Dirigido a los panaderos en México con respeto y admiración, destacando la calidad de la panificación europea en el país, pero a la vez, critica la marginalización de la panificación tradicional.
Es un llamado a equilibrar la rigurosidad europea con la diversidad mexicana y a incluir en sus menús los panes tradicionales mexicanos, argumentando que la panificación puede seguir su camino histórico con elementos contemporáneos, sin convertirse en un objeto de distinción social o económica.
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