Tacos de cabeza de res horneada, mercado El molinito

Los tacos de cabeza El Cuñado en mercado El Molinito son mis favoritos. Tengo 28 años comiendo y no me cansaré nunca. Comparte mi gusto por los tacos.

En los últimos años les he compartido mi amor por los tacos de cabeza. En mi proyecto #1000tacos2015 les compartí más de 1000 tacos que me comí en aquél año. Unos de mis favoritos de toda la vida son los de cabeza de res horneada bajo tierra o en horno de panadería.

El mercado El Molinito en una de las partes más profundas del municipio de Naucalpan, Estado de México, es uno de mis templos culinarios. Local ubicado en el centro del mercado, sempiterno, perenne. El Cuñado es el nombre del establecimiento y apodo de Ismael con más de 45 años de experiencia en la materia.

Conocidos en el norte de México como barbacoa de res, en el altiplano y centro de México son tacos de cabeza. Son prácticamente la misma técnica: la cabeza de res se sazona con sal de grano, se envuelve en una tela de algodón (cuyo uso ha disminuido considerablemente), después se envuelve en hojas de maguey asadas y se cocina.

La cocción se hace en hornos bajo tierra: agujeros de un metro y medio de largo por uno de ancho y casi cuatro metros de profundidad. Para hacerlo, en Monterrey se acostumbra a encenderlo un par de horas antes de cocinar con un fondo de piedras de río, y cubierto con varios kilos de leña de mezquite.

Se enciende y se deja hacer brasas para que el calor se acumule, se colocan las cabezas, se cubre con costales de tela o paños y se tapa el sistema con una tapadera de metal, arena y piedras para evitar la salida excesiva del vapor.

El resultado tras casi 8 a 10 horas de cocción (una noche completa) es una carne suave, delicada en sabor, con mucha reminiscencia a las hojas de maguey y a las brasas de la leña usada. La cocción por la noche y su posterior servicio por la mañana es lo que casi en cualquier lugar de México estos tacos sean comunes consumirse por la mañana.