Pocas veces caigo en el lugar común, pero es que aún las mentes más avezadas no pueden resistirse a la verdad: los vinos espumosos siguen siendo la propuesta de maridaje más exitosa para la temporada de chiles en nogada.
Experimentos para comprobarlo se han hecho hasta el cansancio y razones sobran para confirmar que la sensación carbónica de los espumosos blancos se transforma en un ideal maridaje de acompañamiento para cualquier versión de nogada. A decir verdad, de seguir la ruta de las bebidas carbonatadas o con sensación gaseosa debiera afirmarse que algunos estilos de cervezas artesanales y hasta aguas minerales de concentración media podrían funcionar como maridaje; pero no hay quien le gane al glamour que otorgan los espumosos, más aún si son champañas.
De la perspectiva técnica del maridaje puedo aportar poco: las características de la nogada (grasosa sin ser cebosa, dulzona, fría o tibia y con claro perfil láctico y oleaginoso) hacen que la combinación con champañas o espumosos sea de libro. En lo que sí puedo hacer énfasis es que pocos platos pueden preciarse de estar constituidos por un embalaje histórico tan denso por la polémica en sus leyendas y certezas de origen, por representar con tanta fuerza una temporada agrícola, y que en su preparación tenga un gran número de insumos que estén dispuestos para ser considerados como patrimonio cultural tangible y en vías claras de obtener denominaciones o regiones de origen por representar movimientos económicos y sociales de poblaciones enteras.
El relleno elaborado con frutas y carne es sofisticado aunque muchos lo desdeñen por sus notas dulzonas, densas y golosas. Cocinar durazno, pera, manzana, en algunas versiones plátano, semillas, múltiples hierbas y especias, carne picada y otros elementos de las recetas familiares hasta convertirlos en una pasta densa, homogénea y de larga duración en retrogusto es un lujo que a mi parecer solo es comparable con el largo proceso de la champaña.
Coronar un chile poblano con una nogada de diversas condiciones de dulzor o densidad es sin duda una de las grandes odas al larguísimo trayecto de la cocina mexicana y sus muchos siglos de prehispanicismos y barrocos, mezclas densas, sincretismos y fiestas o dolores alrededor de un plato. Champaña -o en su caso espumosos de diversas índoles- con chiles en nogada sería una muestra de la mexicanidad más avanzada: somos un complejo entramado histórico que se celebra cada año con burbuja, fiesta y discusión por quien tiene la mejor versión.
Recomendaciones del mes
Una champaña que se ha vuelto de mis preferidas por mantener el canon es PIPER-HEIDSIECK que de a poco se ha ganado gusto en el paladar mexicano de la mano de la entrañable sommelier Gina Estrada. La solidez de la bodega toma nuevos bríos en la versión RECAREDO CORPINNAT que sin perder la distinción catalana tiene un ataque en boca elegante, muy presente y propio para la nogada. Viajar a Querétaro para encontrarse con VINALTURA ESPUMA BAJÍO BLANC DE BLANCS una extraordinaria muestra de que la región Bajío exhibe uno de sus grandes momentos en la producción de espumosos.
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