La observación etnográfica de las prácticas culinarias en Miahuatlán, Oaxaca, no revela una tradición estática y museográfica, sino una especie de campo de batalla simbólico donde podrían negociarse diariamente los conceptos de identidad (Canal de Catherine Good Eshelman, 2022).
Lejos de la narrativa edulcorada promovida por instituciones y festivales gastronómicos, la cocina tradicional se erige como un espacio dinámico, plagado de tensiones entre la autenticidad percibida y la adaptación pragmática, entre la comunidad y el mercado, y entre el saber heredado y el conocimiento institucionalizado. Este documento pretende contribuir a la reflexión sobre los discursos que idealizan las tradiciones, a sus actores protagónicos, y hasta a los observadores de las diversas expresiones de cocina tradicional, sus interpretaciones y sus formas de contribuir a la identidad.
Como sucede con otros lugares de México, el corazón de la alimentación de dicha región oaxaquea – excepto en la capital del estado que hoy se erige como un performance gastronómico y cultural- proviene de la milpa, un sistema agroalimentario que contiene la cosmovisión de los pueblos originarios del territorio que hoy conocemos como México.
A pesar de este paradigmático pensamiento, la idea de una cocina tradicional “pura” o transmitida sin modificaciones es insostenible, tal como se ha revisado y discutido en diversas ocasiones durante este Diplomado. A partir de la revisión de los videos para esta práctica de campo, propongo delinear rutas para la reflexión y repensamiento de diversos conceptos que en conjunto construyen eso que se denomina cocina tradicional.
En primer lugar y a propósito del primer video para la práctica de campo (cfr. Canal de Catherine Good Eshelman 2022 & 2025), sugiero reflexionar sobre el concepto de mercado no solo como un espacio de interacción social histórica sino como un microcosmos de la globalización, donde los productos endógenos se mezclan con insumos externos (regionales, nacionales o extranjeros) que el relato oficial del patrimonio proveniente de los canales institucionales y privados que lo sostienen, suele omitir por conveniencia discursiva.
Como advierte Pilcher (2017), la construcción de la cocina nacional mexicana a menudo implicó la eliminación de las complejidades regionales a favor de una narrativa homologada (p. 45) y podría contribuir a una superposición de los elementos que responden a lo local, lo regional o lo global (cfr. Canal de Catherine Good Eshelman, 2024) resultando en una confusión generalizada entre aquello que proviene de la tradición y las influencias externas a las que cada espacio está expuesto. Esta omisión no es casual, sino política: invisibiliza las cadenas de suministro modernas y las presiones económicas que las impulsan y que en muchas ocasiones resultan en una dilusión de las formas tradicionales de cultivo y abastecimiento de alimentos, tal como lo sostienen autores como Eric Wolf en sus estudios sobre las lógicas de poder en el ambiente social (cfr. Good, 2025).
En el espacio íntimo de la cocina, la hibridación técnica y tecnológica es cada vez mayor y dialoga de una manera a veces lógica y otras tensa, tal como sucede en la cocina de Petra Dolores Valencia y José Antonio Valencia. El metate coexiste con la licuadora, el fogón de leña se aviva con carrizo junto a ollas de peltre, y las técnicas heredadas por dos o tres generaciones (Petra Valencia) se mezclan con los conocimientos académicamente aprendidos por la generación más joven (José Valencia).
Este sincretismo práctico es el núcleo de una profunda tensión, porque la introducción de técnicas y tecnologías consideradas ajenas a las tradicionales no es meramente instrumental sino que invariablemente modifican texturas (del metate a la licuadora), se reducen tiempos de cocción (ollas de presión en vez de cazuelas sobre un fogón) y hasta podrían modificar sabores (sensaciones ahumadas propias de los fogones de leña). Esta sumatoria de cambios, en ocasiones imperceptibles y en otras sustanciales, podría intervenir en la cadena de transmisión intergeneracional de saberes, y en las maneras de comprender eso que se denomina cocina tradicional.
La molienda en licuadora de un mole verde de espinazo podría considerarse, por un lado, no solo como un simple cambio de herramienta para acelerar la producción sino como un acto que potencialmente desplazaría técnicas específicas para la molienda y por lo tanto poner en desuso el utensilio consagrado para ello; sin embargo, este cambio es una muestra fehaciente de que la cocina -como actividad humana fundamental- está viva, se mueve, y responde a lógicas de adaptación que sirven simultáneamente para explicar a un individuo, al grupo al que pertenece y las maneras de interacción entre lo individual y lo social, tal como lo propone de manera general Sidney Mintz en su concepto de cuisine (cfr. Good, 2025).
En resumen, estos cambios podrían ser actos que potencialmente desplacen un conocimiento técnico específico ancestral, dispongan nuevos elementos a ser teorizados y analizados, y redefinan la misma noción de autenticidad. La pregunta crítica en este punto pasa de saber si es que algo es tradicional o no, sino a quienes tienen la autoridad para asumir algo como tradicional, auténtico y propio de una región. Son discusiones urgentes en un panorama cada día más mercantilizado y sometido a los pricipios de la globalización.
Esta disputa por la legitimidad en los conceptos de tradición, auténtico, ancestral y otros que se utilizan gratuitamente como sinónimos, se profundiza y materializa en la figura de la cocinera (o cocinero) tradicional. Y a partir de aquí una paradoja reveladora: mientras que una cocinera de edad avanzada goza de un reconocimiento social casi incuestionable (Petra Valencia), un joven gastrónomo formado simultáneamente bajo formas empíricas y académicas o universitarias y que puede considerarse heredero del mismo saber familiar (José Valencia) puede ser marginado de esa categoría. Esta exclusión expone los criterios en muchas ocasiones arbitrarios y esencialistas que regulan -o pretenden hacerlo- el reconocimiento de quienes ostentan un bien cultural inmaterial: la autenticidad se concede muchas veces por género, herencia, edad de quien recibe el conocimiento, pero sobre todo por las formas empíricas o académicas en que adquirió los conocimientos.
La institucionalización, a través de concursos, certificaciones y otras formas oficiales o controladas por la iniciativa privada, termina por ser un mecanismo de poder que canoniza a unos actores mientras invisibiliza a otros, creando una élite de ilustres que ostentan el patrimonio cultural vivo que responde más a lógicas comerciales de las que no son partícipes sino instrumentos, que a movimientos comunitarios que contribuyan al desarrollo de sus lugares de origen, preservación del conocimiento y convivencia con otros sectores (Gracia Arózqueta, 2021).
La creciente mercantilización de la cocina como modelo de negocio turístico y de servicios agudiza estas tensiones. Si bien la tecnificación del conocimiento por parte de instancias universitarias o de algunos actores que pertenecen a las comunidades responden a necesidades económicas legítimas, el riesgo de una folclorización meramente mercantil es palpable. Este proceso, lejos de empoderar a una comunidad, puede conducir a la apropiación cultural por parte de otros actores, la concentración del prestigio (y los beneficios) en unos pocos actores validados por las instituciones, y la conversión de una práctica colaborativa en una empresa individualista y competitiva.
Como apunta Appadurai (1988), en contextos de creciente mercantilización, “la política de la comida puede convertirse en una política de la identidad” (p. 15), donde lo que se vende es una imagen idealizada que oculta las desigualdades subyacentes. Esta frase podría servir como un aliciente para contribuir a la discusión positiva o como herramienta para demostrar que el camino hasta hoy recorrido -y el que viene- no son alentadores.
Finalmente, detrás de este escenario idílico promocionado en redes sociales amparado por el presupuesto gubernamental o privado yacen problemáticas estructurales sistemáticamente silenciadas: las cargas de género que recaen sobre las mujeres, la amenaza del cambio climático sobre la milpa y la erosión de la transmisión intergeneracional de conocimientos culinarios debido a la migración o falta de interés de la juventud en la manutención de los elementos que les otorgan identidad comunitaria. Todos contenidos en ambos videos revisados en forma de subtextos complejos, más no imposibles, de advertir desde el ojo crítico del observador etnográfico.
Así, la romantización de la tradición por parte de los actores y observadores podría ser un atentado simbólico en contra de la reproducción cultural porque diluye las condiciones materiales que la hacen posible (Bourdieu, 1977), como la adaptación a las tecnologías actuales, y la falta de adaptabilidad a un mundo cada vez más conectado. Dicotomías del mundo moderno: o estas cocinas se actualizan de manera individual en su forma de autocomprensión, ejecución y divulgación o se someten a las dinámicas institucionales que les prometen dichos logros a cambio de su supeditación permanente al designio político.
En conclusión, la etnografía se revela como una herramienta indispensable para desentrañar la compleja madeja contenida en el concepto de cocina tradicional, siempre y cuando los estudiosos se mantengan con criterios académicos sólidos, objetivos, y en un estado emic para la recopilación de datos (cfr. Mintz, S. en Good, 2025). De no hacerlo -y convertirse en romantizadores de los saberes tradicionales expuestos por los interlocutores- contribuyen de manera aún más perniciosa al deteriorio, retroceso o ralentización en los esfuerzos por detener los embates de la globalización exacerbada. Nada más dañino que un grupo de académicos que aplauden sin cesar y se olvidan de analizar de manera crítica y puntual.
Lejos de ser un relicario estático, la cocina de Miahuatlán es un espacio vivo, un proceso en constante devenir, atravesado por luchas de poder, adaptaciones pragmáticas y negociaciones identitarias que sirve como arquetipo para reflexionar sobre lo que sucede en muchas cocinas de similar investidura.
Uno de los desafíos más serios sobre la cocina tradicional es no congelarla en el tiempo para preservarla, sino comprenderla en su profunda complejidad, apoyando sus bases comunitarias y agroalimentarias y criticando las estructuras que la folclorizan y la vacían de sentido desde el ejercicio gubernamental, comercial o académico. Sólo una mirada tan crítica como empática puede evitar que su riqueza se diluya en el hueco discurso actual del patrimonio. Queda mucho por hacer.
Referencias.
Appadurai, A. (1988). How to Make a National Cuisine: Cookbooks in Contemporary India. Comparative Studies in Society and History. 30(1), 3–24.
Bourdieu, P. (1977). Outline of a Theory of Practice. Cambridge University Press.
Canal de Catherine Good Eshelman. (2025). Diplomado 14 Ed, Práctica de Campo Petra y José (Video). YouTube.
Canal de Catherine Good Eshelman. (2022). Miradas etnográficas a las cocinas de México: Miahuatlán de Porfirio Díaz, Oaxaca. (Video). YouTube. https://www.youtube.com/watch?v=DVrvD-8rtes
Good, C. (2025). Diplomado Diplomado “Cocinas y cultura alimentaria en México: Usos sociales, significados y contetos rituales” 14ª edición. Sesiones online. Escuela Nacional de Antropología e Historia (ENAH).
Gracia Arózqueta, M. (2021). La cocina patrimonial mexicana: entre el discurso y la práctica. Universidad Iberoamericana.
Pilcher, J. M. (2017). Planet Taco: A Global History of Mexican Food. Oxford University Press.
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