Cuando en la universidad nos piden una tesis o tesina para graduarnos, o en un trabajo nos piden recetas nuevas para la comida de familia o para incluirse como parte de procesos creativos que desaten nuevos procesos dentro de un restaurante, generalmente nos rompemos la cabeza para encontrar esas ideas que puedan ganarnos la titulaciónSigueSigue leyendo «La historia personal como punto de partida 131/366»
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¿Sirve el producto sin técnica? 130/366
Existe un vacío de técnicas ordenadas en México. Mi labor ha sido ordenarlas, difundirlas y preservar tradiciones para que la cocina mexicana prevalezca.
¿Qué es el Equipo de Innovación CIG? 129/366
Tras una convocatoria nacional con requisitos y solicitudes muy específicos, ocho cocineros y dos diseñadoras industriales se reunieron del 28 de marzo al 8 de abril de 2016 para formar la Generación I del Equipo de Innovación CIG, la primera en la historia de la gastronomía mexicana. El objetivo de esta Generación I fue laSigueSigue leyendo «¿Qué es el Equipo de Innovación CIG? 129/366»
¿Qué es el Centro de Innovación Gastronómica? 128/366
El Centro de Innovación Gastronómica (CIG) fue fundado en abril de 2014 por Lalo Plascencia como resultado de seis años de trabajo como investigador gastronómico independiente en los que estuvo comprometido con el desarrollo de metodología de investigación propia para la comprensión de la gastronomía como disciplina académica. Tomando al a cocina mexicana como puntoSigueSigue leyendo «¿Qué es el Centro de Innovación Gastronómica? 128/366»
Democratizar la cocina mexicana 127/366
Sueño con que todos puedan hacer cocina mexicana en sus casas, con que un mole sea una preparación festiva pero no alejada de las cocinas de las mujeres y hombres en las grandes ciudades. Que los platos de la vasta cocina nacional sean comprendidos por cocineros, amas de casa, ingenieros mecatrónicos, doctores y abogados; queSigueSigue leyendo «Democratizar la cocina mexicana 127/366»
Escuchar y callar 126/366
El investigador gastronómico debe saber su lugar cuando hace Documentación de Campo en una comunidad, familia, o persona, y la mayoría de las veces tiene que ver con un lugar de discreción, de poco protagonismo y de testigo activo de las actividades a las que fue invitado. Hay que aclarar que para el cocinero investigadorSigueSigue leyendo «Escuchar y callar 126/366»
Con los ojos bien abiertos 125/366
La Documentación de Campo es un proceso complejo porque se trata de utilizar al máximo los sentidos para la absorción y medición del medio que nos rodea. Cuando se está documentando un plato en específico (un mole, un adobo, un guiso michoacano o un cabrito norteño) se debe prestar atención a todos los detalles queSigueSigue leyendo «Con los ojos bien abiertos 125/366»
Sin temor a la tecnificación 124/366
El proceso de Cientifización basado en la Medición 3T (Tiempo, Tamaño, Temperatura) es un proceso complejo que ofrece información que jamás se había tenido sobre la cocina mexicana. Este proceso abre la posibilidad a nuevas mediciones, a la capacidad para controlar un sistema de cocción, a la oportunidad para comprender cómo controlar de manera específicaSigueSigue leyendo «Sin temor a la tecnificación 124/366»
Corazón de alcachofa, corazón. 123/366
Impresionante es cuando se verifican las diferencias de aproximación respecto a los ingredientes o técnicas. Lo que confirma que la gastronomía en realidad es una materialización de los factores contenidos en la Geografía/Cultura/Técnica. Mientras en Europa las alcachofas son un producto buscado por temporadas y usado como verdura, en las profundidades de los mercados mexicanos clásicos lasSigueSigue leyendo «Corazón de alcachofa, corazón. 123/366»
La ignorancia es la razón 122/366
Decía Sor Juana que “tan solo conozco más para ignorar menos”. Y es cierto, con cada resultado de la Investigación Gastronómica nos acercamos a mayor y mejor conocimiento, pero tenemos que reconocer que tan solo es una fracción de lo que en realidad podemos y podríamos saber. La inmensidad de saberes escondidos detrás de cadaSigueSigue leyendo «La ignorancia es la razón 122/366»
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