Como lo hemos entendido desde siempre, la cocina tradicional es punto de partida para la generación de nuevo conocimiento. En el caso de la visión de Lalo Plascencia, los platos tradicionales de gran arraigo en una región son posibilidades de reflexión y ordenamiento que posteriormente puede convertirse en técnicas. Como en el caso de las carnitas, aquí presentamos un ejemplo con el Verde Tabasqueño.
Para conseguir los objetivos de academizar el conocimiento de cocina mexicana, es necesario hacer alianzas con expertos de una cocina regional, investigadores especializados en platos o estados de la República y cocineros atrevidos que apuesten por ver nuevas opciones vanguardistas que rompan los paradigmas actuales que se tienen respecto a la cocina tradicional.
Por ello, durante las actividades de la Generación I del Equipo de Innovación (febrero 2016) se recibió Gabriela Ruiz y Ramón Torres -del restaurante Gourmet MX y el Consejo de Investigación Gastronómica del Estado de Tabasco, respectivamente- con un reto fundamental: generar la Formulación del Verde Tabasqueño, uno de los platos más importantes de la cocina de aquél estado.
En casi 10 horas de trabajo ininterrumpido con el Equipo de Innovación se aplicó la metodología de investigación e innovación (conocida como Universo Investigación Gastronómica) que Lalo Plascencia diseñó para CIGMexico y con ello abstraer el conocimiento sobre el verde tabasqueño, sus partes esenciales y lo que lo constituye como un plato único que podría convertirse en una técnica de la cocina mexicana.
Es un proceso complejo, agotador física y mentalmente, ya que requiere de muchísima información, de mucha rapidez intelectual para considerar muchos factores que hacen de este plato algo único en México.
Aplicar el Modelo de Universo Investigación Gastronómica a un plato de estas condiciones y generar conocimiento nunca antes visto, llena de emoción y concreta mucho del camino que hemos tomado desde hace años.
elcig.mx 