MOLE Y MORCILLA. Mi (nuestro) aprendizaje de ida y vuelta en Vandelvira Restaurante.
Cuando conocí a Juan Carlos García en 2013 durante mi curso de cocina mexicana en Basque Culinary Center me dijo que el mole negro le recordaba a la morcilla de caldera de su natal Baeza. Para ese entonces, ni yo sabía dónde estaba Baeza, ni imaginaba que 4 años después terminaría viviendo en Andalucía, y mucho menos sabía por qué una morcilla podría parecerse a un mole negro y que un joven cocinero se iluminara de posibilidades y referencias. Lo que sí confirmé es que la ausencia de contextos históricos, personales y sociales dan libertad de asociación, abren el camino de la creatividad, y generan lazos afectivos inexplicables pero ciertos.
10 años después, con cambios de residencias trasatlánticos, viajes de visita a México, crecimientos individuales y grupales únicos, me senté en la barra de Vandelvira. Un privilegio presenciar la libertad en su máxima expresión. Fui convidado de la versión de Mole, una interpretación libre que condensa el largo camino de aprendizajes de Juan Carlos en un plato que no es de ningún lado pero es de todos. Como el mole tradicional que resume 1200 años de historia del mundo Occidental, su versión refleja a Oaxaca y Baeza, a Vandelvira y las casas oaxaqueñas, a los chilhuacles, pasillas y mulatos, y a las morcillas de matanza, y probablemente a mis abuelas y a las suyas. Es todo y es nada porque es cocina mexicana y española, es oaxaqueño y baezano, y vuelve a empezar. Es el último plato salado del menú, y es un homenaje sin quererlo a los siglos de historia compartida entre España y América. Es un platazo en toda regla.
Dos días después, probé por primera vez la morcilla de caldera en @laesquinaibros y todo fue más claro. Los ochíos -que tienen una conexión innegable con nuestras hojaldras- son sostén de uno de los bocados señalados malamente como humildes, y de tradición perenne en la región. Entré en la mente del Juan Carlos de hace 13 años cuando me lo dijo en San Sebastián, y comprendí mucho. Comprendí como con la ingenuidad de un niño, con probable lastre prejuicioso de contexto y conocimiento, pero con la libertad de que la sorpresa ante lo nuevo es más decisión que fisiología. Lo sigo saboreando y pensando.
A mi Lalo de 2013: sí, el mole recuerda a la morcilla de caldera, y la morcilla de caldera recuerda al mole. Un oceáno nos separa, pero el lazo de ida y vuelta está hecho para jamás romperse. Vamos por 500 años más de relación interoceánica, y que uno de los puertos sea Vandelvira, del otro me encargo yo. Por más años de conocimiento y mole.
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