Para que las cosas se transformen a veces necesitan romperse, o a veces abandonar la forma original con la que se conoce generalmente. Transformación y evolución van de la mano, y no están peleadas con las tradiciones. Por ello, desde el Centro de Innovación Gastronómica creemos que para evolucionar es necesario primero renunciar a algunos patrones cotidianos para encontrar las posibilidades infinitas.
No se puede evolucionar si las cosas se observan, piensan o comprenden de la misma manera que se ha hecho por generaciones. Es responsabilidad de las nuevas generaciones el repensar las tradiciones o las conexiones con los viejos cánones para después generar los propios. La tradición como punto de partida y no como espacio de llegada.
En México tenemos que repensar nuestras tradiciones no para destruirlas, sino para comprender si funcionan o no el día de hoy, para ver si pueden o deben continuar para el día de mañana, y para entender cómo y para qué las queremos transmitir. Investigar no se trata de aceptar todo como verdad absoluta, sino como puertas que siempre están abiertas a la duda.
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