Eduardo Plascencia
PUEBLA, Puebla. El carácter poblano ya fue definido con anterioridad en este espacio. Con esencia barroca, los poblanos ven a su gastronomía como un estandarte cultural mexicano. Así sin falsas pretensiones, de todo México. Para ellos, la influencia de la gastronomía poblana es expansiva, no limitativa; es permanente y no gradual.
Puebla nunca esperó a los nombramientos. Desde siempre se vio –a sí misma- como un patrimonio internacional. Un fenómeno global a respetarse a través de su mole, cemitas o chalupas. Desde hace algunos años, promueve un sinfín de ferias, festivales y congresos que revelen su sentir hacia sus raíces culinarias. Los poblanos son –eso no está en duda- orgullosos de la culinaria que les da valores.
Puebla es el epicentro latinoamericano de escuelas de gastronomía. Con más de 80 instituciones, que van desde las más laureadas hasta las más falsas, es obvio que el gusto por el estudio profesional de la gastronomía está en las nuevas generaciones. Y los resultados son contrastantes. Por un lado, los jefes de cocina de grandes restaurantes cada vez son más jóvenes y promueven con auténtico compromiso los sabores de su tierra. Cocineros humildes y mentalizados en la construcción de una restaurantería de calidad en la región. Por otro, jefes de cocina igualmente jóvenes pero irresponsables y ajenos a sus condicionantes culinarios. Este desdén por sus raíces los convierte en individuos supuestamente creativos y profesionales.
Para el poblano común el mole es infaltable. Su vida no se entiende sin su presencia y sus madres no se explican el universo sin su consumo y sin las horas de preparación. Las cemitas son su pan diario, y los molotes son el previo para los tacos árabes. Crisol de culturas síntoma de la complejidad mexicana. Y ahí, en medio del pápalo, entre las ollas de chipotles hervidos con piloncillo y los tacos de cecina con aguacate se encuentra la esencia de los patrimonios.
La alimentación es fuente de vida, pero la gastronomía es la misma esencia de la vida. En Puebla, como en casi todo México, se vive para comer. Los paradigmas se construyen desde el análisis, comprensión y documentación de los saberes populares y de la identificación de su repetición en grandes extensiones de terreno. Puebla, Michoacán, Oaxaca, Mérida –y la inacabable lista de ciudades mexicanas- son paradigmas por sí mismos. Todos son distintos, pero en muchos puntos, similares. Las virtudes y defectos se repiten y heredan. Así funciona el patrimonio.
En Puebla se dieron las primeras reflexiones sobre este concepto. Ahí se construyó la necesidad de nombrar patrimonio a la cocina mexicana, y de ahí se gestaron miles de ideas y personajes que hoy son fundamentales del quehacer gastronómico mexicano. Los afamados congresos sobre patrimonio eran reuniones exhaustivas y muy productivas de las mejores mentes e intenciones panamericanas.
Tras casi seis años de ausencia de este tipo de eventos –bajo el esquema de estudio, análisis o reflexión sobre el patrimonio- los actos se reactivaron. Muchos años, complicaciones, eventos, luchas y política pasaron para que el Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México regresara a Puebla con un evento en el que informaba a México sobre el estado de las cosas sobre el nombramiento de 2010.
Sí, desde el año pasado la gastronomía mexicana es patrimonio intangible cultural de la humanidad. Pero las acciones para continuar con ese camino han sido atropelladas: unas veces confusas, otras veces muy acertadas.
Si para hablar de patrimonios se requieren de foros multitudinarios el camino está errado. El patrimonio se documenta, construye y analiza en el campo. En la interacción diaria con las personas que con sus acciones renuevan, refrescan, mantienen y transmiten los códigos hereditarios culturales, para nuestro caso, los culinarios. Es en las manos de los campesinos donde los patrimonios se convierten en realidad y desde donde debe comprenderse.
Estoy a favor del diálogo y las formas académicas clásicas. Sin ellas, el pensamiento moderno sería desordenado, inútil y en ocasiones incomprensible. La fortuita combinación entre las aproximaciones académicas y las de la gente común son necesarias. Pero estoy en contra de que un grupo monopolice, o en el mejor de los casos, reduzca la discusión de un tema de interés general a un evento de unas horas con tendencias en ocasiones poco comprensibles.
Siempre he creído –y la Dra. López Morales lo sabe- que el nombramiento de la gastronomía mexicana como patrimonio intangible de la humanidad es un arma de doble filo. Es un asunto de interés general que no es comprendido por la generalidad. Es un tema que podría causar sensación mediática pero que nadie entiende su trascendencia pública.
Es un asunto de todos los mexicanos pero que sólo es manejado por una cúpula. Las acciones que vacían sus beneficios a la comunidad sólo son legítimas si esa comunidad las reconoce, valora o al menos sabe de su existencia. En el caso del nombramiento a la gastronomía mexicana, insisto, pocos conocen el hecho, menos conocen el proceso y muchos menos se imaginan de los beneficios. Sin sonar pesimista y como se lo dije hace unos meses a la Dra. López, el nombramiento como patrimonio no ha sido comprendido por el pueblo –que es quien realmente mantiene esas tradiciones hoy reconocidas- y mucho menos ha sido difundida para su verdadero análisis público.
Es loable el trabajo hecho por el Conservatorio. Me suscribo desde siempre a sus ideas sobre preservación. Pero rechazo que un tema de trascendencia pública sea tratado por una élite algunas veces preocupada por los temas populares.
Tras un halo de confusión, se esconde un tema añejo en México. Las problemáticas de clases sociales permanecen casi intocables desde siempre. En cuestiones de patrimonio, los pueblos más recónditos y abandonados nos llevan muchos años de sabiduría. Al final, entre las ollas más tisnadas y los techos más ahumados se refugia el patrimonio que sí opera, que sí se comprende: el de la auténtica tradición mexicana. Respeto, pasión, comprensión y humildad ante tal conocimiento. De lo demás, que la UNESCO de su crédito.
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