En los últimos cinco años el objetivo siempre ha sido muy claro: profundizar en el conocimiento tradicional de cocina mexicana de tal manera que pueda comprenderse académicamente tal como lo hizo Francia hace muchas décadas. El camino siempre ha sido complejo –unas veces más que otras-, y las formas para conseguir ese sueño a veces no son lo suficientemente claras para tener seguridad en el camino recorrido.
Sin embargo, renunciar jamás ha sido parte del plan. El sueño por academizar la cocina mexicana ha sido una lucha constante contra mi propia ignorancia y necedad; contra los demonios de la incertidumbre académica y la zozobra financiera; contra las personas que dicen todos los días que es un imposible, y contra los días que a veces creo que tienen razón. Medir, hacer cuadros académicos, dar clases de cocina mexicana con una nueva metodología ha sido una batalla contra las ganas de renunciar al sueño.
Academizar significa medir la cocina para ordenarla por jerarquías, cuadros que puedan ser explicados y comprendidos por cualquiera. Un nuevo diseño para la enseñanza de la cocina mexicana, para su preservación y replicación en cualquier lugar del mundo. Tal como lo ha hecho Francia con sus fondos y salsas, tal como lo podríamos hacer nosotros con nuestros caldos, frijoles y adobos. Y seguro lo haremos.
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