Por Eduardo Plascencia
Texto publicado en Gula Edición Especial México Cocina Abierta
Congreso México Cocina Abierta
Fotos Diana Plascencia
Oaxaca es sinónimo de colores, tradiciones, cultura y mexicanidad. Hablar de su cocina es referirse a una de las líneas esenciales de la representación gastronómica de México. Pensar en llevar a la modernidad a sus platos clásicos podría considerarse un atentado en contra de una de las sociedades más orgullosas de sus raíces, un desacato a la comprensión histórica y un golpe frontal al privilegio de ser mexicano.
De ser flexibles, esta actualización sólo podría hacerse por alguien que comprendiera en carne propia la importancia de esa tradición. Una persona que hubiera crecido –y en ocasiones sufrido- los estragos de esa milenaria rutina que ha construido el carácter de otros que alcanzaron el éxito en la política o en el arte.
La transformación sólo podría materializarse por un oaxaqueño conciente de su espacio pero con deseos de transformarlo, rebelde ante los cánones pero respetuoso de sus enseñanzas, confrontador con las viejas maneras pero conciliador con las nuevas formas de realizar las cosas.
Concientes del riesgo en impulsar esta renovación, tendríamos que apostar por alguien con las manos manchadas de barro negro, la boca llena de los siete moles, la mente repleta de frijoles negros molidos con hoja de aguacate, y el corazón perfumado con hierba santa que recuerde el grito hambriento de cualquier niño zapoteco.
Esta tarea sólo puede hacerse por un auténtico amante de Oaxaca; un verdadero profeta en su tierra; un hombre entero, humilde, apasionado, y que a pesar del brillo generado por su carisma mantenga el corazón sencillo; un ser con la determinación resolutiva del liberal Benito, la efervescente pasión del incansable Porfirio, y la sutileza del maestro Francisco para comprender que Oaxaca es más que moles, chapulines y tlayudas.
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| Es creador del Festival Gastronómico El Saber del Sabor |
A riesgo de sonar pretensioso, el oaxaqueño Alejandro Ruíz Olmedo reúne muchas de esas cualidades como ganancia de sus experiencias como adolescente en las que se enfrentó a dificultades económicas, mientras que otras las comienza a construir con pies de plomo como parte de su estrategia para llevar a su querida tierra a la consagración que sólo los grandes comprenden.
Pero, ¿actualizar tradiciones no es algo que cada generación hace para dejar su sello en las columnas del espacio y el tiempo?. De ser así, Ruiz va por buen camino.
Al utilizar hierbas silvestres como la pepicha, hierba de conejo o cilantro criollo para perfumar tortillas, sopas de guías de flor de calabaza, moles, cocidos y sofritos guarda en sus ojos dos objetivos: recordar el comal de su madre que le distraía el hambre con una tortilla recién hecha aromatizada con alguna hierba, y decirle al mundo que la responsabilidad de las nuevas generaciones es promover y aportar algo nuevo a la cocina de la infancia, esa que queda grabada en el alma y trastoca la mente cuando el paladar advierte su presencia.
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| Con su esposa Liliana y su hijo Alejandro |
El hoy director del hotel boutique Casa Oaxaca y de sus versiones culinarias Casa Oaxaca El Restaurante y Casa Oaxaca Café, todos en la capital de esa entidad, convirtió la inversión de empresarios alemanes en templos de reflexión gastronómica local.
Su paso por cocinas en Alemania le hicieron comprender que el presente culinario se construye con acciones reflexivas sobre el pasado inmediato y hoy aplica en su cocina ese conocimiento.
Platos como chiles de agua rellenos de mariscos en salsa de maracuyá o las enchiladas de jícama rellenas de cuitlacoche y chapulines son banderas de su muy calculada cocina que ha sido plasmada en festivales en la Ciudad de México, San Sebastián en España y en su tierra natal.
Cada preparación servida por Alejandro es un llamado a sus colegas para comenzar un nuevo camino y responsabilizarse de la renovación que les corresponde como mexicanos. Hoy, Alejandro tiene frente a él un gran reto: hacer que su festival gastronómico “El Saber del Sabor, más allá del mito de los siete moles”, a celebrar su segunda edición este septiembre, se transforme en el centro de reunión por antonomasia de chefs y pensadores nacionales alrededor del mítico fuego mixteco.
Afortunadamente, Ruiz no olvidará el difícil camino recorrido para convertirse en el cocinero con integridad que hoy es. De hacerlo, sus hermanos no descansarían hasta detenerlo, sus amigos le reclamarían hasta cambiarlo, su madre desde otro sitio no lo concedería, y Oaxaca –sí, su querida Oaxaca- jamás se lo perdonaría.
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| Alejandro Ruiz y Eduardo Plascencia, Festival El Saber del Sabor 2010 |
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