hasta el deseo por compartir lo suyo sin reservas a mercados tan distintos como la vida misma.
Caguamanta chilanga.
Hace unos meses recibí una llamada del chef Alejandro Kuri, propietario de Casa Alex en la colonia Roma Norte de la CDMX, para comparar hipótesis sobre el origen y versiones de la caguamanta de las costas del Pacífico. Compartiremos datos desconocidos para ambos, esbozamos teorías, y nos atrevimos a divagar sobre lo relevante que sería contar con alguna versión legal de tortuga y mantarraya para emular alguna de las recetas que conocíamos.
La reflexión mañanera nos dejó a ambos con dudas sobre el supuesto origen del nombre, es decir, la presencia de caguama y mantarraya como condición sine qua non para su existencia. Tras algunos minutos, me comprometí a profundizar en la investigación para obtener datos fidedignos que le permitieran contar con una receta cultural y culinariamente sostenible.
Mi amistad con Raúl Soto, pero sobre todo reconocerlo como un cocinero cuya hambre de conocimiento la sacia con exploraciones y viajes por todo el país, me hizo consultarle y desencadenar la posibilidad de contar con la versión de su abuela, una grabación de la videollamada que sostuvo con ella, y una serie de recuerdos que le atan a ese plato que hoy podría considerarse prohibitivo.
Desde su apertura hace 6 meses, Casa Alex tiene como plato de fin de semana la versión de caguamanta de Doña “Nena” Valdez a la que se le reconoce como un activo permanente del menú. Evidentemente, el plato jamás será la versión de la cocinera sinaloense, primero porque está elaborada con insumos de pesca sustentable y porque -no tengo pruebas, pero tampoco dudas- Kuri adaptó la receta a su particular gusto, concepto del establecimiento, y búsqueda culinaria personal. Es decir, modificó otras tablas a la ya modificada barca de madera que fue compartida desde Sinaloa. El resultado es exitoso, la anécdota se mantiene, la referencia de la existencia de dicho plato es visible a cientos de kilómetros de Ahome, y sin que el gestor de dicha transmisión, Raúl Soto, la haya probado aún (al menos hasta escribir estas líneas).
Entonces, ¿la caguamanta está preservada por ejecución o solo homenajeada por reproducción? ¿Raúl permitió la preservación de esa versión familiar que es a la vez arquetípica de la receta sinaloense, o solo está haciendo que otras personas muy distantes y distintas a la condición noroestense disminuyan su ignorancia?
Pocos tendrán la oportunidad de comer la caguamanta de Doña “Nena” Valdez, pero muchos, muchísimos, podrán saber de su existencia y relevancia gastronómica gracias a las versiones de Soto y Kuri. El barco jamás será físicamente el mismo, pero la esencia permanece. Y tal vez eso, la esencia, sea en dónde radica la virtud de la tradición, donde debemos poner más nuestras mentes y almas, donde debiéramos poner énfasis en la investigación y difusión de la cocina mexicana. Más fondo y menos forma.
Lalo Plascencia
Chef e investigador gastronómico mexicano. Fundador de CIGMexico y del Sexto Sabor. Formador de 2,500 profesionales en 12 años de carrera. Sígueme en instagram@laloplascencia
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