Cuando era niño me encantaba acompañar a mi madre al mercado. Una excursión que siempre era recompensada con algún dulce, en días de suerte con helado, pero casi todas las veces con algún bocado muy típico de los mercados mexicanos: un tlacoyo, un pambazo, o un taco de cecina. Todos marcaron mi infancia, mi paladar mental primario y mi manera de entender la vida.
Pero el mayor y mejor recuerdo de todos -por extraño que parezca- no era frente a la mesa de dulces o garapiñados, sino frente al puesto del carnicero en el que hígados de res enteros, inmensos trozos de panza de res, o manos de cerdo eran exhibidas sin mayor miramiento escatológico -y muchos años después comprendí que tampoco el higiénico- ante la mirada de aquellos clientes -en su mayoría mujeres- que buscan inexpugnablemente la frescura, calidad y precio.
Un hígado más grande que mi cabeza, o tal vez los rabos de res colgados, lenguas enteras de ternera cocidas y crudas frente a mi, y en el puesto de la derecha un pollero que con una técnica digna de cualquier conocedor de las armas punzocortantes admiraría sin miramientos cortaba un pollo con tijera en manos en menos de 1 minuto, fueron las imágenes que más me emocionaban.
A lo largo de los años como cocinero he comprendido sin postureos, falsas humildades, o soberbia culinaria las facultades de las vísceras, las partes nobles o lo que en España se conoce como casquería. Pero es que cada centímetro de superficie de una pata, cabeza o entraña desprende más sabor, textura y consistencia que la misma cantidad de carne magra o carne seleccionada para la venta regular.
Son SABOR puro, concentrado, contenido en piezas pequeñas, en bocados que requieren ser cocinados por mucho tiempo para liberar todo su potencial, que requieren de paciencia y tenacidad, de comprensión y entendimiento, de humildad del cocinero y un conocimiento del fuego que solo los años y la experiencia otorgan. Jamás he de renunciar a la casquería, las vísceras y las partes nobles; jamás he de renunciar a las entrañas, al reto continuo que significan como cocinero y como comensal, a su constante provocación para extraerles lo mejor de si, de su esencia.
La casquería me reta como persona y cocinero; me confronta y me libera. Me hace entenderlo mejor (investigar más) y reconocerme como ignorante de su poder y alcance. Que nunca se acaben…
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