El proceso de Cientifización basado en la Medición 3T (Tiempo, Tamaño, Temperatura) es un proceso complejo que ofrece información que jamás se había tenido sobre la cocina mexicana. Este proceso abre la posibilidad a nuevas mediciones, a la capacidad para controlar un sistema de cocción, a la oportunidad para comprender cómo controlar de manera específica un proceso que nos hace felices como el del empastado del mole, el de la reducción a fuego lento de los frijoles de la abuela, o el de las Nixtamalización artesanal de las zonas rurales mexicanas.
Sí, cuando algo se mide con precisión y se conocen los rangos físicos para controlarlo se reducen los mitos y leyendas contenidos en ello. También se elimina la posibilidad de que alguien se apropie un proceso como suyo y se convierta en aquel que ostenta la verdad a través del conocimiento. Sí, las mediciones de este tipo fueron lo que dieron origen a otras ciencias porque pusieron en descubierto muchos de los errores, aciertos, mitos y supuestos secretos de lo que el humano hacía.
Conocer algo de manera certera para confirmar su existencia a través de la ciencia es motivo de temor para cualquiera. Pero nada de qué preocuparse, ninguno de los platos o procesos que sean sometidos a la Medición 3T atentan en contra de la esencia de nada, no ofenden a ninguna cocinera tradicional, y no pretenden extinguir las tradiciones. Medir es simplemente una oportunidad de pasar de una cocina mitificada a una que pueda usarse y replicarse a todo el mundo, también de eso se trata innovar.
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