Menús horizontales

Para aquellos que disfrutamos del buen comer cada bocado es una oportunidad para encontrar nuevas posibilidades sibaritas. En los últimos 20 años las experiencias gastronómicas han cambiado radicalmente: el tamaño de las porciones disminuyó, el precio de los platos aumentó, el número de bocados probados se triplicó, comer se convirtió en la exaltación de los sentidos y cocinar en un despliegue artístico.

Los cocineros se renovaron hasta situarse como diseñadores de experiencias, tanto que es casi imposible encontrar ingredientes con los que no se haya cocinado, o cruces entre ciencias y expresiones artísticas que no se hayan intentado; el límite para lo servido es la imaginación más profunda, recóndita o juguetona.

Parece que hay pocas cosas en la preparación e ingesta de alimentos que los aires de la innovación no hayan modificado para siempre, pero una de ellas es la forma en que los menús son redactados o dispuestos ante los comensales para su lectura: siempre como un libro, a veces más decorados que otras, con juegos de tipografías y colores, en materiales que recuerdan más a esculturas que a un papel y hasta en formatos digitales de tabletas electrónicas interactivas, pero en esencia son las mismas tablas expuestas frente al comensal como se hacía desde el inicio de los tiempos restauranteros hace más de dos siglos.

Parece entonces que los menús escritos son esas diminutas rendijas por las que nadie se atreve a mirar por desinterés o porque son puntos ciegos que el ingenio contemporáneo aún tiene en los que algunos esfuerzos vanguardistas promueven su total extinción y en el mejor de los casos los convierten en recuerdos de lo vivido, como quien comprase una postal de La Gioconda firmada por el mismísimo Da Vinci al salir del Louvre.

Pero sigue siendo el mismo formato poco propositivo y poco congruente con los planteamientos de vanguardia culinaria en los que cada detalle está celosamente calculado a favor del comensal; y es justamente en esos puntos ciegos en los que radica el poder del análisis paciente inherente a la investigación que desarrollo en CIGMexico.

En febrero de 2017 durante la primera edición de Gastroinnova MX (seminario de innovación y creatividad en cocina mexicana) realizado en Monterrey presenté al mundo una primera aproximación de los menús que renunciaban a la verticalidad y promovían una lectura horizontal, de derecha a izquierda, en la que cada punto central significaba un plato y los puntos que salían hacia arriba representaban el maridaje propuesto. Una versión sencilla que a la luz de muchas horas de reflexión parece simple pero que pretendía congruencia con la sutileza y elegancia de los platos propuestos por los participantes del seminario. Una segunda revisión de Menú Horizontal se hizo en junio en la cena Enchilando Princess en Playa del Carmen, Quintana Roo, en la que tras muchas horas de reflexión concluí:

1) los menús horizontales deben ser guías para la experiencia del comensal, una forma de ilustrar lo que van a vivir y que podría servirles como un camino propuesto por el cocinero.

2) la horizontalidad está inspirada en los diagramas de flujo de las disciplinas administrativas o las ingenierías, lo que deja comprender a los platos y bebidas consumidas como un proceso con subidas y bajadas, con tiempos determinados y con distintas intensidades que deben ser reflejadas en las formas o dibujos propuestos

3) por lo anterior, cada círculo, cada línea, cada inclinación hacia arriba o hacia abajo, el tamaño de cada figura y la superposición de las flechas de las bebidas hacia arriba o hacia abajo tienen un significado preciso en la experiencia propuesta que debe evolucionar conforme nuevas ediciones de Menús Horizontales

4) para evitar tendencias, prejuicios o predisposiciones de los comensales hacia la experiencia propuesta, los cocineros o camareros no deberán mencionar la funcionalidad de dicho menú sino solo comentar de lo innovador de la propuesta y que se trata de una nueva manera para plantear una experiencia

5) al finalizar la experiencia, los miembros del equipo deberán recabar la mayor información posible de los comensales para verificar la funcionalidad del formato horizontal para reflejar un sentido de experiencia, y lo adecuado de los tamaños y formas planteadas.

En agosto durante la jornada gastronómica #sherryMX en el restaurante Cuchara de Palo en Jerez, España se presentó otra edición más. Ésta es más clara que las anteriores: es una colección de subidas y bajadas entre platos y bebidas que revelan la intensidad de los bocados y su complementación con los vinos propuestos. Además del despliegue de diseño gráfico que hace atractivo visualmente le menú, cada revisión de estos menús es una oportunidad para que cada persona, cada comensal o cocinero, pueda plantear y evidenciar en forma gráfica su experiencia: una forma en que cada persona puede descubrir un viaje individual al resto de los comensales. La horizontalidad es la ruptura de la dictadura de lo vertical, planteando experiencias orgánicas, como un proceso, como un camino.