El investigador gastronómico debe saber su lugar cuando hace Documentación de Campo en una comunidad, familia, o persona, y la mayoría de las veces tiene que ver con un lugar de discreción, de poco protagonismo y de testigo activo de las actividades a las que fue invitado. Hay que aclarar que para el cocinero investigadorSigueSigue leyendo «Escuchar y callar 126/366»
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Con los ojos bien abiertos 125/366
La Documentación de Campo es un proceso complejo porque se trata de utilizar al máximo los sentidos para la absorción y medición del medio que nos rodea. Cuando se está documentando un plato en específico (un mole, un adobo, un guiso michoacano o un cabrito norteño) se debe prestar atención a todos los detalles queSigueSigue leyendo «Con los ojos bien abiertos 125/366»
Sin temor a la tecnificación 124/366
El proceso de Cientifización basado en la Medición 3T (Tiempo, Tamaño, Temperatura) es un proceso complejo que ofrece información que jamás se había tenido sobre la cocina mexicana. Este proceso abre la posibilidad a nuevas mediciones, a la capacidad para controlar un sistema de cocción, a la oportunidad para comprender cómo controlar de manera específicaSigueSigue leyendo «Sin temor a la tecnificación 124/366»
Corazón de alcachofa, corazón. 123/366
Impresionante es cuando se verifican las diferencias de aproximación respecto a los ingredientes o técnicas. Lo que confirma que la gastronomía en realidad es una materialización de los factores contenidos en la Geografía/Cultura/Técnica. Mientras en Europa las alcachofas son un producto buscado por temporadas y usado como verdura, en las profundidades de los mercados mexicanos clásicos lasSigueSigue leyendo «Corazón de alcachofa, corazón. 123/366»
La ignorancia es la razón 122/366
Decía Sor Juana que “tan solo conozco más para ignorar menos”. Y es cierto, con cada resultado de la Investigación Gastronómica nos acercamos a mayor y mejor conocimiento, pero tenemos que reconocer que tan solo es una fracción de lo que en realidad podemos y podríamos saber. La inmensidad de saberes escondidos detrás de cadaSigueSigue leyendo «La ignorancia es la razón 122/366»
Saber por qué 121/366
Hace unos días me preguntaron por qué hago lo que hago. Tal vez tuvo que ver con el momento en que me hicieron la pregunta, el espacio, la situación, o la forma de preguntármelo que me hizo reflexionar sobre eso como pocas veces ha pasado. El por qué es una de las preguntas que pocasSigueSigue leyendo «Saber por qué 121/366»
El poder de la comunicación 120/366
Las nuevas maneras de comunicación han planteado escenarios que el hombre jamás hubiera imaginado. Desde 2004, gracias al nacimiento de Facebook como una red abierta las cosas cambian diariamente: una red social lleva a la otra, cada vez más específica, cada día con más funciones, cada una con sus implicaciones éticas inherentes que escapan aSigueSigue leyendo «El poder de la comunicación 120/366»
La barda de la aduana y sus tortas 119/366
Más que un producto es un sistema de alimentación, una forma de ensamblaje emparedado y una técnica completa. En un bocado se demuestra que la gastronomía es una reducción -no simplificación- de la Geografía/Cultura/Técnica que cambia con el tiempo, que evoluciona de acuerdo a sus actores, que se mueve permanentemente. Cada ingrediente, cada capa,SigueSigue leyendo «La barda de la aduana y sus tortas 119/366»
¿El burrito es cocina mexicana? 118/366
El burrito es una forma de cocina norteña, de un México distinto al del centro, de una profundidad mexicana única. Sonora es prueba de ello.
Donde hubo fuego, cenizas quedan… 117/366
Donde hubo fuego, cenizas quedan… Y a veces cocinan mejor que el fuego mismo. Hay tantas cosas por medir en las brasas: someter a proceso de Cientifización (medición de Tiempo, Tamaño, y Temperatura o como lo conocemos en el CIG como la Medición 3T) a la cocción del cabrito o de la carne asada mismaSigueSigue leyendo «Donde hubo fuego, cenizas quedan… 117/366»
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