En Yucatán la cochinita pibil y el lechón se come en tortas para el desayuno. Barra de francés artesanal, cochinita y lechón enterrado, y brasas para ahumar.
Contraria a la versión del centro de México, y aludiendo a principios de autenticidad que los habitantes de la península de Yucatán pueden comprobar, la cochinita pibil y el lechón son el desayuno típico.
En torta con barra de francés; de color rojo ladrillo, con notas marrón y no rojas casi fosforescente; con vísceras, hígado, piel o trozos grandes de grasa y no solo de carne magra proveniente de costilla o pierna; con salsa kut elaborada con chiles habaneros totalmente quemados hasta hacerse cenizas y poder molerse con jugo de naranja agria y no con incipiente xnipec. Todas estas son las condiciones de la cochinita pibil en Yucatán.
Y es que es un bocado de gloria, que aun con sus vicisitudes sobre el origen del cerdo o el método de elaboración en hornos bajo tierras o de gas, tanto la cochinita pibil como el lechón son demostrativos de que en materia de usos y costumbres gastronómicas mexicanas falta mucho por descubrir.
Relativamente en todas las esquinas de Mérida -y muchas de las ciudades de la península yucateca- la cochinita pibil es un ritual mañanero. Alrededor de las 5am (los menos madrugadores) los puestos toman forma de vitrinas en las que se guarece sin más protección que un fino vidrio y un muy viejo foco, con el interés de mantener una temperatura cálida al cerdo cocinado y lejos de la intemperie.
Sin importar si son mañanas de los muy cálidos veranos, frescos amaneceres de otoño o diciembre, en zonas de playa o interior de la península, el desayuno para un alto porcentaje de la población toma forma. Las barras de francés -altamente criticadas por los peninsulares de mayor edad por haber sacrificado su calidad debido a la industrialización- la carne y las salsas son exhibidas.
Bocados de bajo costo que no alcanzan los 25 pesos por torta, si se considera que se trata solo de carne de cerdo, cocinada por más de 8 horas y aderezada con salsas kut de habanero, xnipec, y en algunos casos de chile de árbol.
Es el desayuno de muchas personas de la clase trabajadora, un acceso a alimento altamente calórico que -como sucede con los tamales y todas su versiones en el centro de México- es el motor con el que se enciende la maquinaria laboral mexicana.
Y una vez más la reflexión sobre cuánto cuesta hacer cocina mexicana: ¿tan solo 25 pesos por un producto que además de organolépticamente perfecto se puede pedir a consideración del comensal?, ¿un precio tan bajo por una barra de pan, alrededor de 200 gramos de carne y salsas ilimitadas?, ¿un precio infravalorado por un producto representativo de la cocina mexicana en el mundo?
Las respuestas siempre son diversas y confusas, pero con posibilidades de posicionamiento individual y colectivo. Lo cierto es que estas tortas son un viaje. Disfruten.
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