Aguachile Rojo, con agua de remojo de chiles guajillo fermentada 10 días.
Mi proyecto Enchilamiento como Sexto Sabor #E6S es un trabajo de vida, una forma de contribuir a la grandeza de la cocina mexicana a través de la investigación e innovación sobre los chiles secos mexicanos, y las innumerables e inexploradas posibilidades culinarias en platos tradicionales y de innovación.
En los últimos meses los avances sobre este proyecto han sido brutales: desde la mejora de los conceptos que le dan forma a esta idea, hasta la gestión de una próxima publicación editorial en la que se enmarcarán más de ocho años de trabajo al respecto, además de una serie de documentos metodológicos y técnicos que son una serie de herramientas para cocineros en el mundo.
Uno de los sistemas técnicos que he ordenado en los últimos 8 años es el que nombre como Sistema Oteiza, que promueve el uso de las partes de los chiles secos y su consideración como Unidades Culinarias. Aquí con Bruno Oteiza -por quien nombré este Sistema- probando mi versión de Aguachile Rojo que usa las aguas de remojo de los chiles secos que fue fermentada por 10 días.
El 21 de febrero de 2018 se presentaron en el auditorio principal del Basque Culinary Center -considerada una de las mejores escuelas del mundo- los avances ordenados, una serie de definiciones sobre conceptos de tradición gastronómica, técnicas y en general el uso determinado de los chiles secos como unidades culinarias independientes que promueven el aprovechamiento al 100% del potencial culinario de los chiles mexicanos.
Grupo académico de carácter gastronómico dedicado a la innovación, extensión y vinculación.
MISIÓN. Ser un grupo de referencia dedicado a la investigación y transformación de los paradigmas gastronómicos actuales, que extienda el conocimiento generado hacia la comunidad, lo vincule y divulgue de manera efectiva a la industria de alimentos y bebidas para enriquecer a la Gastronomía como actividad social y científica.
VISIÓN. Para el 2030 ser un referente académico nacional e internacional reconocido por la comunidad gastronómica y científica resultado de la aplicabilidad de su conocimiento generado, la formación de profesionales de alto nivel en sintonía con centros de enseñanza superior, y por su contribución a la expansión de la Gastronomía.
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