Parte 1. FONDO DE PATO, o de cómo extraer sabor de los lugares más inverosímiles es la esencia de la cocina.
La cocina francesa tiene sus bases bien definidas, los puntos de partida clásicos que ha usado para construir culinaria y academia, y auto erigirse como los dueños de los márgenes de cocina universal.
Y así se enseña en las escuelas: bases de la cocina en la que se estudian fondos, caldos, fumets y otros para construir salsas madres y luego salsas derivadas. Por más de un siglo esas bases fueron las que rigieron la alta cocina, la de restaurantes y hoteles, la de guías, premios y reconocimientos.
Los Fondos nos enseñan a extraer sabor y textura de los huesos y de un puñado de verduras vía la caramelización, la transferencia del colágeno al líquido y su posterior evaporación para hacer un líquido en diversas concentraciones con textura gelatinosa y sabor intenso de la proteína usada y un sinfín de aplicaciones que desde la visión academicista francesa dan congruencia a las salsas preparadas, sustancia y potencia de sabor a infinitos platos hechos con la misma delicadeza técnica. Se trata de la piedra angular del constructo llamado Cocina Francesa.
Desde siempre esta visión de «extraer el máximo sabor y textura de huesos o merma de otros insumos» me llevó a pensar sobre la oportunidad de diseñar uno que correspondiera a los valores mexicanos, y en 2015 en @cigmexico_laloplascencia diseñamos el Caldo Madre de Maíz cuya función es la misma de la de un fondo francés.
Una oportunidad para construir cocina mexicana a partir del gran insumo nacional.
Parte 2. PURÉ DE ZANAHORIA, o de cómo la satanización de la mantequilla y crema distrajeron del noble oficio de generar sabor.
Hubo una época en la que se acusó a la cocina francesa de su uso excesivo de mantequilla, grandes porciones y terminado o robustecimiento de salsas con más elementos grasos como foie gras o tuétano.
La Nouvelle Cuisine y su muy milnovecientossesentero planteamiento de la reducción de porciones, disminución cantidades de grasa usada, aligeramiento de los platos, y usos controlados de todos los ingredientes a favor de la estética refrescaron la concepción de cocina francesa para siempre. Y en la época en la que Francia dominaba la restauración y hotelería de manteles -y sábanas- largas, se hizo ley universal.
Luego entonces la Nueva Cocina Vasca, la era Adriàtica, la edad Posbulliniana, la edad Nórdica con su filosofía Redzepiana, y la posmodernidad del siglo 21 nos llevaron por caminos en los que cocinar es tan ecléctico -y aparentemente tan libre- que las posibilidades de nuevos sabores y texturas parecen infinitas. Pero cuando despertó, el dinosaurio todavía estaba ahí.
Los purés con una cantidad soberbia de mantequilla y crema son una belleza en todos los sentidos, es como admirar la estética femenina griega expuesta en cuerpos de mármol que evidencia pronunciadas curvas con un sentido de elevada exquisitez.
Es la sensación de terciopelo en boca que en tiempos de las dietas y el mundo fitness, se vuelve un acto de resistencia personal, estética, filosófica culinaria y erótica.
Parte 3. LARGAS MARINACIONES Y SALSAS MONTADAS CON FOIE, o de cómo la cocina bien hecha requiere tiempo y el tiempo es el auténtico lujo.
La construcción de los platos de la cocina francesa, en modo mesa de mantel de lino blanquísimo, es de largo aliento; y creo que esa es la principal lección de los cánones academicistas y aquellos que no lo son tanto. Es construir los mecanismos y engranajes con la mayor precisión posible para que la maquinaria de un fino reloj de mano sea precisa, confiable, impactante, y en general, bella.
La estética del plato queda supeditada a los métodos y técnicas, porque los cortes y detalles de los ingredientes se planean para extraer los máximos posibles de sabor, color, textura y color, y luego ser colocados sobre plata fina, oro, porcelana exquisita o elegante cristalería. El espectáculo de un reloj está en su funcionamiento, y no es bello solo por dar la hora sino por ser el reflejo fiel del hombre midiéndose a sí mismo, atrapando el tiempo para darse sensación de control, medida y destino. Así con el tiempo y la cocina.
Marinar por días enteros requiere de un esfuerzo para mantener condiciones óptimas de frío o frescura y cocinar a fuego bajo son síntomas de rebeldía en un mundo donde los líderes de la economía de la atención se pelean por uno o dos segundos del tiempo que una persona pasa en redes sociales.
Sí este es un video que dura casi 2 minutos no solo es por la complejidad de la receta sino como una afrenta al algoritmo que promueve Reels de 15 segundos para competir con Tiktok y sus formas. Una batalla que no es ilusa, porque sé que jamás ganaré, pero tiene que hacerse hasta como acto de amor propio.
Dios creó a la humanidad, la humanidad creó los algoritmos, la humanidad mató a Dios, luego entonces el algoritmo es Dios porque mata lenta y silenciosamente a la humanidad.
Lo del foie gras es un recuerdo de aquellas formas canónicas de una cocina que tardaba días en construir un plato, que promovía el espectáculo en boca y no solo en el ambiente, a una era donde el lujo se demostraba con el tiempo que se invertía en buscar calidad y tiempo en cocinar.
Hoy poco a poco vuelve a ser así, en su versión moderna, en su visión del nuevo milenio. El lujo es tiempo, y cocinar lentamente es el mejor sistema que la humanidad tiene para conquistarlo. Seamos rebeldes y ganemos tiempo.
PARTE 4. El poder de la paciencia o la impregnación gradual de las peras en vino.
Ya no esperamos para que las cosas sucedan. Desde hace más de un siglo las cosas se hacían igual: esperar a que las cosas se enfríen, se calienten, se cocinen por horas, fermenten lentamente, se impregnen por días, fermenten hasta doblar su tamaño o reduzcan a fuego bajísimo hasta conseguir texturas y colores únicos.
Ya no queremos esperar, ni sabemos cuidarlas para que sucedan. Para enfriar, los blast chillers; para cocinar lentamente, los roners; para caramelizar cebollas, las planchas automatizadas que con tres botones controlan todo desde una App en tu móvil; para fermentar, las costisísimas fermentadoras que controlan hasta el nombre y apellido de las levaduras y sus desechos.
Poco hacemos para detenernos en un proceso, en los momentos en los que suceden cosas fuera de nuestra vista pero bajo un cuidado sincero y distante. No hay tiempo que esperar y entre más y mejores resultados tengamos parece que cocinamos mejor… y queda más tiempo para el show y el espectáculo.
Queremos una máquina que resuelva simultáneamente varias actividades sin antes haber pensando en la esencia de dichos actos y su influencia en el sabor. Si la máquina sustituye en parte el trabajo humano, entonces ¿la cocina pierde esencia humana y se convierte en una repetición inconsciente de actos que una vez dieron humanidad?
Desconozco la respuesta, pero vale la pena pensarlo.
La evolución es la comprobación de que estamos vivos. Soy un defensor de las posturas evolucionistas e innovadoras pero también un enamorado de ver sin juicio de valor en las tradiciones los puntos de partida y referencias para crear y avanzar. Somos el resultado de siglos de espera y paciencia de miles de generaciones previas, y parece que en ésta que vivimos lo último que hacemos es saber esperar.
Curioso que al tratar de dominar el tiempo, lo único que hicimos fue convertirnos en esclavos de nuestro propio destino. ¿Vivir rápido, morir joven y trascender feliz? O tal vez no.
Definitivamente seguiré esperando 3 o 5 días hasta que las peras se impregnen de vino y esencia.
Parte 5. Zanahorias Glaseadas.
Versión que vale la pena la espera. La cocción es lenta, a fuego muy suave, paciente. Requiere una verdura en perfecto estado, y la adecuada mezcla de ingredientes que la lleven por un lugar al que no está acostumbrado. Hay que comprender el dulzor natural de la zanahoria y pensar en su adecuada combinación con el resto de sazonadores. La presencia del vinagre de vino blanco y el toque de NEIPA de @sensavircerveza es virtuosa por el contraste logrado, por los juegos que suceden en la boca y el retrogusto. El yogurt natural, ácido por naturaleza, es un medio graso en el que se disuelve lo conseguido con la zanahoria que es crujiente, firme y delicada. Lo del caviar es como un regalo al paladar, un lujo, un detalle final de virgulería fina en una construcción de por sí elegante.
PARTE 6. ALIGOT basado en la receta del recetario de Auguste Escoffier «Mi cocina» con más de un siglo de haber sido publicado.
Mi aproximación a los clásicos es dicotómica. Primero, porque los consulto para encontrar inspiración y recordar recetas profesionalmente aceptadas en medio del oceáno de opciones que hoy abundan en internet. Luego, desde el máximo respeto los traigo a mi actualidad para ponerlos a prueba, verificar su actualidad y en dado caso -cosa que ha sucedido poco- identificar la manera en que han sucumbido frente a la tecnología del siglo 21. Lo cierto es que en ambos casos siempre salgo ganando.
Esta versión de Aligot está basada en el radio marcado por una publicación con más de 100 años de historia; que ha marcado la carrera de miles de profesionales y que para los que somos miembros de @vatelclubmexico y la @acf.mx son indispensables materiales de consulta y apoyo permanente. Su uso nos conecta con una parte de la profesión que alguna vez fue diseñada por Francia y que a lo largo de las décadas se ha modificado, adaptado, y ampliado gracias a todos los que hemos venido después. Mantener el oficio no es una opción, más bien responsabilidad y obligación.
Radio de puré de papa del libro Mi Cocina, de Auguste Escoffier.
– 1 kilogramo de papas peladas y partidas en trozos iguales
– 2.5 litros de agua para cocinar
– 2 cucharadas de sal de mar
– 200 gramos de mantequilla pomada
– 250 mililitros de leche o crema entera
– 200 gramos de queso Tome o Emmental
PARTE 7. FONDO OSCURO DE PATO. O la facultad de extraer sabor hasta de las piedras como fundamento para construir cocina.
Decir fondo en cocina tiene diversidad de significados: primero, una base de sabor con la que puedes construir otras preparaciones encima de ellas, que la sostiene, que le da estructura, que le da sustancia en la que puedes asegurar textura, congruencia y potencia de un plato o una salsa; también significa fundamento en la cocina clásica, una manera sutil de decir que tus platos tienen el mínimo de sabor necesario para considerarse bien ejecutados, que exhiben bases técnicas, de origen, de coincidencia con lo que otras muchas generaciones han hecho antes que tú.
Un fondo entonces se convierte en tu sostén al cocinar platos clásicos, y no tan clásicos; una especie de pilar sobre el que descansa la memoria por lo que otras y otros han hecho, y que conecta con franqueza al futuro de aquellos que con su talento conseguirán. Hacer un fondo es construir un límite máximo y mínimo de sabor, dar cuerpo a salsas que antes no tenían, potencializar preparaciones que antes podrían parecer sosas o desangeladas. Es crear un cómodo colchón en el cual descansar para asegurar una cocina poderosa, compleja y de conexiones tan viejas que conmueven.
Base del fondo:
2 kilogramos de huesos de res
500 gramos de poro en rodajas
250 gramos de zanahoria
250 gramos de apio
10 dientes de ajo
15 litros de agua
–
Sachet d’epice:
Pimienta negra
Pimienta gorda
Clavo
Laurel
Tomillo
Romero
Parte 8. Sobre la complejidad de degustar un plato propio o ajeno. Les robo 2 minutos de lectura.
A propósito del filete de res y champiñones sellados, arrosados con mantequilla, perfumados con ajo, y terminados con salsa con fondo oscuro de res. El cierre absoluto se da con las escalopas de foie gras de Rougié selladas a alta temperatura y luego arrosadas en su propia grasa con el fuego apagado y un generoso trago de Weissbier de Sensavir.
Aclaro que mi reacción sobre el bocado es natural; olvidé parar la grabación y me di cuenta como 10 minutos después que quedó testimonio de todo lo que dije sobre las técnicas francesas, y una combinación entre placer por el bocado y sensaciones encontradas -siempre buenas- de que Francia siga teniendo la razón en algunas preparaciones y arquetipos sobre la buena cocina.
Lo que ven es mi yo probando en el estado más natural posible, honesto y sin filtro, y quien me conoce sabrá que trato de dedicar tiempo suficiente a la degustación de cualquier plato mío o de otras personas. Al probar, trato de romper las expectativas generadas por sus creadores o promotores, por las redes sociales, o por las cargas y prejuicios propios que limitan o predisponen. Me entrego a los sentidos, las sensaciones, las sutilezas o grandilocuencias intrínsecas de los platos y sus maridajes.
Observar un plato terminado es seducirse a veces con altísimos costos de desilusión. Pero probarlo es someterlo a la mayor de las pruebas, a la mejor de las formas de comprobar su eficacia y que jamás será motivo de fracaso. Se tiene que filtrar primero por las sensaciones primarias, pasar a las primeras ideas que generan o motivan pensamientos, y luego a las conclusiones en donde pueden añadirse conceptos previos, reglas o técnicas conocidas. Es un acto de honestidad pura, de sinceridad frente a un placer, de entrega total a un momento que abre la puerta del entendimiento, la pasión, la disciplina, el amor que nuestro oficio tiene con la vida a través de la búsqueda de la perfección.
Si cocinar en plena entrega de nosotros mismos es muestra inequívoca de humanidad, degustar es uno de los actos más nobles de entrega primero a la individualidad, a nuestra sabiduría e ignorancia. Es un espejo de quiénes somos que dura segundos y que cala para siempre.
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