¿Y qué hago con tanto chile?, las paradojas  de apoyar el campo mexicano.

Desde hace más de una década es parte del discurso de los profesionales en gastronomía el uso de productos locales, regionales o nacionales, el contacto directo con productores, o la investigación de campo de nuevos ingredientes que les inspiren.

Es cierto que muchos han logrado construir negocios cuyas filosofías son congruentes con esos principios, pero también existen otros modelos que, aprovechándose de la tendencia se suben a un carro que les permite validarse y protegerse bajo el amparo de otros.

Y también hay algunos cuyas intenciones se transforman por aburrimiento, desinterés o porque la tendencia dejó de servir para sus fines comerciales.

Sin importar el caso, la cercanía con los productores se volvió una regla básica en las filosofías culinarias globales, y si bien contribuyen a poner en la palestra pública la complicada labor del campo, también existen situaciones, acciones o resultados paradójicos que más que contribuir retrasan, dañan o perjudican.

El secreto está en mantener conciencia sobre las virtudes y derroteros de estas prácticas. Aquí algunas de ellas para reflexionar.

1) El apoyo ególatra.

En el medio gastronómico existe una ingente necesidad por destacarse como la persona que más apoya, el cocinero con más cercanía al campo, o quien paga mejor a sus proveedores en un ambiente de alegría y cordialidad.

Las redes sociales son el instrumento perfecto para promover estas acciones, pero la delgada línea entre las escenas auténticas y las que parecen salidas de guiones de infomerciales, cada día son más difíciles de distinguir.

El impacto de sus publicaciones es de tal magnitud que muchas veces el protagonista de la historia es quien ofrece el apoyo y no quien lo recibe, es decir, se gana prestigio o fama a través de acciones que tal vez en un principio fueron sinceras, pero que de a poco se convirtieron en herramientas publicitarias a favor de su imagen pública o negocio.

No se acusa a nadie de planear maquiavélicamente los beneficios personales a través de la difusión de buenas acciones, pero la excesiva publicidad y mensajes consistentes ocasionan perspectivas ególatras o egocéntricas que desvirtúan la intención al personalizarla exageradamente.

No se trata de mantener los buenos actos o filosofías responsables con el entorno escondidas del ojo público, sino de equilibrar las formas y fondos de los mensajes en medios de difusión masiva propios o ajenos.

Conviene siempre tener la mente muy abierta sobre los beneficios o perjuicios personales en materia de fama o reconocimiento público resultado de una buena acción, ya que los subidones de ego que esta industria permite pueden ser funestos para una carrera, un negocio o una intención que en un principio fue benéfica.

Pero sobre todo, hay que cuidar la congruencia entre los mensajes internos y externos de una empresa, ya que en muchas ocasiones se cae en la contradicción de tratar bien a los proveedores mientras que los empleados no cuentan con las condiciones dignas para el desempeño de su labor, o no son reconocidos por el esfuerzo de mantener a flote un negocio a nombre de un individuo que recibe todos los elogios.

En La Silla del Águila, Carlos Fuentes tiene una lapidaria frase para describir a los políticos hipócritas que en lo público se promueven como personas de buen corazón y en lo privado son todo lo contrario: “posar como salvador de ballenas y vivir como explotador de monos”.

El reto por no ser ninguna de ambas o no aparentar una cosa mientras que se hace otra es muy alto y requiere de un esfuerzo diario para evitar caer en las aciagas trampas del ego.

2) Empoderar no rescatar.

Cuando se conocen las condiciones de inequidad social y económica que imperan en el campo mexicano, es común que exista una sensación de frustración que incendia las venas.

Conviene estar ciertos de una cosa: una sola acción, una compra directa, un contacto nuevo o un compromiso a mediano o largo plazo con un proveedor de campo no va a terminar con dicha situación injusta.

Hay que reconocer que esa indignante circunstancia proviene de un largo proceso de descomposición política, social, económica y personal, y las buenas acciones, proyectos bien intencionados o actos de solidaridad que un cocinero o restaurante promuevan podrían inicialmente paliar los estragos, y hasta comenzar un proceso de reversión que deberá de sostenerse en el tiempo para evidenciar beneficios permanentes, pero es verdaderamente iluso creer que con una sola acción se resolverán las cosas para siempre.

Es entonces una inversión a largo plazo por ambas partes de la fórmula la que podría generar auténticos cambios en la realidad. Se trata de la construcción de proyectos en los que restaurantes y proveedores primero sean conscientes de la necesidad de cambio, luego del compromiso de conocer necesidades personales y colectivas, y finalmente construir proyectos en las que se compartan riesgos, ideales, inversiones y por ende beneficios.

De esta forma si la relación llegara a romperse, la separación sería menos dolorosa, y no se destruirían las ganancias individuales, sociales, económicas y filosóficas que se establecieron; pero si la relación continúa podrían generarse auténticos sistemas de negocios equitativos a los que podrían sumarse más personas con el interés de revertir su situación de vida.

3) Comprar no es suficiente.

Es común que muchos productores padezcan de uno de los males más infames del comercio nacional: la intermediación. Sin generalizar, porque que existen intermediarios responsables cuyas fórmulas de negocio benefician a productores y clientes, hay que reconocer que existen otros cuyo dogma comercial pareciera el abuso.

Su manera de someter el mercado a sus condiciones es muy diversa, porque mientras algunos compran grandes volúmenes a precios bajísimos por la incapacidad de los productores para la distribución directa, otros son capaces de llevar al límite las condiciones de caducidad de los insumos con tal de que, en su desesperación, los campesinos rematen sus mercancías con tal de llevarse los mínimos necesarios para sobrevivir.

Mientras que para los intermediarios un día más sin comprar significa el grosero aumento de su rentabilidad, para los productores podría ser el último clavo en el ataúd antes de renunciar, claudicar del oficio, migrar a otra ciudad o país y abandonar el campo.

Los restaurantes y/o cocineros deben ser conscientes de esta situación, y pensar que antes de hacer una compra directa a un productor también habría que pensar sobre las formas de entrega y recepción, las vías de distribución, las maneras de conservación para mantener cadenas de frío o frescura, y sobre todo los precios que deberán pagarse para que la fórmula comercial sea justa.

Comprar eventualmente, o hacer compras masivas sin ninguna responsabilidad futura, o dejarle todo el poder de decisión a un interlocutor que no pertenezca al grupo de productores, podría ocasionar los mismos efectos de los intermediarios inconscientes.

4) El tiro por la culata.

La sociedad contemporánea es innegablemente consumista, y el capitalismo es la herramienta para satisfacer cualquier necesidad que se le ocurra. Hoy, la demanda por productos con los sellos de sustentable, orgánico, local, GMO free, kilómetro cero, o directos del productor son una industria multimillonaria que exige las mismas condiciones comerciales de productos que no lo son.

El interés por pertenecer a este grupo de consumo es voraz, y en mucha medida los restaurantes y/o cocineros tienen responsabilidad en la materia, porque son punta de lanza en la promoción de ingredientes a través de campañas organizadas por empresas locales -y a veces multinacionales- para ganarse un lugar en la competencia mercantil.

Cuando en las redes sociales de una figura pública de la gastronomía se exhibe un nuevo ingrediente o productor que antes no era conocido y cuyas virtudes destacan sobre otros, podría ocasionarse el efecto contrario al buscado originalmente: sobre demanda del producto, incapacidad de los productores de satisfacer la urgencia comercial, colapso en sus redes de distribución y hasta agotamiento de sus recursos con tal de cumplir con el interés de los consumidores deseosos de pertenecer a esa nueva tendencia.

Por si no fuera suficiente el riesgo socio demográfico, uno de los precios más altos que en la actualidad se paga por consumir insumos, antes considerados exóticos y que a golpe de publicidad se vuelven parte de la narrativa culinaria cotidiana, es la destrucción o perversión de ecosistemas completos.

El circulo vicioso más o menos funciona así: un producto se pone de moda; los primeros en usarlo reciben loas por su descubrimiento; el resto lo sigue en modo de tendencia; las empresas de alimentos ven una oportunidad de negocio única; el consumidor primero pasa por un periodo de deseo aspiracional, para luego incluirlo en su ingesta regular porque ya le es asequible y es simultáneamente orillado a despreciar otras opciones que le parecen menos relevantes.

Mientras tanto, el campo revienta por no poder sostener este estilo de consumo y es ahí donde entran las transnacionales a cubrir los espacios vacíos.

Después de un tiempo, los precios casi siempre suben a las mismas nubes y el mundo está dispuesto a pagarlo para seguir satisfaciendo esa insaciable hambre de pertenecer. El campo se rompió, los campesinos migraron y los dueños del suelo -y del negocio- siguen siendo los mismos de siempre. Nadie sabe para quien trabaja.

5) El delirio del precio justo.

¿Quién o cómo se establece el precio adecuado para un producto de gran valor histórico, cultural y culinario? ¿Cuáles son los factores a considerar para que ambas partes de la fórmula comercial (productor y restaurante) queden satisfechos y enmarcados en un ambiente de justicia y libertad?

¿Comprar directo a un productor o campesino disminuye los sesgos de inequidad social, o puede agravar las diferencias? ¿Qué es lo que los productores consideran para fijar precios?

Sinceramente, es complejísimo el cálculo certero y por tanto justo para un productor, ya que en la mayoría de los casos los precios del mercado ni si quiera reflejan los gastos e inversiones anuales.

Si un kilogramo de chiles chilhuacles de primera calidad puede costar en la zona de origen entre $900 y $1100 -uno de los costos más altos de chiles secos en México y el mundo- no necesariamente refleja la inversión del productor hecha a lo largo del año.

Y ese es precisamente el problema: que lamentablemente las mujeres y hombres de campo que dependen de un trabajo físico extenuante, casi nunca incluyen dentro del precio de venta su jornal o día de trabajo, porque los precios se establecen en un mercado de abastos a cientos de kilómetros de distancia del origen del producto, y con base en la especulación y las leyes de oferta y demanda controladas por intermediarios y proveedores de gran volumen con el suficiente poder para hacer que toneladas de producto lleguen o no a su destino final. El capitalismo en su máxima expresión.

Por el contrario, la compra directa al productor podría inicialmente establecer mejores márgenes de utilidad, sin embargo, y solo como recomendación para quienes inicien ese proceso, habría que considerar si ese precio que el productor ofrece realmente refleja el desgaste que significa mantener viva una tradición patrimonializada y de la que muchos otros obtienen más beneficios sin tanto esfuerzo.

Pagar bien también pasa por el tamiz de conocer los precios actuales, la competencia, la inequidad e injusticia social. Pagar bien no solo va de sentirse bien con uno mismo sino de reconocer que tal vez una compra no cambiará mucho, pero sí servirá de esperanza para sobrevivir un año más y no claudicar en el camino.