Los profesionales en gastronomía han adoptado la tendencia de usar productos locales y apoyar a los productores. Sin embargo, el apoyo puede convertirse en egocentrismo, las buenas intenciones no resuelven la inequidad social y el precio justo es esquivo. Es crucial mantener la conciencia sobre las verdaderas implicaciones de estas prácticas.
Archivo de etiqueta: cocina mexicana tradicional
Saber hacer Cuicatlán
Los chiles chilhuacles son el oro negro de Cuicatlán, región Cañada, Oaxaca. Una producción mínima para la relevancia del chile, y un paradigma del campo mexicano y sus vicisitudes.
Tortas de salchicha y Robert Mondavi Winery Vintage 2018
El mundo del maridaje ha evolucionado de forma sorprendente. En materia de nuevas experiencias la pregunta que más vale es «¿y por qué no?»
Brandy bajo llave (Andalucía en código secreto)
Los secretos se guardan bajo llave o expuestos al público. El brandy más fino espera guardado para ser descubierto, como los secretos por los privilegiados.
Carnitas y burbujas (tendencia, ciencia y apuesta)
Maridar espumosos y cervezas con carnitas no es nuevo. Decidimos hacer pruebas ciegas de maridaje con más de 100 personas. Ciencia que compruebe la tendencia.
Galletas Isidora, o usar manteca de cerdo en repostería.
La panadería y bizcochería tradicional mexicana usaba manteca de cerdo. Hoy muchas recetas la sustituyen con mantequilla, margarina, aceites y la funesta manteca vegetal. Te cuento…
Re-sentir (que no resentir) Oaxaca.
Reencontrarme con Oaxaca ha sido labor de casi 10 años. Una lucha interna por ser, fluir, dejar ser y comprender que todos cambiamos. Hoy regreso porque quiero, puedo y me dejo. Oaxaca siempre ha estado ahí para mi.
Totopos mixtecos o el hilo conector de la memoria materna.
Los sabores como hilo conductor generacional. De totopos mixtecos y cómo el amor por un pueblo contado por mi abuelo pudo convertirme en lo que soy hoy. El lujo es el tiempo.
Mole y morcilla. Viaje de ida y vuelta desde Baeza para el mundo.
Cuando conocí a Juan Carlos García en 2013 durante mi curso de cocina mexicana en Basque Culinary Center me dijo que el mole negro le recordaba a la morcilla de caldera de su natal Baeza. Para ese entonces, ni yo sabía dónde estaba Baeza, ni imaginaba que 4 años después terminaría viviendo en Andalucía, y mucho menos sabía por qué una morcilla podría parecerse a un mole negro y que un joven cocinero se iluminara de posibilidades y referencias
Las salsas foodieficadas, o la diversidad que siempre queda a deber.
Abundan los negocios que por abarcar mucho, aprietan poco. Ofrecen platos de todas las regiones y es un caos técnico sostenido de hilos. Pero en el mundo de las salsas de mesa el caos es entropía y casi siempre queda a deber al comensal.
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