Cuando estudié gastronomía hace 15 años, la carrera consideraba una sutil aproximación al mundo de la investigación, pero eran tiempos en donde las redes sociales no existían y la información disponible era mínima y poco fidedigna si se compara con el día de hoy. Entonces, los profesores querían que los cocineros formados en universidades se destacaran por sus conocimientos comprobables, que tuvieran intenciones para expandir su carrera académica y que se convirtieran no solo en cocineros exitosos sino en gastrónomos en toda la extensión del término.
Pero nadie nos decía cómo investigar. En realidad las clases de investigación era a veces confusas, hablaban de métodos que generaban más dudas que certezas y no ofrecían un panorama adaptado para los cocineros. Por eso desde 2010 me di a la atrevida tarea de comenzar a delinear un posible Método e Investigación Gastronómica que se convirtió en un Taller y ahora toma forma como uno de los principales trabajos del CIG.
Sin importar quien hizo quien y cómo nos enseñan, a los cocineros nos gustan las cosas que den resultados eficientes y palpables, y a veces –perdón científicos y académicos- pero sus métodos parecen un poco lentos para la prisa que a veces se tiene en cocina. Los cocineros modernos necesitamos seguir pasos concretos para la obtención de resultados evidentes, y eso hace distinta la perspectiva de la información.
Rapidez no significa malos modos, malas técnicas, ausencia de métodos o falta de disciplina. Al contrario, en un principio parece romper todos los esquemas conocidos para después encontrar uno propio que lleve a resultados igualmente disciplinados, ordenados y con metas específicas. Investigar, después de todo, es renunciar a hacer las cosas solo por inspiración y sin orden, es como decidir ser un cocinero profesional o uno de medio pelo.
En 2016 los cocineros estamos obligados a hacer investigación gastronómica de calidad, que genere no solo fotografías o frases pegajosas en redes sociales sino que invite a la reflexión del gremio, que pueda aportar conocimiento comprobable y que respete las condiciones del lugar en donde se investiga. Tarea compleja pero no imposible.
Si tienes algún comentario o quieres que escriba sobre algún tema en particular de investigación e innovación gastronómica comunícate conmigo a nacionalismogastronomico@gmail.com
Si tienes algún comentario o quieres que escriba sobre algún tema en particular de investigación e innovación gastronómica comunícate conmigo a nacionalismogastronomico@gmail.com
Lalo Plascencia
Investigador Gastronómico
Centro de Innovación Gastronómica
Fundador y Director General
+52 1 55 2300 6197 (móvil)
2016 Año de la Innovación y el Conocimiento
elcig.mx 