Nunca me han gustado las respuestas fáciles, los lugares comunes, las modas o los trenes del mame. Me considero ligeramente antipático antes las tendencias cuando se globalizan o se convierten en conceptos populares; me aburre cuando todos creen que seguir la tendencia global los hace únicos.
En caso de dejarme seducir por una de esas tendencias, trato hasta el cansancio de encontrar razones que me den seguridad de pertenencia, formas en las que dicha moda sea más que una caprichosa actividad, que pueda comprobarse de forma científica y por lo tanto me den terreno realista para deambular en ella.
Contradictoriamente, las modas casi siempre son el resultado de un proceso que no es consciente de sí mismo hasta pasado su punto más álgido, lo que significa que inició su proceso de caducidad para dar pie a otra tendencia que le sustituirá. Es un interminable nudo gordiano que mantiene vivos a aquellos que les gusta -o pretenden amar- la innovación para paliar la insoportable levedad de su ser en forma de traumas, obsesiones o compulsiones.
Las modas dejan huella y tras terminar su momento cúspide el vulgo puede disfrutar de sus resultados probados, es decir y en el mejor uso del término, se vulgariza hasta planos insospechados. Podría decirse que lo verdaderamente complejo es ser partícipe de esa tendencia cuando está en su punto más álgido y parece inalcanzable, para disfrutarla sin prejuicios, confrontarla con datos, o confirmarla sin aplausos gratuitos.
Una de esas grandes ideas de tendencia que se renueva cada cinco o seis años es la de maridar cocina mexicana con vinos espumosos (entiéndanse champaña o los elaborados bajo el Método Tradicional o Champenoise). Mientras que unos sienten que descubrieron la quintaesencia del maridaje innovador, otros solo observamos un futil refrito de dicho «descubrimiento».
Hace casi dos décadas fue una propuesta confrontadora, sostenida en delgados hilos discursivos que tiraban más para el lado del espumoso francés que para el de la cocina nacional. Una suerte de blanqueamiento de algunos platos mexicanos de incomprendida intensidad, que con el afán de darles un lugar preponderante en la culinaria global se reexplicaban con cánones ajenos, bañados de comparativas con tufos eurocentristas orientadas a satisfacer el ego de los autonombrados líderes de la alta cocina y expertos en vinos y maridajes.
Si bien esos tiempos quedaron atrás, dichoso procesos de blanqueamiento de la cocina nacional continúan más tímidos, discretos y bien disfrazados en una extraña combinación de mexicanismos tamizados por plataformas masivas como Netflix, Amazon o Disney.
Personalmente he caído en todos los errores posibles, pero también creo que los he corregido a tiempo. De mi trabajo sobre el Método Quiroga de Carnitas Perfectas y Manteca Madre no hablaré porque sobra información en el curso online https://www.scoolinary.com/es/courses/carnitas-mexicanas?sld=nacionalismogastronomicogmailcom pero sí diré que desde 2022 comencé con implementar pruebas de maridajes en los que los asistentes a mis cursos degustan las carnitas con cuatro o más bebidas en formato a ciegas.
Después de casi 100 personas que hicieron las pruebas con bebidas de la misma categoría en cada sesión, los resultados arrojan una clara tendencia hacia los espumosos y las cervezas. Espumosos ligeros, sin mayores complicaciones, con método tradicional pero sin llegar a la complejidad del champagne. Las cervezas comerciales fueron muy bien recibidas (concretamente la Caguamita de Carta Blanca) pero las versiones artesanales fueron las favoritas.
Recomendación
Como alguna vez funcionó el mole con champaña, las bebidas con gas carbónico y las carnitas son un maridaje exitosísimo. Para destacar el BARON MÁXIME Brut Gold Reserve Méthode Tradicionelle 2019 por su relación precio calidad y funcionamiento con el retrogusto de las carnitas.
La cerveza independiente diseñada en Morelos HAZY SESSION IP de Cervecería Sensavir confirma que son las cervezas con ligeras notas amargas las que triunfan en un maridaje contemporáneo entre la sabida y muy mexicnaa relación de cheve con carnitas.
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