Mi reino por un cabrito, o el ritual norestense más profundo.

México tiene la virtud de poseer diversos platos iconos de culturas regionales. Son baluartes de la complejidad gastronómica mexicana; piezas de un enorme rompecabezas que construye el fenómeno cultural hoy patrimonializado.

El cabrito al pastor es sinónimo del noreste, concretamente de Coahuila y Nuevo León, pero sin descartar sus usos en Tamaulipas. Se trata de una de las conexiones más honestas con su historia, origen, tradiciones e idiosincracias; sin dudas, una manera de imbuirse en los entresijos culturales norestenses, incluso de forma más sutil que el ritual de la carne asada.

E consumo de cabrito al pastor no es para todos, porque se trata de la exhibición más cruda y frontal de las reminiscencias sefardís perfectamente adaptadas a un terreno que en primera instancia parecía agreste, pero que solo la paciente observación y la templanza para explorarlo revelaron que se trata de un suelo fértil, con dificultades para obtener agua pero bendecido una vez que se conquistan sus obstáculos. Es un bocado de historia.

El noreste se resume en un cabrito y el cabrito es resumen del noreste. Un trozo acabado de salir de la cocción de dos horas en brasas blancas (esas a punto de extinguirse que proporcionan un calor calmado, suave y exigente de paciencia) es un viaje en el tiempo y el espacio.

Es un recorrido por las formas actuales de convivencia norteña en la que -sin dejos machistas o misóginos- las mujeres y hombres mantienen un equilibrio constante para aportar a la supervivencia de sus familias y cultura.

El cabrito también es exaltación de la conquista del terreno, de la forma de comprender el mundo, de saberse el norte mexicano poderoso, empresarial, y capitalista. Es una bandera de sus triunfos económicos que los han puesto en el mapa global, pero que los mantiene conectados con sus orígenes, sus suelos, sus montañas y deseos.

El cabrito es origen y es destino norestense, una forma de revelar idiosincracias y mantener viva una cultura que se precia de ser distinta y que, sin perder su mexicanidad compartida, son orgullosos de saberse punta de lanza, vanguardia y futuro. Consumir cabrito en el norte es saberse dueño del mundo y orgulloso de un pasado sencillo, compacto y familiar.