HALACHÓ, Yucatán. El siguiente texto es una adaptación de lo expresado en mi intervención durante la inauguración del primer festival Tak’án, entre el deber y el legado, festival vocacional de cocina organizado por un equipo de trabajo encabezado por el chef Wilson Alonzo como una forma de coincidencia con la comunidad en la que desde hace tres años mantiene su centro etnogastronómico Ya’axche. Mi texto pretende convocar a la reflexión sobre nuestro lugar en el uso y aplicación de las tradiciones, la forma en que las vivimos y cómo nos relacionamos con ellas. Espero lo disfruten:
Entre el deber y el legado.
¿Qué hay entre estas dos palabras, deber y legado? ¿qué concepto se puede colocar en medio y que sirva de unión y coincidencia entre aquello que evoca a lo moral y a la ética en el término deber, y a tradición y sentido de pertenencia en la palabra legado? ¿Existirá un término con el que podamos sabernos y sentirnos dueños de ambas evocaciones para después manifestarlas en acciones o decisiones? O ¿es algo tan etéreo que hay que dejárselo a los dioses mayas para que con su sabiduría ancestral lo susurren en el viento y en la lluvia? Les pido que juntos lo exploremos, aunque en el camino de esta reflexión haya más preguntas que respuestas.
Hoy nos reunimos no solo para celebrar los sabores que nos fueron heredados, sino para honrar una memoria viva, una resistencia que se siembra pacientemente en cada milpa, que se cocina a fuego lento en cada hogar, y que se mantiene inmutable en cada mano que mezcla, muele y sazona desde la sabiduría silenciosa del entendimiento del profundo y eterno monte maya. Porque la gastronomía no es solo técnica, es identidad, es historia hecha alimento; y en Yucatán, cada bocado cuenta una historia de lucha, de mestizaje, de pueblos que supieron transformar la escasez en abundancia, el sometimiento en resistencia, el castigo en lengua viva, y el dolor en creatividad reflejada en bordados, recados y canciones.
La gastronomía yucateca actual, esa que deambula entre los hados innovadores de las grandes urbes y la sustancia inamovible de la tradición cocinada en tres piedras, también nos habla de desigualdades que aún persisten, de una continua contradicción de aquellos que siembran pero que no siempre cosechan, de quienes cocinan pero no siempre pueden sentarse a la mesa, de quienes rompieron las cadenas de la esclavitud física pero no han podido romper las que pretenden atrapar su conciencia a través del blanqueamiento, la ignorancia, la turistificación inconsciente y la gentrificación de las ciudades que un día fueron reinos de sabiduría milenaria y pacífica.
Entonces, ¿qué hacemos aquí en Halachó hablando de deber y legado?, ¿qué hacemos a 45 minutos de Mérida, a igual tiempo del estado vecino de Campeche, enclavados en el límite geográfico del cráter que Chixchulub dejó hace 65 millones de años? ¿Qué hacemos en esta comunidad celebrando la multiculturalidad, la herencia viva, la cocina tradicional y a las mujeres y hombres que la sostienen? Para qué nos reunimos en una muestra gastronómica y un concurso convocado por un ser cuya labor de difusión de la cocina regional yucateca pasa por el tamiz de la comprensión primigenia de su esencia, no por intenciones académicas sino por destino vital, por haber nacido en medio de lo que otros solo podemos comprender desde la razón científica.
Querido Wilson Alonzo: ¿a qué nos trajiste a tu lugar de origen, para qué nos convocaste desde tan lejos en México y otros países? Tal vez la respuesta a estas preguntas se encuentra justo en medio de eso a lo que llamamos deber y legado. Y sí, ambos términos tienen que ver con obligación en un sentido ético, con la necesidad de construir algo más grande y duradero que nuestras fútiles vidas, a través de la conversación, el diálogo, el disentimiento, la crítica y el pensamiento colectivo.
En ese sentido, Tak’an no se trata de nosotros, de una persona, de un puesto oficial u honorario, de medallas, giras internacionales o de pulir los bordes de la arrogancia ególatra de cocineras y cocineros que sienten que en cada plato reparten verdad, sino de construir conceptos grandes, de esos que a lo largo de las generaciones les llamamos tradición y que invariablemente empiezan así: con intenciones bien definidas, con ideas tan abstractas como la de regresarle algo a la población de la que venimos, de montar dos carpas en las que pudiera repartirse cochinita y carnitas, y de la idea de que la cocina sirva otra vez como punto de encuentro y no de elitismo, clasismo y rechazo.
Tal vez, lo que hay en medio de deber y legado sea algo parecido a la responsabilidad y la congruencia. Ideas que unidas construyan sólidas y duraderas acciones que dejen de satisfacer necesidades egocéntricas y que contribuyan a la comprensión de que vivir, convivir y permanecer en la comunidad que te vio nacer no es un lujo, es un honor que solo pocos son capaces de transformar en vocación de servicio al otro. Ser profeta en la propia tierra es complejo en estos días de mercantilismo exagerado.
Finalmente, desde Halachó para el mundo entero, les invita a que estos dos días de festival podamos pensar cuál es nuestro deber, y cuál será nuestro legado. Profunda y mística responsabilidad desde la península de Yucatán. Les pido que sigamos pensando y haciendo cocina juntos. Que esto sea el inicio de una larga lista de festivales por venir. Felicidades a todos y buen provecho.
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