Cuando en la universidad nos piden una tesis o tesina para graduarnos, o en un trabajo nos piden recetas nuevas para la comida de familia o para incluirse como parte de procesos creativos que desaten nuevos procesos dentro de un restaurante, generalmente nos rompemos la cabeza para encontrar esas ideas que puedan ganarnos la titulación universitaria o un lugar como profesionales creativos.
Pero todo el tiempo la respuesta está frente a nosotros: la historia personal, la forma en que comimos de pequeños, las referencias gustativas familiares, o sabores que nos hayan marcado en nuestra vida. Sin falsas nostalgias y sin creer que nuestra historia es verdaderamente aplicable al resto del mundo, es decir, con humildad e inscrito en los Valores Fundamentales (Ética, Humanismo y Responsabilidad) debemos aportar ese conocimiento guardado en nuestra memoria y que puede convertirse en punto de partida para la generación de conceptos o platos.
Por mi parte, las enchiladas placeras, el pozole mixteco, los frijoles refritos y las tortillas recién hechas son parte de la historia de mis familias materna y paterna. Durante casi seis años han sido el motor para la mayoría de las investigaciones teóricas sobre la cocina mexicana y desataron la necesidad de convertirlas en sistemas y técnicas que hoy le dan rumbo al Seminario de Actualización de Cocina Mexicana. Todo fue cuestión de observar mi historia personal con ojos distintos a los acostumbrados.
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