Desconozco de dónde viene mi fascinación por el simbolismo de la sangre. Tal vez se me haya infiltrado desde la infancia en el rito católico dominical de la transustanciación del vino en sangre de Cristo para la comunión que siempre llamó mi atención; o en las películas serias sobre Drácula o las caricaturas a manera de parodia de los vampiros; tal sea por la obvia relevancia fisiológica de que sin ella el cuerpo humano deja de funcionar, o en la complejización de todas esas ideas gracias a mi edad, lo que he estudiado y lo mucho que disfruto de adentrarme en conceptos densos y un tanto oscuros. Lo que sé es que me fascina deambular en un espacio que deja pocos caminos para la mediocridad intelectual.
En el medio gastronómico, la sangre representa una forma para adentrarse a las profundidades fundamentales del oficio: saber que un ser vivo tuvo que perder su sangre para convertirse de músculo inerte a carne lista para usarse en cocina, o desangrar un animal recién cazado para poder consumirlo sin enfrentarse con sabores de cuya intensidad jamás podrías recuperarte, y hasta aprovechar sin mucha ritualidad la sangre de un cerdo recién faenado para producir morcillas que se vuelven en sutiles embutidos de intensidad férrica y de textura compleja y provocadora para los menos valientes.
En cocina, la sangre es un presente continuo porque la transformamos, la obviamos, la desdeñamos, la apreciamos, la evitamos o le otorgamos una emoción positiva o negativa que deja mínimo espacio a la indiferencia. La tenemos cerca y quien lo niegue bien podría no pertenecer de vocación a este oficio porque en general jugamos con un líquido vital con el que nos relacionamos de manera temerosa, nauseabunda, hipócrita y hasta mórbida. Y parece que en la sociedad occidental actual la tenemos desterrada a lo ominoso del pensamiento, al folclor, y hasta a pensamiento perverso en caso de que afirmemos sin temor que nos encanta.
Lo que es cierto es que ese líquido de diversas intensidades carmesí es tan básico para nuestro funcionamiento, tan primigenia nuestra manera de relacionarnos con él que cuando la tenemos frente a nosotros es un llamado a los instintos primarios, esos en los que coincidíamos más con un lobo o un oso para sobrevivir como una raza en continua evolución hace más de 10 mil años, y que en las facilidades de las perfumadas vidas que llevamos en el siglo 21 parece que hemos perdido.
No hace mucho recuerdo haber descubierto el término sangrar o sangrado en el mundo enológico y mi emoción fue intensamente pecaminosa, de esas reacciones primarias que conectan con el cerebro reptil -dijeran algunos pretensiosos neurocientíficos- y que conectan con una pureza animal fuera de todo orden social. En ese momento sonreí con placer silencioso porque al fin me había encontrado con una parte de la industria que buscaba aprovechar “la sangre” para consumirse y disfrutarla en lugar de retirarla, esconderla o negarla como muchas veces hacemos en la cocina.
El “sangrar” uvas tintas para producir vinos rosados o naranjas es evidentemente metafórico, pero como uso simbólico me conformo y me da una felicidad animal similar a cuando cubres los apetitos más básicos de lo humano y que en ocasiones no hablamos por miedo a la crítica o rechazo colectivo. Desde entonces los vinos rosados elaborados con técnicas de sangrado son mi forma tamizada por el canon social de beber sangre sin que me acusen de vampirismo, depravado o psicópata en potencia. Tal vez sí lo soy, pero al menos sigo encuadrado en lo socialmente permitido.
Recomendación del mes.
La bodega DOS BUHOS en San Miguel de Allende, Guanajuato, presenta el espumoso rosé 1524 elaborado con tres cepas tintas: Syrah, Tempranillo y Cabernet Franc. Si bien no tiene explicitado el proceso de “sangrado” para producirlo, es evidente que se realiza con alguna de ellas -o las tres- para obtener ese rosado de notas oxidadas, atractivo a la vista, como cuando por accidente cae una gota de sangre en agua. Su burbuja es muy elegante con un rosario delicado, de aroma fresco con deseos de madurar en vidrio, y de bocado intenso ideal para un magret o un steak término azul. Personalidad evocadora proveniente de las tintas transformadas en un bello rosa pálido como si de efímera vida se tratara.
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