En la investigación gastronómica, muchos de los procesos tienen ritmos distintos a los de la ejecución de cocina en un restaurante. Se trata de aprender a dar tiempo a que las reflexiones tomen su curso, la información se asiente en nuestra cabeza para unirse con otros datos que seguramente resultarán en interesantes conclusiones que desatarán nuevos temas, posibles líneas de investigación y vinculación con otros investigadores.
Esperar, para un cocinero que decide el oficio de la investigación, debe convertirse en una virtud, en una actitud cotidiana. No se trata de la adrenalina del servicio en la que en dos horas se pueden servir 500 u 800 platos, ni siquiera el golpe de una boda en la que de una sola vez se sirven miles de guarniciones, decoraciones y salsas; se trata del poder esperar que la información se reciba y analice de buena manera, que produzca conclusiones dignas de ser publicadas y compartidas, y que se genere información que permita el avance de la Gastronomía como ciencia formal. El cocinero debe aprender a esperar, a ser paciente, a darle tiempo al tiempo: como en las cocciones lentas, como en las salsas de mayor sabor.
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