Entonces, el investigador gastronómico puede producir dos tipos de conocimiento: el Teórico y el Práctico. Para muchos esto puede generar un poco de confusión: ¿cuál es la diferencia entre uno y otro? ¿cómo saber a cuál de ellos dedicarse?, ¿por dónde se empieza y quién enseña las formas de producir dicho conocimiento?, ¿existen maneras formales de producirlo, o todo es con base en la experiencia?
Todas esas dudas son razonables. Un mar de preguntas y pocas respuestas, principalmente porque la Investigación Gastronómica hecha por cocineros ha sido una labor heurística, es decir, de ordenamiento de la información basado en métodos empíricos que mejoran con la experiencia pero que generalmente distan de un Método para hacer las cosas. En estricto sentido, están distantes de la generación de pensamiento científico y están destinados a emularse por otros con algunos avances técnicos, muchos errores sistemáticos, y con pocas posibilidades de evolucionar.
Entonces, la Investigación Gastronómica hecha por esos grandes nombres de la cocina mexicana está obligada a dar pasos hacia el frente, comprometerse con el ordenamiento propio, y diseñar métodos que le aporten a las nuevas generaciones la posibilidad de aprenderlo, criticarlo, rediseñarlo, encontrar sus propias vías pero contribuir a la generación de pensamiento y conocimiento científico comparable con el de otras ciencias.
Desde hace 10 años, mi trabajo ha sido un camino de emancipación profesional, un llamado a que los cocineros encontremos nuestras propias rutas científicas y hablemos de frente al resto de las disciplinas que por décadas han esperado nuestro crecimiento. Investigar es no solo ordenar el pasado, sino ordenar la disciplina para construir un mejor futuro.
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