¿Quién define los maridajes exitosos?, ¿quién es lo suficientemente valiente -o inconsciente- para que en la era de las reglas rotas, los paradigmas revisados y los cánones vencidos dicte lo que está bien y está mal combinar en copa y plato? ¿cuáles son los límites de un maridaje alternativo?
Porque ya hemos combinado de todo y sin medida, entonces ¿vivimos en la era del «todo vale» o quedan reglas por escribir, sensaciones por describir, o maridajes que revelar? Y es que en el mundo de la experiencia gastronómica innovadora hay momentos que parece que todo está dicho.
Afortunadamente queda poco de aquellos tiempos en los que las frases de “el mejor vino es al que a ti te gusta”, “el cliente siempre tiene la razón”, “el tinto con carne y el blanco con pescado”, y “se cocina con vino barato y se degusta el vino caro”.
Los comensales están más preparados y deseosos de experiencias reveladoras, el gremio profesional de cocina cada día más entendido de las continuas influencias globales cocinan siguiendo -consciente o inconscientemente- pegados a las modas y tendencias, y los expertos en servicio o sala están abiertos a explorar un mundo que comprendió las reglas para luego romperlas, establecer las suyas y refrescar las amplias posibilidades hedónicas de la gastronomía.
En México, los maridajes sin alcohol, o con añadas espectaculares de champañas o de vinos blancos de gran envergadura vieron la luz no hace mucho tiempo y parecen caducos. Los platos cargados de salsas y elementos cocinados sin importar el origen del producto fueron vencidos por las ideas de sustentabilidad, cercanía y aprovechamiento, y en medio de todo esto la idea de calidad total como el máximo estándar en el mundo de la enología y cocina. A lo que antes era encontrar placer comiendo, hoy se le llama experiencia inmersiva.
Quesos artesanales, vinos naturales, panes de masa madre en horno de leña, o salchichas elaboradas con técnicas ancestrales son ya casi obligatorios de menús vanguardistas que desean explorar nuevas fronteras culinarias. En ese sentido, los maridajes han evolucionado y la sofisticación no depende necesariamente de lo afrancesado, laborioso o complicado que sea un plato y un vino, sino de encontrar nuevas rutas a lo ya conocido.
Muchos -y en ocasiones me incluyo- acusan que la idea de alta cocina se simplificó hasta reducirse al mínimo, y el lujo o exclusividad dejaron de ser conceptos inaccesibles gracias a que se bañaron de otros valores contemporáneos como los de la recuperación de sabores ancestrales, la interacción lúdica con la comida más allá de los cubiertos o copas, y la gourmetización de platos populares. Y es justo en ese último sentido que las cosas pueden tornarse complicadas y confusas.
¿Qué hace que un taco de suadero o de tripas pase de una taquería callejera a no más de 20 pesos la pieza a costar cinco o seis veces más servidos por personal calificado y en vajillas que no sean de plástico, o mejor aún ¿qué hace que un taco preparado casi con las mismas condiciones de las originales, servido en platos e plástico, con una mediana atención en sala, y en un espacio a todas luces tamizado por la gentrificación valga también cinco veces que en la calle?, ¿qué hace que se mismo taco pueda beberse con un refresco de cola muy frío en el local callejero, y en un restaurante se presente con diversidad de cervezas artesanales y vinos naturales? ¿no se puede llevar el maridaje sofisticado a la calle, o el restaurante es exclusivo rector de los maridajes salvo la legalidad comprendida en el consumo de alcohol?
Mientras que unos afirman que son los ingredientes de mejor calidad y la finura de los materiales en que se cocina y sirve, otros dirán que se trata de los procesos que construyen al taco, y algunos aseverarán que el grado de artesanalidad en las tortillas, la sustentabilidad de la carne y la experiencia de quien lo prepara es lo que realmente importa.
Sin embargo -y eso tendría que reconocerse con más frecuencia- la parte del éxito de esa traspolación de lo callejero al lujo radica más en la conceptualización que en la ejecución. Es decir, que quien tuvo la idea primero casi siempre gana, y seguirá ganando.
Para mi, una torta de salchicha es un bocado glorioso siempre y cuando los ingredientes sean de primera calidad y la técnica asegure que se expresen adecuadamente, y así con tacos, otras tortas, pizza o cualquier producto que en otros tiempos se les consideró de poca relevancia, populares o bajo nivel gastronómico. Pero también son las ganas -y el presupuesto- para preparar algo con esa intención descontextualizante.
Las reglas cedieron, nuevas ideas circulan, la gastronomía ganó y la experiencia no debe ser la misma año con año. Parece que de vez en cuando -y midiendo sus consecuencias y sabiéndola una experiencia aislada- no viene mal la gourmetización en comida y copa de esos sabores que nos construyen como personas. En materia de complacer al paladar, la pregunta que más vale siempre será un ¿y por qué no?
Recomendación del mes
El vino en copa debe ser usado en el plato a maridar. Mi versión de torta de salchicha con pan de horno de leña, mayonesa casera de chipotle, quesos mozzarella y Comté, salchichas ahumadas y aguacate fue coronada con una vinagreta de Cabernet Sauvignon Vintage 2018 de Robert Mondavi Winery.
Acidez balanceada, profundidad y golosidad del bocado fueron sostenidos por el vino de intensidad media, correcta elaboración y elegancia en aromas. No pierdas la oportunidad de probar vinos de este tamaño con bocados populares preparados con ingredientes de alta calidad.
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