Esta receta pertenece a Isidora Espinoza Rascón originaria del poblado de Yécora, Sonora con actual residencia en Tecate, B.C. Es abuela de la joven repostera tijuanense Patricia Flores Apodaca @lapatty.chef quien nos comparte esta versión de galletas que mantiene viva la tradición familiar, y nos hace recordar que la innovación también es recuperar viejos usos perdidos o a punto de extinguirse y ponerlos en manos de nuevas generacioes. Las tradiciones sobreviven si se reflexionan, comparten y transmiten. Conócela en el curso Carnitas Mexicanas en Scoolinary https://www.scoolinary.com/es/courses/carnitas-mexicanas?sld=nacionalismogastronomicogmailcom
La repostería y pastelería mexicana tradicional, como en muchos otros países del mundo con una cocina salada muy potente, tiende a ser sencilla, sutil y de aprovechamiento de la diversidad de frutas de temporada en forma de rellenos o coberturas.
Antes de utilizarse manteca vegetal o mantequillas, era común utilizar manteca de cerdo blanca o refinada para preparaciones dulces, bizcochos, galletas y rellenos. Más allá de una preferencia, el uso de manteca de cerdo era por accesibilidad por el alto consumo de carne de cerdo en muchas regiones, y por los bajos costos en comparación con la mantequilla o aceites vegetales como oliva, canola o girasol.
Durante el siglo 20 muchas recetas que incluían manteca de cerdo la sustituyeron por manteca vegetal para disminuir costos se producción, y hacer frente a la creciente percepción negativa de la manteca de cerdo como supuesta catalizadora de enfermedades cardiovasculares, estomacales, obesidad, entre otras.
Como resultdo muchas recetas se perdieron para siempre y las que aún se conservan tienen sabores y texturas totalmente distintas a las que por siglos mantuvieron. En el caso de la elaboración artesanal de galletas o bizcochos se perdió esa nota potente, alto contenido energético, textura suave, y retrogusto permanente que solo la manteca de cerdo ofrece.
Sin embargo, la bizcochería con manteca de cerdo se resiste a desaparecer en poblados pequeños, fuera de las grandes urbes. Son las generaciones por encima de los 60 y hasta 80 años de edad los que mantienen vivas esas tradiciones, a veces por indiferencia ante las modas, por falta de acceso o visibilidad de esos sustitutos, y otras motivados por una necesidad de mantener vivos los recuerdos que les dan identidad.
Incorporar Manteca Madre al mundo dulce confirma la ductilidad, flexibilidad y adaptabilidad del Método Quiroga, y permite incorporar sabores, texturas y aromas a preparaciones que convencionalmente no las tienen. Consulta esta y más recetas sobre carnitas en https://www.scoolinary.com/es/courses/carnitas-mexicanas?sld=nacionalismogastronomicogmailcom
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