BORACAY, Filipinas. En esta ocasión la muy mexicana frase “nadie sabe para quien trabajan” tomó un nuevo sentido. La Asociación Estadounidense para la promoción de las Papas (la US Potato Board en inglés) invierte varias decenas de millones de dólares al año para la promoción de las papas y sus subproductos (papas congeladas en puré y en distintos cortes). Mucho de ese dinero está destinado para los países asiáticos que, en casi 10 años, se han convertido en altos consumidores de las papas fritas y en todas sus presentaciones.
Los cientos de millones de dólares invertidos desde hace más de 10 años en intensas campañas de promoción gestadas por el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA por sus siglas en inglés) en el sudeste asiático surtieron efecto. Y para muestra Filipinas: en los años 80, la inmensa mayoría de filipinos no consumía ningún tipo papa, para ser claros, su dieta básica no consideraba al tubérculo. Pero hasta la piedra más dura se rompe con la gota más fina, el secreto es la consistencia. Tras esa década de “americanización” del consumo de alimentos –sufragado en gran medida por la USDA- hoy los filipinos no entienden su vida sin las papas fritas en muchos de sus alimentos, incluso, de comida tradicional local.
Y detrás de las papas, el american way of life. La sociedad cambió sus hábitos generales de consumo, la televisión difundió programas de concursos, las tiendas de autoservicio ofrecieron más productos occidentales y las cadenas de comida rápida crecieron exponencialmente. Para efectos de la realidad, las papas fueron el pretexto para que Filipinas se amercanizara, se convirtieran en un extraordinario socio comercial y sus muy occidentales hábitos –ahora acoplados al esquema estadounidense- dependieran, en gran medida, de las decisiones tomadas en Occidente.
Insisto, las papas fueron el vehículo –el pretexto- para que en marzo el US Potato Board organizara un encuentro de cocineros, restauranteros, promotores y distribuidores del producto en unos de los considerados más exóticos destinos de playa en el mundo: Boracay.
Instalados en la lujosa infraestructura del hotel Shagri-La Boracay, parte de la cadena de hoteles Shangri-La propiedad de inversionistas chinos, los casi 15 invitados provenientes de la ciudad capital, Manila, pasaron tres días en un seminario sobre las virtudes y potencialidades de la distribución, venta y consumo de las papas congeladas.
Como parte fundamental del seminario, el segundo de los tres días de actividades se realizó la presentación de un chef de origen chino que destacó el uso de las papas congeladas en recetas consideradas populares en su tierra. Las salsas agridulces, especias, los salteados rápidos con aceite de cacahuate, embutidos y soya reinaron en los platos presentados por el afamado chef Richard, considerado un gurú de la cocina popular en la capital china.
Para el segundo día, el invitado fue el que escribe. Una clase de cocina mexicana y una muestra de cinco recetas que utilizaran las papas congeladas como ingrediente.
Una vez más las papas fueron el pretexto. Mi clara intención por demostrar las virtudes de México y sus ingredientes fue parte del acuerdo inicial. Las papas congeladas fueron la vía para revelar a los filipinos que hay mucho por descubrir de un país al que ellos consideran uno de sus grandes influenciadores: México.
Ocho variedades de chiles secos, recado rojo, negro y verde yucateco, hierbas de olor, molcajetes de barro, jícaras secas yucatecas, varas para cocinar de madera de Teotitlán del Valle, y un comal artesanal del Valle de Puebla curado con sal rosa de Celestún fueron el verdadero mensaje enviado desde el “pretexto” de las papas.
De las recetas, los seminaristas filipinos dieron testimonio: papas a la francesa maceradas en recado negro y fritas en fritura profunda, papas a la francesa con tres tipos de guacamole incluyendo el rojo de la Mixteca oaxaqueña, y un chile ancho relleno de flores de Jamaica salteadas con cebolla y bañado con una versión más suave del mole negro oaxaqueño.
Para mi sorpresa, entre los asistentes había propietarios, cocineros y encargados de restaurantes de comida mexicana. Para mi confirmación, ellos jamás imaginaron la complejidad de la cocina mexicana y sus ingredientes. Para mi satisfacción, sus expectativas quedaron rebasadas y comprendieron el compromiso que ahora tienen por respetar, en la medida de sus posibilidades, la fortaleza en sabores de los platos mexicanos.
Sí, la USDA y el US Potato Board cumplieron sus objetivos: reunir a gente influyente de la gastronomía filipina, seducirlos ante las virtudes de las papas congeladas y demostrarles que en ellas existe un negocio rentable.
Lo que nunca planearon fue que entre sus logros ayudaran a difundir a otra cocina que no es la suya. Una cocina con la que conviven diario, de la que a veces dependen, con la que comparten territorio, con la que siguen sorprendiéndose gracias a Rick Bayless pero muchos siguen denigrando cada vez que tienen oportunidad.
Sí, las papas fueron el motivo de reunión pero la cocina mexicana fue el motivo de sorpresa. Y con ello las expectativas del american way of life podrían reducir ligeramente su impacto comercial. Al menos los que hacen cocina mexicana en Filipinas ya no pueden decir que desconocen algunos de los sabores originales. Sí, las papas fueron el pretexto. Esperamos lo sigan siendo. Como le dije a Susan Weller, directiva de la US Potato Board, las alianzas deben continuar, porque Estados Unidos tiene el dinero, México tiene la cultura. Desde ahí deberíamos de comenzar. Nuevos tiempos, nuevas alianzas. El compromiso apenas se vislumbra.
elcig.mx 
donde podre conseguir harina de maiz en filipinas?
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