El proceso de Cientifización basado en la Medición 3T (Tiempo, Tamaño, Temperatura) es un proceso complejo que ofrece información que jamás se había tenido sobre la cocina mexicana. Este proceso abre la posibilidad a nuevas mediciones, a la capacidad para controlar un sistema de cocción, a la oportunidad para comprender cómo controlar de manera específicaSigueSigue leyendo «Sin temor a la tecnificación 124/366»
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Corazón de alcachofa, corazón. 123/366
Impresionante es cuando se verifican las diferencias de aproximación respecto a los ingredientes o técnicas. Lo que confirma que la gastronomía en realidad es una materialización de los factores contenidos en la Geografía/Cultura/Técnica. Mientras en Europa las alcachofas son un producto buscado por temporadas y usado como verdura, en las profundidades de los mercados mexicanos clásicos lasSigueSigue leyendo «Corazón de alcachofa, corazón. 123/366»
La ignorancia es la razón 122/366
Decía Sor Juana que “tan solo conozco más para ignorar menos”. Y es cierto, con cada resultado de la Investigación Gastronómica nos acercamos a mayor y mejor conocimiento, pero tenemos que reconocer que tan solo es una fracción de lo que en realidad podemos y podríamos saber. La inmensidad de saberes escondidos detrás de cadaSigueSigue leyendo «La ignorancia es la razón 122/366»
Saber por qué 121/366
Hace unos días me preguntaron por qué hago lo que hago. Tal vez tuvo que ver con el momento en que me hicieron la pregunta, el espacio, la situación, o la forma de preguntármelo que me hizo reflexionar sobre eso como pocas veces ha pasado. El por qué es una de las preguntas que pocasSigueSigue leyendo «Saber por qué 121/366»
El poder de la comunicación 120/366
Las nuevas maneras de comunicación han planteado escenarios que el hombre jamás hubiera imaginado. Desde 2004, gracias al nacimiento de Facebook como una red abierta las cosas cambian diariamente: una red social lleva a la otra, cada vez más específica, cada día con más funciones, cada una con sus implicaciones éticas inherentes que escapan aSigueSigue leyendo «El poder de la comunicación 120/366»
La barda de la aduana y sus tortas 119/366
Más que un producto es un sistema de alimentación, una forma de ensamblaje emparedado y una técnica completa. En un bocado se demuestra que la gastronomía es una reducción -no simplificación- de la Geografía/Cultura/Técnica que cambia con el tiempo, que evoluciona de acuerdo a sus actores, que se mueve permanentemente. Cada ingrediente, cada capa,SigueSigue leyendo «La barda de la aduana y sus tortas 119/366»
¿El burrito es cocina mexicana? 118/366
El burrito es una forma de cocina norteña, de un México distinto al del centro, de una profundidad mexicana única. Sonora es prueba de ello.
Donde hubo fuego, cenizas quedan… 117/366
Donde hubo fuego, cenizas quedan… Y a veces cocinan mejor que el fuego mismo. Hay tantas cosas por medir en las brasas: someter a proceso de Cientifización (medición de Tiempo, Tamaño, y Temperatura o como lo conocemos en el CIG como la Medición 3T) a la cocción del cabrito o de la carne asada mismaSigueSigue leyendo «Donde hubo fuego, cenizas quedan… 117/366»
Pedir ayuda no empobrece 115/366
Sí, el camino de la investigación a veces es solitario; un constante viaje a los pensamientos y sentimientos más profundos que se vacían en un texto, en una fotografía o en un post de redes sociales. El investigador gastronómico muchas veces tiene que caminar solo, cerca de la mayoría o a veces muy despegado deSigueSigue leyendo «Pedir ayuda no empobrece 115/366»
El sueño de la Academización 114/366
En los últimos cinco años el objetivo siempre ha sido muy claro: profundizar en el conocimiento tradicional de cocina mexicana de tal manera que pueda comprenderse académicamente tal como lo hizo Francia hace muchas décadas. El camino siempre ha sido complejo –unas veces más que otras-, y las formas para conseguir ese sueño a vecesSigueSigue leyendo «El sueño de la Academización 114/366»
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