Donde hubo fuego, cenizas quedan… Y a veces cocinan mejor que el fuego mismo. Hay tantas cosas por medir en las brasas: someter a proceso de Cientifización (medición de Tiempo, Tamaño, y Temperatura o como lo conocemos en el CIG como la Medición 3T) a la cocción del cabrito o de la carne asada misma que tanta profundidad cultural tienen y que representan en gran medida la personalidad de la zona norte de México.

Estas mediciones probablemente arrojen datos que confirmen el sinfín de teorías, mitos y creencias alrededor de la elaboración en brasas. Es cierto que el fuego no puede controlarse, solo puede conocerse para interpretar mejor sus alcances y, como cocineros, aprovechar sus posibilidades culinarias que son innegables. Las mediciones nos revelarán las distancias adecuadas para la generación de una brasa perfecta, confirmarán los tiempos promedios de cocción de carnes en pequeños y grandes formatos (cortes de res y cabritos), y podrán poner claridad sobre las distancias perfectas para cocinar de acuerdo a la pérdida de calor sufrida en el sistema completo.

En el CIG creemos que este tipo de platos tradicionales son fuente de inspiración para comprender el potencial técnico de la cocina mexicana. Hacemos innovación a partir de nuestro cambio de perspectiva sobre las tradiciones y creemos que esto asegurara su transmisión y la consolidación de la cocina mexicana como una fuente de técnicas y métodos para la cocina mundial. 

Porque somos más que productos y folklor. Hacemos innovación.