Autor: Eduardo Plascencia Mendoza. Coautoría (en cumplimiento del Principio de justicia epistémica de Elcig.mx) Martha Jiménez (cocinera tradicional y propietaria de La Gaspareña); Rogelio Moreno (propietario de La Gaspareña); Delfino Murcia (maestro tlachiquero)
Texto original enviado como trabajo final para el Diplomado “Cocinas y cultura alimentaria en México: Usos sociales, significados y contextos rituales” 14ª edición – 2025, Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH)
Resumen.
El presente ensayo pretende esbozar, desde la óptica de la gastronomía, algunas de las formas en que el maguey (Agave spp.) trasciende su condición de planta para comprenderse como una persona viva, un agente con el que se establece una relación recíproca y simbiótica, y que constituye un sistema agrícola y cultural profundo. Este trabajo fue realizado tras una visita de campo del grupo de investigación del Centro de Innovación Gastronómica en abril de 2025 al Rancho La Gaspareña, en Singuilucan, Hidalgo, dedicado a la extracción de aguamiel para la producción de pulque.
La metodología etnográfica aplicada fue observación participativa de los diversos momentos del corte de una planta y diálogos informales en los que se identificaron estas dinámicas de personificación. Posteriormente, revisión bibliográfica para analizar cómo este proceso entre planta y humano estructura prácticas productivas, cosmovisión e identidad gastronómica local.
El trabajo se enmarca en teorías antropológicas que abordan la personificación de lo no-humano (González, 2015; Good, 2016), la construcción sociológica del habitus (Bourdieu, 1977), los procesos de humanización desde la psicología social y cognitiva (Haslam, 2006; Leyens, 2000) y la gastronomía como hecho social total (Appadurai, 1988; Gracia Arózqueta, 2021), además de los conocimientos obtenidos sobre cuisine y etnografía (Good, 2025).
Los hallazgos preliminares sugieren que el maguey es concebido como un ser con características humanas: biografía, voluntad y agencia, cuya vida es aprovechada ritualmente para el sustento humano, configurando un sistema biocultural análogo y complementario a la milpa.
Introducción.
En el altiplano mexicano, el maguey se erige como pilar económico, alimentario, y como una entidad profundamente enraizada en el universo simbólico y relacional de las comunidades. Lejos de ser un recurso natural ancestral, es visto como un ser vivo con el que se mantiene un diálogo constante y un pacto milenario donde la vida se ofrece para generar vida.
Este ensayo explora esta relación simbiótica a partir de la experiencia etnográfica en el Rancho La Gaspareña, en Singuilucan, Hidalgo, un espacio donde la tradición pulquera se mantiene vigente gracias a la recuperación de sus actuales propietarios -la familia Moreno Jiménez- que pertenecen a la tercera generación de orgullosos magueyeros y pulqueros.
El objetivo es adentrarse a las formas y diálogos mediante los cuales el maguey es personificado a través del análisis de la terminología y el diálogo usado por los interlocutores en sus prácticas de aprovechamiento de la planta y que evidencian una cosmovisión donde la naturaleza es un conjunto de elementos con los que los humanos interactúan otorgándoles un carácter primero humano y luego, si la práctica crece en el seno de la comunidad, divino (cfr. González, 2015; Good, 2016).
Para toda la investigación, así como el análisis de la información obtenida y la posterior reflexión para la construcción de este documento, parto de la premisa de que ningún elemento gastronómico puede entenderse únicamente desde sus propiedades materiales o nutricionales, sino como el producto final de un complejo sistema de intercambios simbólicos y relaciones de reciprocidad con lo no-humano (Appadurai, 1988; Good, 2025) manifestado posteriormente en eso que Sidney Mintz denomina cuisine (cfr. Good, 2025).
El pulque, y todo lo que lo rodea, es un claro ejemplo de eso que llamamos gastronomía tradicional, de su relevancia cultural y de la manera que construye a la sociedad mexicana actual.
Metodología.
La aproximación a este fenómeno se realizó mediante una estancia de seis horas de observación participativa (Guber, 2001) en el Rancho La Gaspareña, en el poblado de Singuilucan, Hidalgo, a 45 minutos de la capital de ese estado y que por años ha sido reconocida como una de las mejores zonas productoras de pulque. La perspectiva metodológica consistió en:
- Observación participativa y registro audiovisual: Se documentó en video el proceso completo de raspado o limpieza del centro o caja de una planta lista para la extracción de aguamiel, prestando atención a los gestos, herramientas e interacciones entre los trabajadores y el maguey. Algunas entrevistas no guiadas y conversaciones informales fueron grabadas, publicadas y aquí referenciadas.
- Diálogos informales: Se mantuvieron conversaciones no estructuradas y espontáneas con la familia propietaria del rancho y tlachiqueros. Aunque muchas de las conversaciones fueron registradas en video, otras quedaron fuera de la documentación inmediata y vaciadas en el Diario de Campo. En ellas se escucharon términos que comparaban al maguey con un ser vivo, entendiendo que algunos contaban con más edad que las personas más jóvenes de la familia. En todo momento se mantuvo el espíritu emic (Good, 2025) que debe imperar en la aproximación etnográfica.
- Diario de campo: Además de las grabaciones en video, se realizaron registros con esquemas en los que se evidenció la relevancia de la planta como un sistema análogo y complementario a la milpa.
- Discusión académica: Los hallazgos preliminares fueron contrastados y enriquecidos en discusiones con colegas que participaron en el mismo ejercicio etnográfico. Su contribución corroboró elementos inconscientes -pero muy presentes- de personificación de la planta. Esos datos fueron registrados primero de forma no sustantiva, pero a la postre se convirtieron en el corpus de este trabajo.
- Investigación bibliográfica: Se consultó literatura antropológica, sociológica y psicológica sobre personificación, simbolismo del maguey, cultura alimentaria y humanización.
Desarrollo.
1. El sistema maguey: bioculturalidad análoga a la milpa.
Si la milpa es el sistema agroecológico mesoamericano por excelencia, el sistema maguey-pulque constituye otro pilar biocultural de similar complejidad y profundidad simbólica. Mientras la milpa representa la fertilidad y el sustento sólido, el maguey-pulque frecuentemente representa la fertilidad líquida, la embriaguez ritual y la comunicación con lo divino a través de lo terrenal (Rivas, 2001).
En el Rancho La Gaspareña, como sucede en otros espacios similares, este sistema se manifiesta como un habitus (Bourdieu, 1977), es decir, un conjunto de esquemas y disposiciones internalizadas e incorporadas en el diario andar de un grupo que guían la práctica de los involucrados de manera casi intuitiva y confirman la historia propia y colectiva.
La distribución de las plantas en el campo, el conocimiento exacto del punto de maduración de cada una -que puede variar por días o semanas a pesar de estar una a lado de otra-, el uso específico de las herramientas, los tiempos de raspado, los días para capar, y las horas exactas para tlachiquear no son solo técnicas eficientes sino el reflejo de saberes acumulados por generaciones que conciben al maguey como parte de un orden social y cósmico más amplio.
Éstas prácticas se transmiten de forma silenciosa a otra generación como si se tratara de un ritual que, si bien no se evoca conscientemente, su permanencia en el tiempo confirma su profundo valor identitario. Como señala Appadurai (1988), las prácticas culinarias son un terreno donde se negocian identidades y se articulan cosmologías.
El pulque, podría decirse, es la materialización de una relación exitosa -acaso simbiótica como entre la milpa y el humano- entre el maguey y la persona, entre el mundo de lo físicamente tangible, lo simbólico, lo perecedero y lo que no lo es. Es el gran resultado de esta relación tal como una masa de maíz nixtamalizado lo es con el grano fundamental de la cultura mexicana.
2. La personificación del maguey: primeros conceptos e interpretaciones.
La observación y diálogos con la familia y los maestros tlachiqueros revelaron una sutil pero constante forma para relacionarse con la planta: le otorgan carácter masculino, algunas veces femenino, pero en todo momento se le referenciaba como un ser animado -con alma-, una entidad viva que ha existido no por el favor humano sino en simbiosis con la familia Moreno Jiménez y sus antecesores, los tlachiqueros y el personal del rancho.
Esta personificación no se manifiesta mediante un discurso mitológico explícito, sino a través de metáforas encarnadas en la práctica y el lenguaje cotidiano, aportándole familiaridad y un lugar preponderante en la vida de los que habitan el espacio. Los magueyes son hijos, hermanos, tías, abuelas, padres, madres, hijas, es decir, son familia y deberán comprenderse y cuidarse de la misma forma que se trata a un ser vivo.
En algunos casos, las plantas tienen un valor por encima de los humanos que conviven directamente con ellas, ya que son éstas las que ofrecen -y han ofrecido históricamente- sustento directo e indirecto a varias generaciones de familias, y en algunos casos sobreviven a quienes las plantaron, convirtiéndose así en herencia material y simbólica.
Uno de los conceptos simbólicamente más poderosos que fue registrado durante las conversaciones informales fue el de la vida de un maguey. Delfino Murcia, maestro tlachiquero de tercera generación y supervisor de todas las faenas en el magueyal, explicó que: “No se le puede sacar aguamiel hasta que ya esté en su punto, hasta que la planta ya dio señas que quiere dar. Si lo raspas muy joven, se muere, no da nada. Tienes que esperar a que te diga que ya está lista».
Estas son revelaciones fundamentales para establecer los principios de personificación que motivan este trabajo: el maguey tiene agencia o voluntad («quiere dar») como un ser humano con plena conciencia de sí mismo; posee capacidad de comunicación o interlocución («da señas») en códigos solo descifrables para quienes están involucrados en este sistema agrícola y cultural; y posee un ciclo vital que debe ser comprendido, respetado y transmitido para la preservación de ambas especies.
Podría decirse que su vida no es solo biológica, sino social, es un hecho que es reconocido y sostenido por el grupo en donde existe. Una suerte de observación positiva del modelo de la Dimensión dual de la humanidad propuesto desde la psicología social y cognitiva por Haslam (2006) en las que a un objeto inanimado se le otorgan rasgos de naturaleza humana como la vulnerabilidad, la voluntad propia y hasta emociones primarias como la alegría, la tristeza o la sorpresa, que en el caso del maguey podrían ser alegoría de los estados de maduración y su disponibilidad para cumplir su ciclo natural de aprovechamiento.
Así, se establecen códigos de comportamiento -acaso éticos o morales- del grupo humano hacia el grupo personificado, sin divinizaciones o abstracciones simbólicas complejas sino como parte del hábitat, cuya existencia se convierte en el epicentro de la convivencia por encima de algunos humanos que no comprenden o no pertenecen a ese sistema biocultural.
En clave contraria y positiva a lo propuesto por Leyens (2000) en sus Efectos de la deshumanización, el otorgamiento de esta humanidad a un ser inanimado establece lógicas de comportamiento moral y práctico entre ambos grupos, y por lo tanto conviven en armonía para el favor de ambos. Una demostración alternativa de la cosmovisión mesoamericana aún viva en la diversidad cultural de los poblados mexicanos.
Una manera de evidenciar estos efectos personificadores es a través de la observación del trato físico que el humano tiene con la planta: ninguno de los actos de limpieza (retirado de hijuelos o manutención de pencas), de preparación para el proceso de extracción de aguamiel (capado, marcado, ahuecado y raspado), ni el de la misma extracción con tlachique son actos violentos o destructivos.
Por el contrario, son gestos precisos, casi quirúrgicos, que requieren de una especial atención y cuidado amoroso de la planta, en la que se mezclan elementos de ritualidad a través de la consagración a las divinidades católicas como resultado de la relevancia de dicho trabajo. Tal es el caso del marcado de una penca con signos que incluyen glifos con cruces y otros códigos solo comprensibles por el autor, o el entendimiento de que para ahuecar el centro y disponerlo para su proceso de maduración, raspado y extracción, la planta se sacrifica, sangra y otorga su vida para el favor del humano y la manutención comunitaria (cfr. Moreno, 2025; Mazzetto, & Moragas, 2015).
Estos hallazgos dialogan con la investigación de Dehouve (2014) entre los tlapanecos de Guerrero, donde la elaboración del pulque se enmarca en un relato metafórico que equipara al maguey con una muchacha joven, una “niña” que madura, crece, se desarrolla y luego se expone a sí misma para dar vida a través del aguamiel hasta morir y consagrarse.
Si bien en La Gaspareña no se registró una explícita personificación femenina de la planta, la concepción del maguey como un ser con voluntad y capacidad de agencia es paralela. Entonces, las operaciones de capado (eliminación del quiote que supone que la planta entró en su última etapa) el raspado de la caja para extraer aguamiel, y otro procesos de cuidado, marcado y manutención durante sus más de 10 años de vida, dejan de ser una mera explotación agrícola y toman forma de intercambios ritualizados. Como señala Good (2016): “En Mesoamérica existe una constante interacción con agentes no-humanos que poseen los recursos, con los que hay que negociar”.
3. Línea vital del maguey-persona en La Gaspareña.
Estos elementos personificadores y humanizantes permiten trazar una biografía de un maguey desde su nacimiento (plantación) hasta su muerte (finalización de la etapa de extracción de aguamiel) y último sacrificio (pencas para barbacoa, o secado al sol del centro para aprovechamiento como leña). Cada etapa tiene una relación directa con el devenir humano (González, 2015): la planta nace, crece, se desarrolla, aporta y muere a favor de lo social. El ciclo entonces podría establecerse, inicialmente, de la siguiente forma en congruencia con lo expuesto por Dehouve (2014) pero que podría ampliarse y detallarse de continuar la investigación en la zona y en otras similares. A saber:
- Infancia y adolescencia (1-8 años): En el sistema tradicional en el que se excluye la crianza en invernadero, el hijuelo del maguey es plantado como un hijo o retoño de una planta madre. Aquí coinciden dos conceptos fundamentales para el proceso de personalización y que ofrecen rutas para la posible dualidad de género de la planta: por un lado la madre que es la misma planta que después ofrecerá su vida en el proceso de aprovechamiento, y el hijuelo que seguirá el mismo camino que su madre pero con tres a cinco años de diferencia. En este periodo la intervención humana es mínima, ya que requiere solo de atenciones muy esporádicas de mantenimiento de los espacios del plantío entre otros cuidados poco trascendentes. Las plantas podrían crecer de manera independiente, encontrando su fuerza para después establecerse como un ser maduro y dispuesto.
- Madurez (8-12 años): La planta ofrece señales de estar lista para comenzar su vida de simbiosis con el humano: el corazón o piña se hincha y comienza a surgir el quiote (el tallo floral y del que se podrían desprender semillas o después de ser cortado, usarse como alimento o leña). Este es el momento crucial de la comunicación: los tlachiqueros interpretan estas señales como la voluntad del maguey de ofrecer su vida. Es un llamado para que ambos grupos entren en relación productiva.
- El capado y apertura: El quiote se corta y deja a la planta desprovista de otro medio de reproducción más que el de la auto clonación. En sintonía con Dehouve (2014) que se refiera a este periodo como el de la “apertura de la muchacha”, el tlachiquero limpia las pencas de manera sutil para descubrir el centro, marcarlo y reposar por un par de semanas para su posterior apertura o ahuecado. Este proceso puede durar alrededor de dos a cuatro semanas -siempre que la luna llena sea favorable- en el que el maguey abrirá su corazón para ofrecer su vital líquido: el aguamiel. Para este proceso se requiere experiencia, tacto, conocimiento empírico, herramientas listas, y total concentración, dice Moreno (2025), de lo contrario la planta puede estropearse, pudrirse por dentro o secarse sin tener rendimiento de aguamiel y perder su principal motivo de existencia.
- Extracción del huevito o corazón. Simultáneo al proceso anterior, tras haber ahuecado el centro de la planta y como si de sacrificio de ritual prehispánico se tratase, se obtiene del exacto centro del maguey un insumo único llamado el huevito o corazón, que no pesa más de 200 gramos, es similar en consistencia y textura al centro de una palma, y es cocinado en diversidad de guisos con adobo de chiles secos o tamales (cfr. Moreno y Jiménez, 2025). Puede decirse que es un ingrediente que tarda alrededor de 10 años en crecer, es un solo bocado por planta y en realidad es tan efímero como la vida misma. Si se observa adecuadamente, el huevito es el summum gastronómico de la planta.
- Primer raspado. Esta es una primera raspa para provocar que el aguamiel comience a supurar sin aprovechamiento directo y sólo como inicio del añejamiento y sangría.
- Añejamiento y sangría. A partir del ahuecado, extracción del huevito y primer raspado para sangrar ligeramente el centro, es decir, que comience a desprender las primeras aguamieles, los tlachiqueros señalan que debe añejarse por otros tres meses para que el aguamiel resultante sea mucho más dulce, sin notas de acidez o amargores indeseables e ideal para producir un pulque de alta calidad. A decir de Murcia y Moreno, durante ese periodo se mantiene el centro del maguey con una extracción mínima sin fines productivos y con una limpieza cotidiana para evitar fermentaciones innecesarias que podrían dañar la planta. Una sangría que dará sus frutos meses después.
- La vida productiva (1 a 3 años): Después del añejamiento comienza el periodo más delicado de todos: el intercambio responsable. Se trata de no sobreexplotar la planta, de conocer sus tiempos, de saber cuáles sí pueden ser raspadas una o dos veces para mantenerla viva, fresca, sin contaminaciones o modificaciones de su estructura que pongan el riesgo a la planta completa. Los tlachiqueros son los encargados de esta práctica que puede considerarse el epicentro de la relación simbiótica, porque deben ser hábiles para escuchar al maguey y su situación para darle los cuidados, pausas y extracciones suficientes que alarguen su vida productiva al máximo. El aguamiel es la sangre, la vida líquida que el maguey ofrece para la manutención de su contraparte humana.
- Vejez, sacrificio y muerte: De hacerse responsablemente el proceso de extracción y una vez alcanzada la vida útil, la producción disminuye porque el centro no soporta más raspados sin poner en riesgo su estructura. Aquí el corazón de la planta comienza a secarse, a extinguir su vida, y es cuando comienza el delicado proceso de aprovechamiento total, como si el maguey después de haber ofrecido su espíritu en forma de vital líquido también otorgara uso de su cuerpo en forma de pencas aprovechables para cocciones en barbacoas o brasas, o directamente secarse y usarse como leña. En otras regiones de mayor explotación pulquera -y generalmente sin este tipo de comprensión simbiótica de la planta- se aprovechan también las piñas para elaboración de destilados o aserrín.
- El pulque como el hijo bien habido. Toda relación simbiótica termina dando vida en forma de un tercer elemento que combina lo mejor de ambos progenitores. El pulque de alta calidad que sirve como fundamento ancestral alimentario y nutricional de las comunidades magueyeras es la mezcla entre el conocimiento profundo de la planta, sus maneras de crecimiento y desarrollo, las técnicas de aprovechamiento responsable, el regalo vital del maguey en forma de aguamiel, y la paciente fermentación bajo procesos tradicionales que poco han cambiado desde tiempos inmemoriales. En ese sentido, el pulque es una materialización bebible, el culmen del sistema biocultural maguey.
Conclusiones, hacia una gastronomía de reciprocidades.
El maguey en el Rancho La Gaspara no es un objeto, es un sujeto; no es un recurso, es un interlocutor. Su personificación estructura un sistema simbiótico agrocultural donde la vida humana y vegetal se entrelazan en un ciclo de cuidado, reciprocidad y dones compartidos. El pulque es la encarnación gastronómica de esta relación, un fluido que lleva consigo la historia de su producción y la agencia del maguey que lo dio.
Comprender esta dimensión relacional es esencial para apreciar la verdadera profundidad de la cultura magueyera y para abordar su preservación no solo como una técnica, sino como un patrimonio vivo de relaciones entre personas humanas y no-humanas. La experiencia en La Gaspareña sugiere que beber pulque es incorporar la esencia vital de una planta que fue cuidada, respetada y con la que se mantuvo un pacto de reciprocidad. La calidad del pulque, su sabor y sus propiedades, dependen directamente de la calidad de esta relación. Esta perspectiva permite una lectura más profunda de la llamada cocina patrimonial mexicana (Gracia, 2021) porque el patrimonio no solo reside en la bebida final, sino en el vasto sistema de conocimientos, prácticas y relaciones cosmológicas que lo hacen posible.
Reconocer al maguey como un sistema biocultural análogo a la milpa permitiría valorar este complejo entramado de personificación y reciprocidad que está en riesgo de ser alterado por visiones mercantilistas o industrializadoras. La personificación del maguey es, en última instancia, un mecanismo cultural profundamente ecológico porque al atribuirle agencia y estatus humano, se establecen límites éticos para su explotación. No se puede extraer indiscriminadamente: hay que reconocer sus tiempos, sus maneras, escucharle y reconocer sus dones. Es una forma de gestión sostenible inscrita en una cosmovisión del México profundo que también es nuestra.
Referencias
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