Lalo Plascencia prepara base de frijoles fritos para cocina mexicana. Los frijoles fritos son la base para los platos de frijoles refritos, purés o sopas en diversos estados de México.
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Los frijoles son una de las preparaciones más importantes de la cocina mexicana junto con el maíz. Es uno de los seis elementos que conforman la milpa mexicana como un sistema agrícola, cultural y culinario. Además de que es fuente de nutrientes para una mayoría de los mexicanos en pobreza y acceso complicado a los alimentos.
Los frijoles tienen diversas aplicaciones, formas de preparación y comprensión a lo largo y ancho de las regiones mexicanas. Tras múltiples viajes he encontrado que antes de preparar un guiso con frijoles, frijoles refritos, purés se realiza una base:
- Calentar manteca de cerdo (o materia grasa disponible como aceite de maíz o de girasol) hasta punto de humo.
- Incorporar trozos de cebolla picada y chiles. Dependiendo de la región, e incluso del gusto por el picante, se pueden usar chiles secos o frescos. Recomiendo usar chiles secos que aportan mayor perfumes y un picor más controlable.
- Este sofrito base se debe cocinar lentamente hasta quemarse por completo, sin llegar al punto de cenizas. Hay que lograr que la materia grasa adquiera una coloración negra y perfumes profundos. En este punto se puede retirar o dejar los elementos sofritos dependiendo de la necesidad de aportar mayor sabor, color, picor y profundidad a los frijoles.
- Para la preparación de esta base, agregar lentamente y con la manteca aún caliente los frijoles y comenzar a machacar o presionar ligeramente para emulsionar dicha manteca a los frijoles.
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