Aguachile exclusivo Cumbres de México

Radios Operativos y recetas de Aguachile Contemporáneo exclusivo para Cumbres de México, Acapulco a 17 de mayo 2019.

CALDO MEXICANO

• Esta preparación es una base de sabor mexicano. Se utilizará como preparación general para todas las brigadas de cocina y servirá para diluir, remojar, o mejorar los sabores de las preparaciones en caso de ser necesario. Este caldo es el resultado de más de 3 meses de investigación y experimentación para conseguir un sabor puro y totalmente reconocible como mexicano.
• Este Caldo Mexicano puede tener un tiempo indeterminado de vida porque puede seguirse alimentando solo con agua y ajustando el nivel de sazón con sal. Evitar utilizar hierbas aromáticas o especias que alteren el sabor.
• Debe ser un caldo de color dorado, transparente, limpio, con notas puntuales a maíz y ligero sabor salino que permita fortalecer todas las preparaciones a las que se añada.

Ingredientes

6 mazorcas de maíz frescas con todo y hojas verdes

15 litros de agua purificada

2 cucharadas de sal de mar

1. Limpiar las mazorcas de maíz de hojas y pelo de elote. Separar las hojas verdes y reservar.
2. Sobre una plancha caliente o sartén caliente colocar las mazorcas completas hasta dorar por todos lados.
3. Sobre la misma superficie caliente pasar las hojas verdes hasta dorar ligeramente. Puede tomar notas ligeramente quemadas.
4. Colocar dentro del agua fría y sal de mar. Calentar hasta hervir por 10 minutos y mantener a temperatura media por el resto del tiempo.
5. Para reservar en refrigeración, enfriar en baño invertido, tapar y refrigerar.
6. Para reutilizar al día siguiente, se calienta hasta hervir nuevamente y se mantiene caliente.
7. En caso de que se termine se agrega más agua y se sigue el proceso de cocción solo verificando la cantidad de sal

Aguachile Contemporáneo

• Este plato es uno de los más importantes de Lalo Plascencia durante el 2018 ya que es el resultado de diversos procesos de investigación e innovación en cocina mexicana dedicados a explorar lo que significa el Sexto Sabor. Se ha presentado en conferencias magistrales, menús degustación y exhibiciones gastronómicas.
• Es un plato inspirado en el Aguachile tradicional buscando que los sabores, aromas y sensaciones de la combinación de diversas aguas de remojo de los chiles secos mexicanos sean aprovechados y demuestren sus posibilidades culinarias.

Radio Mezcla de Aguas de Remojo (UC5°)

• Las mezclas de Aguas de Remojo van de acuerdo a las necesidades, intenciones creativas y gustos de quien prepara. Depende de la buena ejecución del Sistema Oteiza y posteriormente del adecuado tiempo de reposo de las Aguas de Remojo. Este es un plato que ofrece la mayor libertad creativa en cocina mexicana contemporánea. Se recomienda el siguiente esquema:

Por cada porción de Mezcla de Aguas de Remojo: 

• 75% de Agua de Remojo de chiles pasilla
• 15% Agua de Remojo de chile guajillo
• 5% Agua de Remojo de Chile Mulato
• 5% de Aguas de Remojo de otros chiles

NOTA: el último 5% debe considerarse de acuerdo al tipo de chile con el que se cuente. Esta mezcla asegura un balance de sabores, aromas, y profundidad de texturas. Además, está garantizado que el nivel de picor es mínimo, agradable y controlable para ser aplicado a cualquier preparación.

Radio general Aguachiles Contemporáneos 

• Los porcentajes recomendados a continuación son una sugerencia general para que el Aguachile terminado tenga un balance ideal como una mezcla de Aguas de Remojo, cítricos, y una bebida alcohólica de crianza biológica o de condiciones similares que se describen a continuación.
• La consistencia y textura final del Aguachile debe ser transparente, brillante, sin grumos o elementos sólidos y que destaquen los brillos y matices de las aguas de remojo.
• La combinación de todos los elementos sirve tanto para marinar los productos que van a servirse como Aguachiles y para el servicio. Para mantener la transparencia, brillo y sutileza del Aguachile se recomienda que la porción que es utilizada para marinar no se utilice para servir al comensal.

Para cada porción de Aguachile Contemporáneo:

• 75% de la Mezcla de Aguas de Remojo (revisar los porcentajes de arriba)

• 20% de jugo de cítricos filtrados o colados (naranjas, limones, limas, etc. O la combinación de diversidad de orígenes de jugos cítricos, lo importante es contar con este grado de acidez)

• 5% de vino Fino (se recomienda contar con un vino de condiciones de crianza biológica como este vino de Jerez de grado alcohólico entre 5 y 7 grados, notas gustativas y aromáticas a panificación, almendras verdes. En caso de no encontrarlo sustituir por algo similar)
• Sal marina c/s (debe estar completamente disuelta en la mezcla para evitar grumos. Se recomienda utilizar diversidad de sales para mejorar la mezcla final)

Para el Aguachile

• 1 taza de Agua de Remojo de chiles pasilla
• 1 taza de Agua de Remojo de chiles anchos
• 1 taza de Agua de Remojo de chiles mulatos
• Jugo de 15 limones medianos
• Sal
• 1 taza de vino blanco o vino fino

1. Las Aguas de Remojo de los chiles secos se mezclan de acuerdo a su nivel de picor, sensaciones y búsqueda particular de cada cocinero.
2. Aderezar con jugo de limón, sal y vino. Enfriar de inmediato en baño invertido (recipiente con agua). Mantener así hasta el servicio.

  

Guarnición y preparación Aguachile 

• 400 gramos de filete de pescado limpio
• 10 camarones medianos limpios, sin cabeza y sin tripas, cortados en cubos grandes
• 100 gramos de pulpo cocido (se puede sustituir por callo de almeja o callo de hacha en cubos de 1cm)
• 1 pepino verde grande en láminas delgadas (cortadas con pelador de papas)
• 1 aguacate grande en cubos medianos
• Tostadas de maíz para degustar

 

1. Cortar el pescado en cubos de 1cm de lado.
2. Verificar que los camarones estén perfectamente limpios, sin tripas y sin cabeza.
3. Montar los platos con cubos de pescado, camarones, pulpo, pepino y aguacate. Sazonar con sal de mar.
4. Al momento del servicio se vierte el Aguachile muy frío sobre el plato y se consume de inmediato.

NOTA: el éxito de este plato depende de la frescura de los pescados y mariscos. En caso dado que no sean totalmente frescos, se recomienda que una vez limpio se maceren por al menos 30 minutos en la mezcla de Aguachile que se va a servir. Esto sirve para mejorar sabor y asegurar la inocuidad del plato.

NOTA 1: las proteínas de origen marino pueden sustituirse fácilmente por origen terrestre o aéreo. La primer sustitución sugerida es la de el pescado y mariscos por lengua cocida de res. Se sugiere macerar por al menos 1 hora la nueva proteína terrestre dentro del Aguachile terminado para infiltrar adecuadamente los sabores y aromas de las aguas de remojo.

NOTA 3: la sustitución también puede hacerse por verduras o proteínas no animales. Primero se logra que este plato sea 100% vegano y luego porque permite jugar con diversas texturas de acuerdo a las verduras seleccionadas. Dependiendo de l dureza, se sugiere marinar por más de 2 horas dentro del Aguachile terminado para infiltrar adecuadamente los sabores y aromas de las aguas de remojo.