Se acabó el verano y llega el otoño con sus lunas de octubre, el clásico frenesí de eventos culinarios para cerrar el año, las comidas altas en calorías, los brindis, y mi cumpleaños 41. Cabe señalar que el 29 de septiembre se celebra el día de los arcángeles católicos, el día nacional del maíz en México, y mi nacimiento que, aunque no es fiesta nacional, para mi sí es relevante. Y con el fin de la vorágine que trajo el verano destaco algunos momentos vividos que quiero compartirles.
Profesores guerreros.
Mantengo una estrecha relación con los profesores de la Universidad Tecnológica de Xicotepec de Juárez, en la sierra norte de Puebla. Nació como una invitación institucional para participar en un foro, y se convirtió en una amistad, respeto y cariño mutuo. En la última parte de sus vacaciones de verano me convocaron para ofrecer un curso de nuestra perspectiva metodológica para hacer investigación gastronómica con la que pudiéramos coincidir en términos conceptuales, intereses, objetivos y proyectos.
Las 20 horas de curso teórico y práctico sirvieron para estrechar los lazos amistosos y académicos, y confirmar que en materia de formación universitaria son los docentes los que mantienen viva la licenciatura en Gastronomía; no solo por el interés y apertura mostrada a mi curso, sino porque su carga de trabajo en horas de clases, horas de investigación, publicaciones, reuniones académicas y administrativas, atención a alumnos, evaluaciones, gestión y organización de eventos curriculares y extra curriculares, y los proyectos personales como estudios de posgrado -que les permitiría incrementar un poco el de por sí castigado salario- no les resta el buen humor, entusiasmo y deseos por continuar estudiando y aportando.
Las universidades tecnológicas tienen un espíritu único que atrapa a quien ofrece clases, estudia o de alguna forma se beneficia de ella, pero lo que sucede en este poblado de la Sierra Norte de Puebla puedo considerarlo único y digno de replicar. Mi reconocimiento sincero para todas y todos los profesores que no dejan una hora del día libre para sí mismos, y la dedican en cuerpo y alma al crecimiento de la universidad, sus alumnos y la gastronomía como disciplina académica.
Tradición y misoginia.
Me invitaron a asistir a un evento para celebrar a las cocineras tradicionales de diversos estados en el marco de conferencias, muestra gastronómica y espectáculo de baile y música. El recinto fue poco adecuado para su realización no por los distribución de espacios, iluminación o ambientación sino porque se realizó en la sede de una de las organizaciones empresariales más antiguas de México, y cuya carga de secrecía, funcionamiento corporativo, y evidente dominio machista con tintes misóginos son palpables desde que entras al edificio. Y los primeros momentos del evento confirmaron mis sospechas: no estaba en 2023 sino en una reunión sindicalista de 1970 de cuando existía un único partido en el poder y las mujeres y hombres indígenas -y con ellas la folklorización y exotización de sus rasgos culturales- estaban a disposición de los líderes y su séquito.
Un evento que dice celebrar a las cocineras tradicionales, que pretende exaltar a la cultura mexicana y sus tradiciones resguardadas por dichas mujeres, pero que durante la ceremonia inaugural no tuvieron un espacio asignado en el pódium, pero que además no pudieron ocupar un lugar en las primeras filas porque se coparon por el séquito masculino del líder camaral, de acompañantes de las dos secretarias de turismo estatales que sí estaban sentadas en el estrado, y de algunos reporteros (hombres) que cubrían la nota para exaltar a los personajes mencionados, no aporta mucho a la auténtica valoración de las cocineras tradicionales mexicanas.
La ausencia de protocolos definidos, la improvisación en las formas y tiempos, y el mal manejo de las conferencias en las que participaron las cocineras confirmaron lo poco exitoso del evento. Lamentable -o afortunadamente, ya no lo sé- el número de oyentes de las conferencias no pasaba de 15 personas, y en ocasiones ni siquiera los organizadores estaban presentes al menos para dar testimonio fotográfico o cubrir las apariencias. Al principio lamenté la ausencia de profesionales, docentes y estudiantes del sector, pero al terminar el evento me congratulé porque hubiera sido penoso que hubieran participado.
Estoy a favor de que se siga exaltando a la cocina tradicional mexicana en forma de eventos culinarios o académicos, pero lo que no concibo a más de 13 años de haber obtenido el reconocimiento de UNESCO es que se siga usando a las cocineras como un instrumento para dar legitimidad a intereses particulares, deseos empresariales, u objetivos políticos. Pensaba que habíamos avanzado en materia de gestión de eventos sobre cocina tradicional, pero fui testigo de que aún tenemos mucho por hacer.
Sabor de la tierra.
El organismo Arca Tierra gesta desde hace un año una reunión magnánima llamada Sabor de la Tierra en el que hace coincidir a productores de ingredientes o productos terminados, cocineras y cocineros, restaurantes y en general micro o medianas empresas que apuesten por la valoración de la afamada ruta “del campo a la mesa”. Fui honrado para ofrecer una conferencia que titulé “El sexto sabor: el camino de los chiles secos como la gran decisión mexicana”, en la que ahondé sobre este proyectos de investigación e innovación que nos ha llevado por tantos caminos como tener un curso online, contar con más de 600 egresados de cursos presenciales y varias conferencias en México y el mundo.
Un honor haber compartido espacio académico con gente que admiro y respeto como los entrañables Graciela Ángeles, de Real Minero, y el genial conductor Miguel Conde. Pero especial privilegio ver sentados a mis padres compartiendo un domingo cualquiera en la CDMX. Un día para la memoria.
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