Las mesas mexicanas se llenan de dos cosas fundamentalmente: productos y técnicas. Está muy claro que en México la diversidad de productos ha sido una de las principales razones por las que la gastronomía nacional tiene un lugar privilegiado en la historia de las cocinas del mundo. En el tema de lo técnico, hay que decir que muchos de esos productos se sometían a técnicas y métodos que han variado y evolucionado desde el México prehispánico hasta el contemporáneo.
Sin embargo, en el CIG consideramos que en el tema de los métodos y técnicas de cocina mexicana aún existen vacíos que pueden y deben ser sometidos a análisis, revisión y sistematización con el afán de producir sabores, texturas y experiencias que observen en las tradiciones un punto de referencia y no un obstáculo para el desarrollo de nuevas propuestas.
Desde el CIG y todos sus procesos de investigación e innovación, consideramos que las tradiciones deben ser ordenadas, analizadas, codificadas, formuladas y sistematizadas para asegurar su replicabilidad y universalización. La principal razón es la aceptación de la finitud y mortalidad de aquellos que ostentan y sostienen las tradiciones (cocineras y cocineros que defienden las tradiciones) y por ende, que su conocimiento podría perderse para siempre.
También estamos seguros que dichas tradiciones no solo deben estar vaciadas en recetarios o publicaciones que reflejen un momento determinado de la realidad nacional. Creemos que el Patrimonio otorgado por la UNESCO es una oportunidad para ordenar, codificar, analizar, formular (Academizar en general) la información existente, y poder hacerla trascendente e imperecedera.
Porque en el CIG vemos a la gastronomía mexicana como un libro de métodos y técnicas y no solo como una colección de productos transformados con un sinfín de interpretaciones regionales, personales o a modo. Creemos firmemente en la Cientifización y Academización y posterior universalización de la cocina mexicana.
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