MÉXICO, DF. El rostro de Enrique se ve ligeramente cansado pero satisfecho. Con ese gesto que sólo el trabajo bien hecho, el irrenunciable compromiso con la evolución constante y el deseo de trascendencia generacional ofrece. Definitivamente somos más viejos. Parece que pasaron días y no años cuando regresamos de un viaje a la costa oaxaqueña en el que compartimos ingredientes extraños, horas de conversación sobre cocina e incontables bromas que terminaron en rebautizos, apodos y recuerdos imborrables que aún nos dan cierta complicidad.
Él con la barba crecida y ligeramente encanecida de los costados, yo con el cabello más corto y con casi tres años más encima. El código de comunicación establecido en aquel viaje es anécdota entre ambos. La sinceridad del abrazo me confirma la franqueza de la amistad y después de casi un año sin vernos, pocos mensajes de texto y uno que otro correo electrónico parece, insisto, que un día antes estábamos en la costa. Queda comprobado el adagio que cuando se es amigo no importan las ausencias sino la calidad de las presencias. Está reconfirmado su carácter cálido que lo hace mejor ser humano que cocinero. De ese tamaño es la calidad de su cocina.
Lo que parece un martes regular en realidad ha sido una jornada laboriosa. El día empezó con su enésima entrevista. Las televisoras le abrieron espacios en noticieros de todos los horarios y los periódicos, revistas, y radiodifusoras no paran de llenar su agenda. Confieso que vi al menos dos de esas entrevistas en televisión. Confieso que en ambas me era complicado verlo a través de la pantalla. Confieso que cada vez que le hacían una nueva pregunta me recorría el orgullo por ver su éxito. Me preocupa que los noticieros masivos le otorguen tan poco tiempo para hablar sobre la cocina mexicana. Pero el ruido ya está hecho y debe regresar al restaurante.
La presión no es fácilmente soportada por todos. El equipo ha sufrido modificaciones durante el año pero ellos, los ausentes, también ayudaron a construir los éxitos alcanzados hasta hoy. Para Pujol el año comienza en las primeras semanas de mayo, primero porque celebran su aniversario y después porque es en este mes cuando se revela el lugar que, de acuerdo a St. Pellegrino y la revista Restaurant, ocupan los mejores conceptos de alimentos y bebidas en el mundo.
En mayo de 2010 –semanas antes de nuestro viaje a la costa oaxaqueña junto a Alejandro, Manuel, Diana, Luis y Barak- esta publicación lo había nombrado como el restaurante número 72 en el mundo. Un restaurante de cocina mexicana de autor ocupaba un lugar entre los mejores 100 y la historia comenzaba a cambiar.
Para el año siguiente su lugar fue el 49. Por primera vez en la historia un concepto de cocina mexicana propiedad de un mexicano se hacía espacio entre los mejores 50, esos que marcan la comprensión de la gastronomía contemporánea global.
En 2012, el 36. Y en la mente de Enrique el top 5. Pujol conserva una racha ascendente que parece imparable. El éxito es su viejo aliado y ya comienza a hablarse de frente con la trascendencia histórica. Esa que otorga un lugar único y que permite entender la historia antes y después de una persona o un espacio. Si las matemáticas no fallan, en cinco años Enrique estaría cumpliendo su meta confesada a las afueras de Eno Petrarca. Y en la plática jamás se asoma René, Andoni o los Roca. Parece una lección de humildad el reconocimiento tácito de los incluidos en los primeros lugares de la lista.
La búsqueda de la verdad es la mejor muestra de la actitud filosófica. Enrique no se da por vencido. El redescubrimiento es continuo, constante y perenne. En todos sentidos, desde las necesidades administrativas hasta las creativas sobre platos, pasando por la expansión de su catering. Cada plato servido es una necesidad creativa, una intensión conceptual y un llamado a la historia.
En eso coincide con los cocineros mencionados antes. No es coincidencia que se comprendan así, como diferentes, porque cada uno en su sueño busca la verdad, no para evangelizar sino para compartir su visión del mundo. La lección es de seguridad y confianza en el sueño propio, y humildad respetuosa del sueño ajeno.
Para 2013 hay 35 lugares arriba que escalar. En la cúspide los españoles y sus conceptos que siguen marcando vanguardia. Pero entre ellos y Enrique hay un bloque de nórdicos, alemanes, algunos asiáticos y un cúmulo inesperado de franceses que recuerdan que no hace más de 20 años eran los galos, y no los españoles, los dueños del destino gastronómico mundial.
Enrique me insiste que la presión no es fácil y es diaria. Dos veces al día y seis días a la semana para ser exactos. Un error en el engrane más sencillo y la maquinaria podría reventar o no marchar conforme a lo planeado. Pujol parece estar consciente por sí mismo de esta situación y Enrique parece ligeramente más tranquilo porque su equipo lo comprenda.
Son 35 lugares a escalar. Son 35 retos a los que enfrentarse y un año para lograrlo. Las metas de Enrique siguen en su mente. Como si no fuera el 36 del mundo, nos despedimos con la misma efusividad con la que nos encontramos. Es la misma persona, más exitosa, más humilde, más comprometida. Enrique confía en México, México confía en él.
elcig.mx 
No cabe la menor duda, México se está haciendo nombre culinario como nunca antes, gracias a los apasionados auténticos de la cocina…Felicidades!
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