El zacahuil es una de las preparaciones con más fuerza cultural y ritual en México. Propio de las zonas huastecas veracruzana, tampiqueña y hasta potonsina, se trata de un tamal de gran formato elaborado con masa de maíz nixtamalizado y molido grueso (martajado), emulsionado con adobo rojo de chiles secos, manteca de cerdo y caldo de pollo que son batidos a mano hasta que la masa combine todos los elementos, adquiera una textura suave y pueda envolverse en hojas de plátano frescas y asadas para suavizarlas.
Para la visión académica del CIG, el zacahuil es una emulsión entre dichos elementos que gracias a la fuerza del batido (a mano o en máquina) logra una mejor perspectiva organoléptica porque atrapa aire entre la grasa (manteca), líquidos (adobo y caldo) y el almidón (maíz) lo que resulta en una sensación esponjosa y suave cuando termina su cocción.
Tras ese batido, generalmente se somete a una cocción de más de 8 horas en un horno de piedra (similares a los que se utilizan para preparar pan) o enterrado (similares a los utilizados para la cochinita pibil en Yucatán o las barbacoas en el noreste mexicano) en la que su cocción es lenta, donde la carne (res, cerdo o pollo) se suaviza por la acción del calor húmedo y se adquieren sabores muy sutiles, con mucha fuerza gustativa, llenos de texturas y sensaciones terrosas y ahumadas.
Esto es uno de los grandes platos que se deben incluir en el proceso de Academización de la cocina mexicana a realizarse por el CIG en alguno de sus equipos de innovación en el futuro. Estamos preparándonos con todo para Morelia y la Generación II del Equipo de Innovación CIG.
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