Dicen que el que mucho abarca poco aprieta. Es como un presagio para las nuevas opciones de cocina mexicana en las que el amplio menú refleja un deseo ansioso por cubrir el mayor número de platos del vastísimo repertorio nacional. Conviven el aguachile de camarón, los tacos de cochinita pibil, una torta de carnitas, gordita de mariscos, frijoles con veneno, tacos de suadero y pastor. Es un caos sostenido con hilos delgadísimos y que casi siempre terminan por romperse por el lado más flaco. Son una especie de food court de plaza comercial de la nueva era: hay de todo y para todos.
Sin entrar en materia de las técnicas de preparación de los platos servidos -que podrían desatar cientos de textos completos sobre si un concepto con tal diversidad es viable y si hay cocineras o cocineros capacitados en la materia- hay que aterrizar en las mesas y sus amenidades. Sí, la comensalidad cada día más satura y tóxicamente estimulada por infinidad de salsas, aderezos y complementos que pretende acompañar la diversidad del menú. Y si el menú es un caos sostenido en hilos, las bandejas de salsas son la confirmación de que la Entropía y sus reglas existen y aplican.
¿Cómo hacer que cuatro o cinco salsas, limones, cebollas, sales, cilantros y otros menesteres se adapten a un menú tan diverso y extenso?, ¿qué no cada plato o cada especialidad regional tiene sus salsas y guarniciones y adquieren un carácter de intransferible e insustituible?, ¿será que existan las salsas «comodí» que puedan adaptarse a cualquier plato sin importar origen, técnica de cocción, sabores o texturas finales?, o ¿será que en la planeación de los conceptos de cocina mexicana popular no se está pensando en la congruencia entre los platos servidos y las amenidades de mesa?
El reto para las y los nuevos responsables de estos conceptos es mayúsculo: abarcar en demasía puede abrir las posibilidades de los comensales, pero también desorienta, marea y confunde a los comensales que se inician. Es en definitiva un estilo nuevo de restauración -al menos desde el ambiente en sala- que urge pensar desde la comensalidad y del oficio culinario.
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