Más que un producto es un sistema de alimentación, una forma de ensamblaje emparedado y una técnica completa. En un bocado se demuestra que la gastronomía es una reducción -no simplificación- de la Geografía/Cultura/Técnica que cambia con el tiempo, que evoluciona de acuerdo a sus actores, que se mueve permanentemente. Cada ingrediente, cada capa,SigueSigue leyendo «La barda de la aduana y sus tortas 119/366»
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¿El burrito es cocina mexicana? 118/366
El burrito es una forma de cocina norteña, de un México distinto al del centro, de una profundidad mexicana única. Sonora es prueba de ello.
Donde hubo fuego, cenizas quedan… 117/366
Donde hubo fuego, cenizas quedan… Y a veces cocinan mejor que el fuego mismo. Hay tantas cosas por medir en las brasas: someter a proceso de Cientifización (medición de Tiempo, Tamaño, y Temperatura o como lo conocemos en el CIG como la Medición 3T) a la cocción del cabrito o de la carne asada mismaSigueSigue leyendo «Donde hubo fuego, cenizas quedan… 117/366»
El respaldo académico universitario 116/366
El Universo Investigación Gastronómica (UIG) es una herramienta para expandir las fronteras académicas de la Gastronomía como disciplina formal. Pero se trata también de una propuesta para conciliar con el mundo de la ciencia, de los procesos universitarios, de la Academia en toda la extensión de la palabra.El CIG cuenta con el respaldo de laSigueSigue leyendo «El respaldo académico universitario 116/366»
Pedir ayuda no empobrece 115/366
Sí, el camino de la investigación a veces es solitario; un constante viaje a los pensamientos y sentimientos más profundos que se vacían en un texto, en una fotografía o en un post de redes sociales. El investigador gastronómico muchas veces tiene que caminar solo, cerca de la mayoría o a veces muy despegado deSigueSigue leyendo «Pedir ayuda no empobrece 115/366»
El sueño de la Academización 114/366
En los últimos cinco años el objetivo siempre ha sido muy claro: profundizar en el conocimiento tradicional de cocina mexicana de tal manera que pueda comprenderse académicamente tal como lo hizo Francia hace muchas décadas. El camino siempre ha sido complejo –unas veces más que otras-, y las formas para conseguir ese sueño a vecesSigueSigue leyendo «El sueño de la Academización 114/366»
Cientifizar la cocina 113/366
Los datos provenientes de la Cientifización (medición de las 3T o Tiempo-Tamaño-Temperatura) son la principal fuente para la generación de nuevas vías de comprensión de cualquier plato, técnica o gastronomía regional. Con esa información se pueden generar estadísticas para la comprensión primigenia del funcionamiento metodológico de un plato y con ello comenzar el proceso deSigueSigue leyendo «Cientifizar la cocina 113/366»
Hacer posible lo imposible 112/366
Como en la vida, la diferencia entre la palabra imposible y posible son dos letras que deben derribarse con trabajo, pasión, vocación irrenunciable y fe.
Expandir fronteras del conocimiento 111/366
Investigar es romper paradigmas y fronteras. En Gastronomía es generar conocimiento en forma de métodos y técnicas. Hacer investigación en cualquier disciplina generalmente significa ir más allá de lo establecido, proponer nuevas rutas de pensamiento, comprobar o rechazar hechos o ideas que otros han generado. En general, es proponer vías para la solución de problemasSigueSigue leyendo «Expandir fronteras del conocimiento 111/366»
Toda mi vida renegué de las jaibas, hoy #soyjaibo 110/366
Me confieso ignorante, y no lo soy más. Es increíble que toda mi vida renegué de las jaibas. Cuando me formé como cocinero siempre traté de extraer sabor o aprender a usarlas pero nunca logré más que obtener caldos muy suaves y a veces ni eso conseguía porque tenía que desecharlas porque se había podridoSigueSigue leyendo «Toda mi vida renegué de las jaibas, hoy #soyjaibo 110/366»
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