Por Eduardo Plascencia
Texto publicado en Gula Edición Especial México Cocina Abierta
Congreso México Cocina Abierta
Fotos Diana Plascencia
Internarse al mundo de Pedro Martín para tratar de comprender su acelerada mente creativa es un viaje a un vastísimo océano que ofrece la posibilidad de nunca regresar.
El originario de la isla Canaria de La Palma, en España, tiene registrados en el paladar sabores y aromas que para México son viejos conocidos: aguacate, papaya, plátanos y hasta distintas variedades de nopales que fueron bañados por las sales del Atlántico.
Esta conexión con México no es fortuita. Durante la Colonia, las Islas Canarias fueron la puerta de entrada de los barcos que regresaban de la Nueva España con oro, joyas y semillas que encontraron en las islas un espacio para florecer. Esta influencia americana se trasladó a los paladares de los lugareños y la distancia con la capital del imperio español les dotó de una personalidad independiente.
Como buen isleño, Pedro no es la excepción. Estas referencias de sabores le permiten comprender hoy la complejidad mexicana y su espíritu rebelde le hace compartir su conocimiento con cualquiera, discutir sin renunciar a sus posturas pero mantenerse abierto ante el argumento reflexivo del ajeno.
Con menos de 30 años, Pedro es ciudadano del mundo, un ansioso por conocer, registrar, probar y utilizar ingredientes de todos los orígenes: plantas, flores, hongos y brotes que puedan construir platos dignos de cualquier apasionado por la comida inteligente.
A pesar de haberse consolidado ahí, su camino no comenzó como el encargado de la “sucursal” creativa en México de Juan Mari Arzak, Tezka Zona Rosa, sino a lado de su abuela quien lo cuidaba mientras sus padres trabajaban.
Junto a ella, los sabores canarios –esos con resabios de mar, tierra, especias, África y América- le enseñaron que para cocinar con éxito hay que enamorarse de todas las expresiones naturales de la vida y conservar hasta el final los recuerdos caseros que construyen a una sociedad entera.
Durante varios años, Pedro recibió la visita de Arzak para revisar los platos enviados desde el laboratorio del genio vasco. Pero después de la ruptura con el restaurante en el Distrito Federal, se embarcó como chef ejecutivo y lo convirtió en un recinto de menú ecléctico que mezclaba clásicos españoles refinados en su preparación y presentación, con platos que unían técnicas de vanguardia con ingredientes nacionales.
Para destacarse, el gusto de Martín por las sales de gusano que pueden aplicarse sobre innumerables etiquetas de mezcal oaxaqueño, y el uso de grana cochinilla criada en nopaleras nacionales que explotaban su sabor y color en salsas dulces o saladas.
La fascinación de este cocinero por los gustos delicados, los juegos de texturas en cada bocado y la combinación de amargos, dulces y ácidos en un solo plato revelan que para que alguien se considere a si mismo como creativo debe estar despierto ante el mundo que lo rodea e interpretarlo a través de su ciencia.
La juventud de Pedro no le impide comprender que en las raíces, en los sabores primarios y en los recuerdos del hogar se encuentra el futuro de la cocina mundial. Como el mar, su mente parece tan llena de ideas que se vuelve complicado registrarlas para quien escucha, pero su oleaje creativo se calma cuando entra a una cocina para compartir su arte.
Hoy, el nuevo barco de Martín se llama Jaleo, un bar de tapas que representa un himno a la cocina de su patria, a los fuegos de su abuela y a la manera de comer relajada, independiente y exigente de los canarios mejor criados.
Pero lo mejor de Pedro viene al atardecer, cuando la luna le advierte la llegada de la noche en México y la entrada del sol en las Canarias. En sus ojos, el recuerdo de la isla que lo vio nacer; en su mente, el mar que lo llenaba con ilusiones en su infancia; en sus manos, un plato de papas arrugadas con mojo verde que come pausado frente a un chato de vino tinto; y en su corazón, el irrenunciable deseo por el mar, ese que lo llenó de vida, ilusiones y talento, y que algún día lo llevará de regreso a La Palma para navegar entre recuerdos de su abuela, aromas a pesca reciente, y la irrenunciable pasión canaria por volverse hacer a la mar.
elcig.mx 
Es lo mejor de lo mejor!!!!!!!!!!
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