Pez León, de depredador a exótico platillo yucateco

Mérida Yuc,.- El voraz pez león, cuya aparición en mares de la Península de Yucatán y en particular el Caribe Mexicano tiene en alerta a las autoridades de la zona desde el año pasado, podría pasar de depredador a presa, mediante una ingeniosa combinación de turismo gastronómico y fomento a la producción local.

Apoyados por la Fundación Produce Yucatán A.C., un grupo de chefs que pretende aprovechar insumos locales para dar impulso a la cocina yucateca, tiene en la mira a la peligrosa especie marina para convertirlo en exquisitos platillos gourmet.

Pedro Cabrera Quijano, presidente de la asociación civil, anunció el primer Festival Gastronómico Internacional “Kooben” (cocina, en maya), donde expertos nacionales y extranjeros sumarán esfuerzos para el rescate, difusión y renovación del arte culinario yucateco.

“Se trata también de generar una nueva cultura culinaria y, como ejemplo, la elaboración de platillos a base del pez león, ejemplar al que se le considera una amenaza de los mares.
“El año pasado, cuando aparecieron los primeros ejemplares en Arrecife Alacranes (enfrente de puerto Progreso), llegaron a ofrecernos hasta 5 mil pesos por cada animal capturado para los acuarios; ahora que creo que podemos abrir nuevos caminos en la cocina”, citó. Entre las actividades de “Kooben” —del 26 de noviembre al 3 de diciembre— se incluirá una demostración de la variedad de opciones de alta cocina con pez león.

El director de Culinaria del Sureste, Luis Felipe Barocio Castro, manifestó que los especialistas en el estado están interesados en conocer nuevas alternativas a la tradicional comida yucateca.
“Benito Molina (de Baja California) estará encantado de cocinar pez león. Él es un experto en elaborar platillos a base de peces y mariscos”, expuso. Por separado, el secretario del Desarrollo Urbano y Medio Ambiente, Eduardo Batllori Sampedro, dijo que en Yucatán el problema del pez león todavía no es muy elevado, pero lo será.
“Tenemos que aprender a vivir con la especie, y el filete de pez león puede ser una buena posibilidad, una opcion para empezar a trabajarlo como un platillo gourmet.
Hay que buscar cómo sacarle jugo a esto”, puntualizó. Mencionó que en Cozumel, que registró el primer avistamiento dentro de territorio mexicano en 2009, el pez león es motivo de concursos entre grupos de buceo y turistas.
El foro gastronómico y cultural “Kooben” busca abrir oportunidades a productores agropecuarios y pesqueros yucatecos del sector social, al ofrecer la materia prima orgánica y típica que demanda la cocina especializada nacional y mundial.
Otros insumos e ingredientes regionales que estarán a disposición de los 11 chefs invitados son carne de cerdo pelón (indio), el pulpo “baby” (miniatura), la leche de cabra, el mamey, naranja y hasta las flores nativas.
Según los organizadores, “Kooben” tiene como antecedente el Festival Gourmet de Puerto Vallarta, que ayudó a recatar la economía de ese puerto en un período de baja ocupación hotelera.